【原创首发】好味蜂窝煤 [5P]

二零一六我来了

另一个招牌菜“鱼包”，样子像云吞，但却比云吞更加好吃。它在制作上极为讲究，选秋后的鲮鱼，以最快刀工去鳞剔腮，起鱼脊后，用布抹干、刮肉，再加上冬菇、腊肠、腊肉、葱等，按一定比例混合好制成鱼包馅；将刮出来的鱼肉捣烂，并将其反复挞成胶状，用擀面棍压成纸一样的薄片，用刀尖划成三角形的鱼包皮；最后用鱼包皮将制好的鱼包馅包好并放在锅中用汤煮熟，久煮也不会发涨，更不会溶成粉浆。

                               
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鱼包

因为鱼蛋和鱼包都饱含了鱼的鲜味，即使火锅的汤底是清汤一盆，吃到最后喝上一口，仍然觉得鲜甜。不过，黄埔“鱼包”只有入秋之后才好吃，直到清明时节就不再制作了。为何佳肴定时供应？

据了解，鱼包最原始的做法，出现于南岗村民的厨房里。村民发现秋冬的鲮鱼最肥，切出的鱼肉另有别用，于是练就了将鱼物尽其用的十八般武艺。于是每逢入秋，一桌桌香气四溢的鱼锅便成行成列。

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说好的虾季 你最爱哪一口？
2016-10-26 15:18:47   作者：王敏

虾是饭桌上的一点胭脂痣，水红一弯，简简单单白灼，已经鲜美异常，可说是餐桌上除了鸡之外的第二号热门人选。

文/图 羊城晚报记者 王敏

广东属于亚热带，全年有虾，但要论到好吃，则要数春秋二季。虾最怕冷，一到了寒潮，本地野生虾就会隐藏起来避寒，市面上便只剩养殖虾和东南亚虾的身影。所以会吃的老饕，往往会趁气温仍未下降时，敞开肚皮大吃。

你都认识它们吗？

在深入探索虾之风情前，先要认识一下庞大的“虾家族”。在不少外行人看来，煮熟了的虾来来去去不过就是那个样子，看重的是个子大啖啖肉。这种说法往往被食家们所不屑，野生海虾的样子跟体形没有人工养殖的好看，但是口感上却更胜几筹。

在广州的餐饮市场中，虽然虾的芳踪上至酒店下至大排档都觅得到，但要找到真正的野生海虾可不是一件容易的事。据盛港湾海鲜食府大厨介绍，由于野生海虾一上岸就很容易死，保鲜的成本很高，所以一般只有在海鲜市场或者小部分高档酒楼才能找得到。有些市场摊贩或者大排档也标榜有野生虾，那绝大部分都是假的。

除了海虾之外，“虾家族”里面还包括了淡水虾，例如青虾、河虾、草虾、小龙虾等，还有半咸水虾如白虾等，如果没有行家教路，光看外形一般市民都是很难分辨的。

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九节虾

                               
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“体格魁梧”的九节虾

将竹节虾继续养殖，就是体格魁梧的九节虾了，一只九节虾的体长几乎比得上2-3只竹节虾相加。九节虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟后有明显的九节白色花纹，故得其名。

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桂虾

广东的桂虾，香港人则称为老虎虾。它在本地虾中个头可算是最大，可以达到3两一只，外形和九节虾相似。在所有虾里面，它是唯一活着也是红壳的虾种，以南沙的为上品。

桂虾属于咸水虾，跟随潮汐而进退，不能轻易捕获。故此渔民在捕获到大批桂虾后，有时会在海边以竹围塘，把它们暂时圈起来，待价而沽。

桂虾在野生虾中肉质最厚，虾味充足，最适合用牛油焗，完全不怕掩盖虾味。而虾头就最宜煲粥，清甜过人；若是下酒，则椒盐和美极最香口。

花虾

                               
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野生花虾

花虾属于野生海虾，运动量够大，所以虾身瘦长，最大的特征就是虾身上清晰明显的横节纹。花虾的爪尖和尾部都呈现淡淡的蓝色，个头不大，如果与身形魁梧的九节虾放一起，不少食客都选择相对便宜个头又大的九节虾，殊不知就这样错过了更佳的美味。

花虾肉质比桂虾还要脆，本地人最爱用它来做刺身。一只大虾对开边，挑出虾筋后，原只摊放在冰上，入口清凉爽口。

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竹节虾

竹节虾其实就是放到海边养殖的花虾。竹节虾的横纹没有花虾的明显，尾尖也没有呈现蓝色。由于属于自养虾，体形相对短而宽身。

麻虾

麻虾同为野生虾，但是麻虾的节纹显然没有花虾那样明显，反而通体呈淡棕色至棕黄色。这种虾生于咸淡水之间，肉质特别有弹性，爽脆鲜甜。渔民在江边沙基上起一个围子来养这种虾，就是我们熟悉的“基围虾”。

这个时节的麻虾，肉质饱满清甜，繁琐的烹饪方式对它来说都显得多余。直接丢水里一灼，用手剥着吃，最能吃出它的本味。

明虾

                               
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明虾，虾身通体透明

明虾，顾名思义，虾壳薄且通体透明，颇具美感。在众多的虾兄弟中，似乎更形似于齐白石老人画中的虾之神韵。明虾其实是自养的野生沙虾，也是市民在街市中最常见的虾种。

濑尿虾

其实濑尿虾的得名，说来还有点无辜，全因濑尿虾被抓时腹部会射出无色液体，于是就被套上了“濑尿”的名头。濑尿虾的汛期在10月至来年4月，这时的濑尿虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜。选购濑尿虾以“长颈”为最佳，濑尿虾头部以下会有节，如果节数多的话，濑尿虾的肉会很多。

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感受“小鲜肉”的美味诱惑

粤式虾派：百变风情

在广州吃虾确实是一件幸福的事，一来广州的养殖基地技术高，一年四季都可以保证鲜虾的正常供应。其次有赖于厨师花心思又变化多端的做法，在一班厨师大佬的巧手之下，各种美味的鲜虾佳肴变化登场。早茶的虾饺、小食油炸虾饼、惹味的辣椒虾、葱花虾，清雅的炒虾仁、清蒸虾、盐水虾……想不到小小一只虾也能如此百变。

                               
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咸蛋黄明虾

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江浙虾派：醉意风情

在上海菜中，有一道名菜叫“炝虾”。选取鲜活的河虾洗净，然后以半斤以上的高粱酒注入装虾之碗，用碟盖在碗上。一段时间后，虾似“醉”还“醒”，把酒全倒掉，用碟子盖着上桌。一掀起碟子，酒香扑鼻，不时有生命力顽强的虾猛地一跳，接着就被活活送进了食客口中，只需用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖。醉虾跟炝虾的做法差不多，但醉虾在把酒倒净后，要用佐料拌就，所以一般不如炝虾鲜活。

日式虾派：生鲜风情

日本的虾主要用来做天妇罗、寿司或者虾生。花竹虾是做天妇罗的不二之选，爽口之余，还会有虾膏。熟食的话可以选择烧牡丹虾寿司，牡丹虾涂上烧汁后用火轻轻一烧，烧汁完全渗入虾中。

                               
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花虾刺身

除此以外，肥美的牡丹虾还可以用来做刺身，加些豉油，成条入口，拔出虾尾，虾的鲜甜在口中晃动着，舍不得吞落肚，很有满足感。

不说你未必知道

● 冰冻鲜虾有个小窍门：拿一个保鲜盒，把虾挨个摆好，再装满水，放到冰箱的冷冻格里面。这样冰冻的虾，冻的时候有多新鲜，解冻之后就有多新鲜。

● 在家里做白灼虾不及酒楼的爽脆，根本原因在于开水的温度不够，虾一入水就凉下来了。只有一直保持旺火沸水，虾肉才够弹性。待虾蜷缩变红，水面冒小泡时立即捞出。

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撬开这个壳 吃到的就是鲜！

2016-11-14 16:52:51   作者：梁旭华

气温降，北风紧，大家不免要添衣。不过对于一众贝壳来说，却是长肉的好时候。近日，进口蛏子、带子、北极贝，本地的马贝、刀贝等“小贝”类海鲜，纷纷在黄沙市场现身。经过一个夏天和秋天的休养生息，各色来自北方冷水海域的贝壳都已经养得白白嫩嫩，如珠般圆润，让人看到都流口水呢。

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

北方小贝 肉嫩味最甜

广州市面上能看到的贝类海鲜，可以分为高纬度海域的冷水贝类，以及低纬度海域的温水贝类。“水锅锅”负责人郭先生就教路，若是从厚度和爽甜度来说，冷水贝比南方所产的要优胜一筹。而大连、青岛一带所产的贝类，品质可算上乘。

目前，北方沿海城市最火爆的贝类，有以下几款：鹅蛋贝、大黄金贝、渤海北极贝、麻刀贝、小北蚌。它们以汁多肉嫩，滑中带爽为特色，所以简单以蒜蓉吊味，然后上锅清蒸即可。

其中“鹅蛋贝”就是去年在广州高档自助餐厅盛极一时的“天鹅蛋”。不过这里的鹅蛋贝每一只都比鹅蛋还要大，一只的体重能达到三四两。它属于山东贝壳中的实惠之选，鲜度十足，但甜度略逊于麻刀贝。

                               
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鹅蛋贝

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说起麻刀贝，它可是今年在青岛、烟台当地刚刚流行起来的贝壳，一只约有一两重。虽然个子小，但清甜度却是傲视同侪。最难得的是，它的贝肚部位比本地的黄沙大蚬还要嫩。

性价比较佳的，自然是渤海北极贝。与加拿大北极贝相比较，它的贝肉略为薄一点，但胜在清甜，比俄罗斯、朝鲜所产的北极贝更佳。

                               
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北极贝

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澳洲蛏子皇 肉质最爽

本季的洋贝类代表，则属澳洲蛏子皇。它是近两年才被引入广州的“新丁”，由于外形和爱尔兰蛏子皇颇为接近，所以经常被混淆。和本地蛏子皇一比，两者之间的差别就较为明显了，它足足比南海蛏子长了四分之一，肉体较圆润，蒸熟之后一吸溜就入口了。

切记蒸的时候要掐准时间，只需一分半钟就能开吃，行家建议搭配着鸡汤一起蒸。待到蛏子熟透，肉汁就滴落到鸡汤里，吃完蛏子肉再喝一碗鸡汤，肠胃顿觉妥帖。

能和澳洲蛏子皇媲美的则是英格兰蛏子皇，它的肉质比爱尔兰蛏子皇更为细嫩无渣。它外壳长窄，薄而脆，形如竹筒，最长可以达到一尺左右。由于英格兰蛏子皇生长在海床细沙无污染之地，所以肉质爽脆之余带有嚼劲，清蒸已鲜味无穷。

挑象拔蚌 小心水蚌

时下在本地市场走俏的还有象拔蚌。行家透露，象拔蚌通常居住在深达100米的海底泥沙砾石的深处，捕捉时需用空气压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取。在正常情况下，象拔蚌长成市场常见的1公斤大小，需6年时间。其中最好的象拔蚌叫干蚌，也就是无水蚌，用来做象拔蚌刺身最佳。

目前广州的象拔蚌主要来自三个地方：加拿大、美国和墨西哥。加拿大象拔蚌的口感最爽，肉质雪白，售价也最贵；墨西哥产的象拔蚌大多是水蚌，因为它们常吸饱水再卖，购买重量可能比实际重量多了一倍，拿刀切开会流出大量的水，可食部分较少，做刺身的话，缩水率可高达一倍；美国象拔蚌的性价比居于两者之间，与加拿大象拔蚌相比，它的颈部比较短且颜色带黑，很容易辨认。

至于近两年出现在广州市场的朝鲜象拔蚌，又被业内人士称为BB象拔蚌，它的个头比常见的加拿大象拔蚌要小一圈，价格也便宜一半。爽脆的口感与加拿大象拔蚌非常接近，不过在选购时，同样要看它们是否是干蚌，否则一烹制，肉质就会“泻身”收缩。

从生长环境来说，象拔蚌又可分为泥蚌和沙蚌两种。在沙地成长的象拔蚌，颜色较白；在泥地成长的象拔蚌，颜色较深；其中以少杂质、没有异味的沙蚌为上品。

无论是哪种象拔蚌，在挑选时，都要看它是否生猛。先看两个壳能否有力地闭合上，再看象拔蚌的切片有没有清晰可见的波纹状纤维，如果有，就证明新鲜。此外，新鲜的象拔蚌，肉片颜色是白中带黄，不新鲜的则会带微微的灰色。

需要提醒的是，象拔蚌烹调后，肉质很快会变硬。所以水煮沸后，才能下蚌肉，而且需快速焯烫，否则肉质会老得没法嚼。