【原创首发】好味蜂窝煤 [5P]

二零一六我来了

传统根子上开的潮流之花

旧时的顺德菜，用到的食材皆以鱼、鸡、鸭、鹅为主。随着物流业的发达，黑松露、龙虾这类食材也得以进入顺德人的餐桌上。刘师傅在十多年前，便已开始将这些环球元素引入到顺德菜中。

                               
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踏雪寻鱼

譬如炒鲜奶，昔日的做法是将叉烧、虾仁、鸡肝等与水牛奶同炒，但在刘师傅手中，水牛奶依旧，搭配的食材就换成了进口的黑松露和澳洲龙虾。其中的龙虾指定要选两斤到两斤半的，这样的龙虾肉质较嫩滑。刘师傅将龙虾起片，每一片都要薄如刺身，几可透光，这样才会一炒即熟，达致爽滑效果。

至于那股上桌就能闻到的黑松露香气，则是刘师傅的小秘诀：在炒牛奶前，先将黑松露切碎，放入牛奶蛋清混合液里浸上20分钟，令其香气被充分吸收。炒的时候，无需多下油，只需半调羹油即可，顺时针打转般倒入牛奶，锅铲跟着转炒，这样牛奶就如波浪般成形。不过一旦放了黑松露，就不能再放榄仁、鸡肝和叉烧了，以防它们互相抢味。

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金汤桂鱼羹 鱼嫩竹笙爽

                               
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金汤桂鱼羹

顺德人擅长的食材，肯定离不开一条鱼，刘师傅也不例外。他有一道从顺德拆鱼羹中化出的“金汤桂鱼羹”，据说不少名人吃过都赞好。这道鱼羹，用的是一斤半的桂鱼，鱼汤用新鲜鲫鱼煲制。

一斤鲫鱼煲一斤汤，先猛火20分钟将它煮沸腾，再转中火熬一个半小时，最后加入南瓜、胡萝卜吊出鲜味。桂鱼则是原条煎香后，拆成一瓣一瓣的蒜子肉，加入野生竹笙、马蹄、胜瓜丝、胡萝卜丝、云耳丝，再倒入滚烫的鱼汤中，味道鲜美。竹笙味道鲜美，不像粉丝那么吸水，食客可以慢悠悠地细细品尝了。

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天冷思羊膻 哪种口味你最爱？

2016-12-08 10:41:17   作者：王敏

羊肉的烹饪，一方菜系一方风味。游牧民族最善此道，无论是内蒙古粗犷的烤羊腿，还是新疆香浓的羊肉串，或是老北京的葱爆羊片，北派羊肉总是带着一股蛮劲与力量；而南方人烹羊就如当地人性格一般添了几分温润，用火候与时间焖至入味的红焖羊肉，添加胡萝卜、竹蔗的清汤羊……对羊肉之爱，天下大同，让我们从东到西，从南到北，去见识国人的烹羊之道吧。

文/图 羊城晚报记者 王敏

广州——羊肉煲

                               
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广式羊肉煲

每逢北风起，就是羊城各大食肆羊肉煲飘香的时节。一锅滚烫的羊肉煲，揭开煲盖，热气腾腾，汤汁咕嘟咕嘟翻滚，温暖与食欲生猛袭来。最受粤人青睐的羊肉煲，往往不是酒店会所里面的高端煲，而是大街小巷里的大排档风格，一锅锅热气的煲仔，照亮了无数个夜晚，古朴的红泥小火炉，炭火安静燃烧，橙红的火光让一切显得温馨宁静。

羊肉煲多选用来自内蒙的羊肉，肉质鲜嫩，皮厚筋滑。很多人惧怕羊肉的膻气，其实好的食材与独特的烹饪都足以让膻气遁形。一同翻滚的马蹄、胡萝卜与竹蔗，更像三大护法，令整个煲味回甘去燥。

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北京——铜锅涮羊肉

                               
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铜锅涮羊肉

高膛炉的铜火锅，码得整整齐齐的羊肉卷儿，醇香浓厚的芝麻酱，清脆爽口的糖蒜……老北京人就好这么一口儿！这几乎是北京冬天的一景，从餐馆窗外走过，窗户玻璃上都是蒸汽，里面的锅子比人还欢闹。

传统老北京的铜炉锅子，火力旺盛，连食两三个小时仍然火热。火锅的风情全在锅底、蘸料与食材之上。羊肉的部位选择很多，像上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆等，为了吃出羊肉的本味与纯粹，清水锅底足见真章，软嫩的肉质，在一涮一取间，完好如初。

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苏州——藏书白汤羊肉

源自苏州的藏书白汤羊肉近几年尤其火热，痴迷者说，那可比火锅里的涮羊肉好吃多了。热气腾腾的木桶，里面的羊肉细嫩，几无膻味，羊汤又清又鲜。而它简单到只放盐而不放其他任何佐料的烹饪方法，让人们充满了好奇。

藏书羊肉大多选用山羊，采取活杀现煮的方式。如果哪家选用冰冻羊肉，那么味道就要大打折扣了。一般来讲，挑选2岁左右的公羊最好。因为羊肉内含有大量脂肪酸，为了避免口感发酸，必须将其放在冰箱中片刻，用低温排酸的方法解决这个问题。为了保持羊汤的纯净，正宗藏书白汤羊肉的做法什么作料也不放，将新鲜羊肉分解洗净后，直接清水煮。

内蒙古——烤全羊

                               
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烤全羊

据说烤全羊是蒙古地区对得胜归来的勇士的最高奖赏，影视作品中草原壮士们用尖刀利刃瓜分一只烤得香喷喷的全羊，粗犷潇洒地对酒当歌，让人恨不得身处其中。

要吃正宗的烤全羊，必须到内蒙的大草原上。内蒙古式烤全羊是明火烤的，吃起来焦香四溢。诱人的烤全羊从烤炉前直接送到食客的餐桌上，整只全羊放在正中间，人人都可以直接大快朵颐。食客人手一把小刀，想吃哪块肉，自己动手，丰衣足食，不过还是直接用手扯羊肉往嘴里送最有滋味。

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海南——白切东山羊

                               
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白切东山羊

提到海南，大多数人脑海中浮现的永远是碧海蓝天沙滩，如果说这里盛产羊，多少会觉得有些意外。不过这里非但是盛产羊，而且海南的东山羊还与白切文昌鸡、琼海嘉积鸭、和乐蟹共称为海南四大名菜。

东山羊产自万宁市东山岭，打宋朝开始就是入宫的贡品，民国时南京政府更是将它列入了总统菜单中。这种羊因为长期吃着东山岭上稀有的草木，膻味很小，而且皮薄肉厚，营养价值高着呢。

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青海——手抓羊肉

                               
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手抓羊肉

手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄工夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀，大口吃肉大腕喝酒的男儿胸怀在这样自然的美食面前展露无遗。

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贵州——贵州羊排煲

                               
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贵州羊排煲

不说不知道，贵州也有羊肉煲，不过贵州人用的不是羊腩而是羊排，汤底也不同于广府的香料羊骨汤。

贵州羊肉煲的精髓在于那一锅汤，必须要用大锅来煲，肉味才香。熬汤的同时，还要放入特制的香料药材包，在这锅汤中，香料可说是点睛之笔，令羊骨汤香而不膻。搭配羊骨汤的是羊肋排，它与羊肉汤一锅煮出，肉煮得酥而不烂，嫩滑入味，虽有肥油，却丝毫不腻.

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Home made暖饮最暖心

2016-12-13 17:16:28   作者：王敏

今年的广州提早有了寒冬的温度，人们总是不由自主地呼唤温暖，最令人心驰神往的画面莫过于在窗外寒风呼呼的时候，安坐在家中手捧一杯暖饮，让身心的疲惫在氤氲的热气和诱人的香味中逐渐消散。一杯茶、一杯咖啡还不够，我们不妨添加一些暖暖香香的材料，让自己从身到心都暖起来。

文/图 羊城晚报记者 王敏

秘密武器1：姜

泡红茶的时候加入足量生姜，制成的生姜红茶，可以帮助我们赶走轻微的感冒症状。也可以把姜丝放到可乐里面煮一会儿，做成非常好喝的“生姜可乐”，对容易受寒感冒的人来说，也有预防感冒的作用。

超市和电商平台都有不少制作好的黑糖姜茶或者姜母茶的半成品，一冲泡即可饮用，对于繁忙的白领来说相当方便，当然香味不如新鲜生姜煮红糖水。

秘密武器2：红枣、枸杞、桂圆

                               
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暖饮中加入红枣、枸杞和桂圆，养颜又养血

这三种食材可以说是女性三件宝。红枣、枸杞都有补血的功效，加入茶饮里或者直接煮水都可以，养颜养胃又养血。但有些情况要避免使用红枣，特别是经期有眼肿或脚肿、腹胀现象的人不宜吃红枣，体质燥热的人不适合过多吃红枣。

对于脸色苍白、气血虚弱又畏寒的女孩子来说，在热茶、牛奶等里面放几颗桂圆，可谓最方便有效的体质改善方法，可以健脾胃、滋养气血，而且甜甜的桂圆可以替代冰糖，带来更加特别的风味。

秘密武器3：香料

西方国家的冬日暖饮许多都离不开各种香料，尤其是热酒饮品，无论是白葡萄酒、红葡萄酒，还是桑格利亚汽酒、苦艾酒，抑或波特酒，几乎每个国家的香料热饮酒的配方都有些许差别，带来不同的异域风情。还有几乎综合了各种香料的印度奶茶Masala，通常包括了豆蔻、茴香、肉桂、丁香、胡椒等近十种香料。

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A 养生派——姜枣茶

虽说生姜在夏天吃最适宜，不过姜枣茶在香甜中带着生姜的暖辣，整个身体立刻从内暖到外，同样也是寒冬里的恩物。不过长辈常说，“上床萝卜下床姜”才是养生之道，即早晨、上午喝姜枣茶，晚上就别喝了。

材料： 大红枣、桂圆、姜、枸杞、红糖粉

制作方法：

1、枣子洗净，去核后切成小粒，姜切细丝，桂圆去壳。

2、除红糖外，所有原料放煮壶或煲里，加水至壶4/5处，煮15分钟后关火。

3、红糖粉放入杯子中，倒入姜枣茶，不需搅拌即可饮用。

红豆薏米奶

单纯的牛奶如果觉得乏味，给它加一点风味吧。红豆可以补血，薏仁可以去水肿，特别适合爱美的女生。不过要注意，牛奶不可煮沸，不但会影响牛奶口感，也会降低牛奶的营养价值。

材料：红豆、薏米、纯牛奶、白糖

制作方法：

1、红豆和薏米都比较难煮至软烂，最好提前用温水泡上三个小时，然后淘洗干净。

2、锅中放适量水，把洗净的薏米和红豆放至锅中煮。

3、大约40分钟后，薏米和红豆都已软烂，等到锅中的水快熬干的时候，加入纯奶稍煮一会，温热即可。

4、盛至杯中，加入适量白糖即可。