【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

贰零壹肆我来了

秋时话秋食 新鲜瓜果上桌来

2016-09-06 16:32:58   作者：王敏

当秋天成了舞台，当“丰收”二字成为关键词，那么美食也就成了这个舞台上的重要角色。在瓜果成熟饱满，猪牛羊也纷纷积聚脂肪准备过冬之际，我们感知，秋天来了。

文/图 羊城晚报记者 王敏

●南瓜

南瓜多产于夏秋季，中医史书《滇南本草》中记载：南瓜性温、味甘无味，能润肺益气；现代医学研究又发现南瓜有效防治糖尿病及并发症。于是，富含天然甜味的南瓜，成为了我们的健康食品之一。

餐桌上的南瓜，有着许多的脸孔。酒店的西餐厅里，合着淡奶和些少牛油，煮出南瓜浓汤；南瓜蒸煮以后容易软化，稍加搅拌即可成糊，再跟细滑的芝士做成西点，卖相相当好看。在中餐厅里，大厨都爱用南瓜蓉做一些像生点心，因为瓜果里色彩如此艳丽的属于少数，小朋友大人都爱吃。

如今到了收获季节，南瓜肉相对爽脆，大厨就纷纷做成金沙南瓜条、南瓜烙、南瓜薄饼等热菜，一尝新鲜瓜味。

●巴马香猪

                               
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对于饮食有所研究的人们对巴马香猪应该都不会陌生，出自广西巴马县的香猪，以其独特的肉质成为国内外市场上的抢手货，它是世界上体形最小的猪种，每只不过十斤左右，属于珍稀微型猪，骨细脚矮。因为长期在山头放养，没有污染，而且要养上七八个月才能出栏，所以皮薄肉多，肉质嫩美，以肉香无奶腥味著称于世。中秋前后就正是巴马香猪供应的时候。

听说在广西当地的吃法是将肉片与汤煮成一锅，以尝其原味。而粤菜师傅的做法就翻新很多，或制成腊肉蒸萝卜丝，或用客家咸菜焖、用杨桃焖，或以黑豆浆堂灼。前两种做法并不稀奇，而豆浆与猪肉的搭配却闻所未闻。黑豆浆本身很浓稠，包裹着厚厚的香猪腿肉，使肉质更显嫩滑，一口豆浆一口猪肉，味道毫不冲突，反带出各自的优点。

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●佛手瓜

                               
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秋季是佛手瓜上市的日子，由于它比较耐储藏，除秋季之外，接下来的整个冬天都可以看到它的靓丽身影。佛手瓜按照外表颜色，可分为绿皮种和白皮种。绿皮种瓜皮呈碧绿色，瓜形较长，果味清淡。而白皮种产量较低，瓜皮呈奶白色，表面光滑无刺，肉质紧实，生吃的口感较佳。

佛手瓜可炒、腌、煮、做汤，像佛手瓜炒鸡肉、佛手瓜黄豆排骨汤等都是一般家庭容易烹饪的菜肴。而闷热天气拿它做凉拌最合适不过，将瓜瓤挖尽，刨尽瓜皮，细切成丝；用盐捏透腌渍后，用麻油、酱油等拌匀，吃起来清脆爽口。

挑选佛手瓜时，最好选择细嫩新鲜的幼果，这样的口感才佳。

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●秋茄

                               
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秋茄虽非秋天独有，但大厨教路，最适宜吃秋茄的时间是每年9至10月。

秋茄的身子细长，不似我们平时见到的茄瓜一样肥大，即使是成熟的秋茄也是周身披着嫩青色的外衣，仿佛永葆青春的少女般，总是以清秀的一面展现给世人。因秋茄的瓜尾还微微向上翘起，很像一根纤细修长的手指，所以秋茄也被形象地誉为“观音手指”。

挑选的时候，找那些秋茄的瓜蒂没有爆开的、形状和尺寸适中的摘食就是最好的。煮熟的秋茄很绵软，而且属于瘦物，用来吸收肉汁就再好不过了。

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●萝卜

                               
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秋风起，温度降，正是萝卜当造之时。以往在市面上常见的萝卜，不外乎青红萝卜和白萝卜，如今在城中的超市里，你却可以看到四五种萝卜，其中最为少见的是樱桃萝卜和手指胡萝卜。

樱桃萝卜在西餐的前菜沙拉里，偶尔能见到，不过也是中高档西餐厅才会舍得用的品种。它个头娇小玲珑，含较高的水分。越小越重手的越是上品，反而个头大的就会有空心的嫌疑。大厨简单地用米水来腌制，便已好吃，腌制出来的樱桃红萝卜离水搁久后，还会慢慢带上浅红色，颇为有趣。

手指胡萝卜也属于迷你型，外形和一般胡萝卜一样，但是尺码足足小了2/3，只有食指长短。它属于云南种，味道比普通胡萝卜清甜，生吃和做沙拉为佳。

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秋意渐浓 芋头绵甜香糯

2016-09-13 15:17:54   作者：王敏

芋头全年有，但真正美味却要到中秋前后，尤其是中秋之后，更是粉糯香甜俱全了。此时的芋头已经进入了全盛时期，价格便宜，既可以当主菜，又可以当主食，甚至可以掺到米饭里，煮一锅杂粮芋头饭。

文/图 羊城晚报记者 王敏

乐昌芋头和荔浦芋头最为广东人熟悉，不过两种芋头的特性和形状都有所区别。

                               
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乐昌芋头

乐昌芋头形如炮弹，长身阔肚，一个不下五六斤，拿在手里沉甸甸的。在芋头家族中，乐昌芋头虽然看着壮实个头大，其实却是典型的铁汉柔情。它的肉质绵而粉，入口极其松化，越是靠近中秋时节，这个特点就越明显。虽然口感好，也容易吸收味道，但它却不像荔浦芋头那么香，属于清淡型。因此大厨就教路，它最适合做的是那些以绵滑口感取胜，却不要求芋味突出的菜式，譬如焖鹅、油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

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乐昌芋头蒸腊味

最能显出乐昌芋头特色的，莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟，然后打成细腻到接近糊状的芋蓉，再加入糖胶、花生油一起慢慢用小火推干。其间大厨要不停铲动，直到把水分收干，使芋蓉浓稠似泥。这时的乐昌芋泥，入口滑溜，带着微微芋香，会在舌面慢慢融化。

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荔浦芋头

和乐昌芋头比起来，广西的荔浦芋头个头稍微小一点，圆头圆脑的，芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言，身上这如同年轮一般的印记，间隔越密越匀称，就是品质越好的标志。

与其他芋头相比，荔浦芋头的味道最香，现在已经是渐入佳境的时候。它比乐昌芋头要耐火，无论是清蒸还是做扣肉，都十分适宜。即使在冰糖胶里久煲，还是不会散开粉碎，因此既要保持造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”，必定要选用荔浦芋头。

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蒜泥蒸荔浦芋头

买芋头最怕碰到生水芋头，有坊间传闻说切开芋头尾部，看它的红丝多不多，如果红丝多，就代表它是生水芋头。传闻正确，不过试问有多少个摊档档主肯让你随便切芋头看呢？

其实想挑个粉芋头颇为简单。大厨透露，只要用指甲用力一掐芋头表面，有汁液流出的芋头，就代表是不粉的生水芋头，粉芋头是绝对不会流汁的。

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【香芋南瓜芡实煲】

                               
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香芋南瓜芡实煲

分量：4人

材料：芋头400克，南瓜250克，芡实100克，淡奶20克，椰浆30克，上汤半斤

做法：

1、将芋头和南瓜洗净，切成1.5×1.5厘米的小丁，和芡实一起蒸熟。

2、把上汤煲至沸腾，放入芋头、南瓜、芡实。

3、等上汤再次沸腾的时候，加入椰浆和淡奶。

4、把少许生粉以清水兑开，关火，将芡汤慢慢倒入锅中。倒完后，开火，重新煮滚即可。

Tips

1、这道菜选用乐昌炮弹芋头，效果会更好。湖南的小芋仔由于糯性太大，不适合选用。挑选时，以入手沉甸甸的为上。

2、淡奶可以选三花淡奶或者是荷兰黑白奶，奶香较足，分量可以随个人口味添加。

3、南瓜最好选老南瓜，长身的瓜味较浓。

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帝王蟹捕手5天赚65万 这么高薪为什么没人想做？


来源:环球网　作者：　编辑： 邬嘉宏　发表时间：2016-10-08 08:08

                               
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一名资深捕蟹手表示，出海后的每一分钟都处在危险中，在捕蟹的同时还要注意一旁会有高达十几米的巨浪迎面扑来；另外，由于帝王蟹性格凶猛，所以要抓到它之前，一场龙争虎斗少不了。