【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

贰零壹肆我来了

    ●捞面篇

    “捞面”一词在广州话里是指成功的事情。在捞面大家族里，姜葱捞面就是一款既常见又有亲和力的美食。

    最可亲：葱油捞面

    捞面应采用粗面，即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的配角，只需要准备姜丝和葱花就可以了。家里如果很难切成葱花的话，最好选用葱白，姜葱比例为2:5。接下来将面煮至六成熟，迅速捞出装入大碗，盖上保鲜纸焗10分钟。这一步可是有技巧的，煮面时，锅里的水大致是面条的6至8倍，至于焗熟，它可以使捞面更易操作。

    爱吃葱油捞面的人，多数是因为它的香，可见做好葱油是多么重要。不过，等锅里的油温热之后，记得要先放水分大的姜丝。如果你喜欢香味浓一点，为什么不多放一点葱姜呢？接下的事吗，再加点酱油拌一拌，开吃！

贰零壹肆我来了

    ●炒面篇

    炒面在搓面团的时候，加入了盐和碱水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。

    为什么家里的炒面总是没有酒楼里那么香呢？大厨透露了一个小小的秘诀，炒面前，应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味，再下锅炒。

    最广州：蚝油皇炒面

    别看这炒面色泽黝黑，它可是广州人喝早茶最爱点的面食，也是普通人家餐桌上的家常早餐。烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，还要加入生抽和老抽给其上色，才可让蚝油皇炒面酱香四溢。

    给炒面增色调味的酱油里，老抽和生抽的比例为1:5，还可以加一点糖。大厨提醒大家，炒面时如果多用筷子代替铲子，便可让面条更连贯。此外，面条下镬后要不停兜炒，面条均匀受热和被豉油包住，才会条条分明，色泽明亮。

王敏

《粤式传统“面膳”》由金羊网为您提供

贰零壹肆我来了

海归大闸蟹登陆

美食打探

登录/注册后可看大图

肉质饱满，蟹味悠长

    文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

    什么，现在已经有大闸蟹上市了？没错，本年度第一批抢滩广州的大闸蟹已经在成隆行现身，而且都是足日子的两年蟹。蟹粉们可以先用它们来抚慰肚中等候了半年的馋虫。

    天生天养 野生阿穆尔河蟹

    成隆行这次所进的大闸蟹，来自中俄边境的阿穆尔河（流经中国段的就是黑龙江）。从蟹种来说，和大闸蟹同属中华绒螯蟹，至于它们是怎么“旅游”过去的，原因已不可考。只不过当地人对大闸蟹并无了解，所以它们得以在河中自由生长，直到被好吃蟹的江浙老板发现。于是它们的好日子就到头了，每年4月中下旬河水彻底解冻的时候，就是阿穆尔河大闸蟹开始捕捞的日子。

    从外表看，俄罗斯大闸蟹和太湖大闸蟹几乎一样，蟹壳油光水滑。不过掰开蟹壳看蟹膏，便会发现蟹膏的颜色要比江浙大闸蟹要淡一些，蒸熟后区别更明显。母蟹的膏较软滑，不过香气比江浙大闸蟹略逊一筹。这是因为它们都是需要自己觅食的野生蟹，因此不像人工养殖蟹那样有三餐保证，油分自然比江浙大闸蟹少。

    蟹味清甜韵味足

    虽然蟹膏香气较淡，但是阿穆尔河蟹的肉味却非常清甜，可以在舌尖停留颇久，比之太湖蟹也毫不逊色。由于阿穆尔河的水温较低，因此它们的蟹肉细嫩滑溜，尤其是蟹身。与国内的大闸蟹相比较，这批俄罗斯大闸蟹的价格也颇为相宜，一只3两蟹只不过卖68元。

    阿穆尔河没有什么工业污染，河水洁净，所以大闸蟹都很干净，买回家后，简单冲洗一下，用大火蒸15分钟即可。吃起来没有丁点杂味和泥腥味，手上也不会沾染腥气。

    由于俄罗斯大闸蟹是野生的缘故，因此产量不高，5月份的出货量也就50多吨左右，要想吃，就得趁早了！

梁旭华

《海归大闸蟹登陆》由金羊网为您提供

贰零壹肆我来了

凉爽秋季到 青蟹当造抢占市场

2016-09-05 11:36:05   作者：王敏

一过立秋便心心念念着“蟹肥无复羡鱼虾”，离轰轰烈烈的大闸蟹狂潮还有一段时日，这个空窗期是谁在填补？青蟹便是最好的选择。广东近海，海蟹居多，青蟹和花蟹最为著名。相对于江南大闸蟹的名声在外，生活在珠江口咸淡水区域的青蟹总是显得淡定而从容。其实，愈低调，愈华丽。

                               
登录/注册后可看大图

青蟹一般生活在江河溪海交界的咸淡水区域，浙江有三门青蟹，海南有和乐蟹，而广东一年四季都有产青蟹，以青蟹的不同时期，青蟹又分为软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹这11个种类。

                               
登录/注册后可看大图

也就是说，若青蟹在被捕捉时为“膏蟹”阶段，那么它上市后就会被称之为“膏蟹”。当然，每个阶段的青蟹味道都不同，例如肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜；膏蟹以蟹膏美味著称，有“海上人参”之称，各个阶段的青蟹价格亦有所不同。

黄油蟹：此时不吃待何时

进入9月，黄油蟹便进入尾声了。黄油蟹这货，吃的是它的“身价”，它的滋味只属于“有慧眼的”、“识货的”，以及“不太差钱的”。

                               
登录/注册后可看大图

黄油蟹有等级之分，行内分为头手、二手和膏油三种。所谓头手，指的是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。

在一些电商平台和菜市场有些百元内一斤的“黄油蟹”售卖，但在吃“黄油蟹”这事上，切莫贪便宜，不然还不如不吃。据业内人士称，单奄仔蟹的养殖成本价都要100多元，更何况更金贵的黄油蟹呢？

贰零壹肆我来了

价格：量少价高

“今年的青蟹价格与上年同比都有所增长。”骏景食街“平又鲜蟹馆”的周宏说，家族数代专注养殖台山青蟹，对于青蟹的市场情况最有发言权，“价格的增长主要是受到产量减少的影响。今年过年的时候省内有过持续风雪，当时各个蟹场都冻死了将近一半的蟹苗，这就大大影响了后半年青蟹的供应。”

价格增幅最明显的要数黄油蟹，本来就是矜贵之物，成千只青蟹里才有几只能够长成黄油蟹，碰上蟹量骤减就更弥足珍贵了，5-6两的顶级黄油蟹的价格几乎翻倍，去到600- 700元/只。由于价格高昂，而且黄油蟹的存货期短，运输过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多，城中大部分蟹馆走的也是预订路线，二两到四五两的价格从200到400元/ 只不等。至于其他的奄仔蟹、重皮蟹等品种，也有2-3成的升幅。

重皮蟹：最肥不过当下

每年八九月正是重皮蟹当造之时，一只青蟹从小蟹长到成年，要换7次壳，重皮蟹是在每一次换壳时，硬壳未去，内里刚长成半透明的棕色膜状软壳，这时的青蟹正是蟹一生中最肥美的时候。最妙不可言的是用手掰开表面那层青壳后，那层薄韧又带着卜卜弹脆口感又鲜美无比的“重皮”软壳之下，是满满当当金黄香软糯滑的丰腴脂膏。

                               
登录/注册后可看大图

重皮蟹无法人工养殖,捕捉困难,数量稀少,大约每1000斤青蟹中,才有10斤重皮蟹,所以更显珍贵。重皮蟹与普通青蟹放在一起的时候，外形十分相似，常人一般难以区分。

周宏就给我们最直接的方法——他展示了蟹壳的裙边一角,明显可见蟹壳的分界线，轻轻掀开，看到壳下还有一层棕色的壳，而普通青蟹的蟹壳边则是平滑没有分界的。有不法商人会用剪刀剪出蟹壳的分界线，但人造加工与天然的平滑分界线相比还是有差距的。

选蟹：不是越大越好

周宏作为青蟹专家，解答了很多关于青蟹的误区。例如很多人买蟹往大里买，想着肉多膏肥，但其实青蟹并不是越大越好。比如那些和母蟹交配过的公蟹虽个头大，但体力消耗多，肉质就不那么紧致了，较好的公蟹是那种4-6两的。

另外，买青蟹的时候，不妨举起蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果完全不透光的，说明比较肥满，反之则不饱满。青蟹底部呈白色甚至透明状，代表蟹刚刚换完壳，由于换壳时消耗了大部分的能量，所以通常也是肉不多，反之底部较脏的往往肉比较肥满。

青蟹买回家若不马上吃，不能放冰箱，最适宜的温度为8℃到18℃，青蟹在5℃以下39℃以上短时间内会致死。如果要保存，可放阴凉湿润处，每天用稀释盐水浸泡5分钟，一般可活3到5天。

奄仔蟹：中秋前后最当造

吃奄仔蟹的最佳时节是农历八月十五左右，所谓奄仔蟹，指的是3个月左右大，还未经交配的“处女”蟹，主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处，其肉质比一般的肉蟹鲜甜，肉质嫩滑胜过肉蟹，但又不会似水蟹般肉质削而没有口感。其膏又比黄油蟹甘香，柔滑得仿似流沙咸蛋黄，兼得大闸蟹和黄油蟹之妙。

在广东海鲜市场上看到的野生奄仔蟹大都产自珠海、台山、番禺一带，每只三五两重，一斤售价百元以内。和一年四季都有供应的养殖奄仔蟹相比，野生奄仔蟹壳光亮、蟹肚雪白、蟹膏与肉质更鲜甜紧致，但是因为来货短缺、利润微薄，几乎所有高端餐厅都见不到它的影子，想吃大多只能去专业的蟹馆买。

贰零壹肆我来了

秋时话秋食 新鲜瓜果上桌来

2016-09-06 16:32:58   作者：王敏

当秋天成了舞台，当“丰收”二字成为关键词，那么美食也就成了这个舞台上的重要角色。在瓜果成熟饱满，猪牛羊也纷纷积聚脂肪准备过冬之际，我们感知，秋天来了。

文/图 羊城晚报记者 王敏

●南瓜

南瓜多产于夏秋季，中医史书《滇南本草》中记载：南瓜性温、味甘无味，能润肺益气；现代医学研究又发现南瓜有效防治糖尿病及并发症。于是，富含天然甜味的南瓜，成为了我们的健康食品之一。

餐桌上的南瓜，有着许多的脸孔。酒店的西餐厅里，合着淡奶和些少牛油，煮出南瓜浓汤；南瓜蒸煮以后容易软化，稍加搅拌即可成糊，再跟细滑的芝士做成西点，卖相相当好看。在中餐厅里，大厨都爱用南瓜蓉做一些像生点心，因为瓜果里色彩如此艳丽的属于少数，小朋友大人都爱吃。

如今到了收获季节，南瓜肉相对爽脆，大厨就纷纷做成金沙南瓜条、南瓜烙、南瓜薄饼等热菜，一尝新鲜瓜味。

●巴马香猪

                               
登录/注册后可看大图

对于饮食有所研究的人们对巴马香猪应该都不会陌生，出自广西巴马县的香猪，以其独特的肉质成为国内外市场上的抢手货，它是世界上体形最小的猪种，每只不过十斤左右，属于珍稀微型猪，骨细脚矮。因为长期在山头放养，没有污染，而且要养上七八个月才能出栏，所以皮薄肉多，肉质嫩美，以肉香无奶腥味著称于世。中秋前后就正是巴马香猪供应的时候。

听说在广西当地的吃法是将肉片与汤煮成一锅，以尝其原味。而粤菜师傅的做法就翻新很多，或制成腊肉蒸萝卜丝，或用客家咸菜焖、用杨桃焖，或以黑豆浆堂灼。前两种做法并不稀奇，而豆浆与猪肉的搭配却闻所未闻。黑豆浆本身很浓稠，包裹着厚厚的香猪腿肉，使肉质更显嫩滑，一口豆浆一口猪肉，味道毫不冲突，反带出各自的优点。

贰零壹肆我来了

●佛手瓜

                               
登录/注册后可看大图

秋季是佛手瓜上市的日子，由于它比较耐储藏，除秋季之外，接下来的整个冬天都可以看到它的靓丽身影。佛手瓜按照外表颜色，可分为绿皮种和白皮种。绿皮种瓜皮呈碧绿色，瓜形较长，果味清淡。而白皮种产量较低，瓜皮呈奶白色，表面光滑无刺，肉质紧实，生吃的口感较佳。

佛手瓜可炒、腌、煮、做汤，像佛手瓜炒鸡肉、佛手瓜黄豆排骨汤等都是一般家庭容易烹饪的菜肴。而闷热天气拿它做凉拌最合适不过，将瓜瓤挖尽，刨尽瓜皮，细切成丝；用盐捏透腌渍后，用麻油、酱油等拌匀，吃起来清脆爽口。

挑选佛手瓜时，最好选择细嫩新鲜的幼果，这样的口感才佳。

贰零壹肆我来了

●秋茄

                               
登录/注册后可看大图

秋茄虽非秋天独有，但大厨教路，最适宜吃秋茄的时间是每年9至10月。

秋茄的身子细长，不似我们平时见到的茄瓜一样肥大，即使是成熟的秋茄也是周身披着嫩青色的外衣，仿佛永葆青春的少女般，总是以清秀的一面展现给世人。因秋茄的瓜尾还微微向上翘起，很像一根纤细修长的手指，所以秋茄也被形象地誉为“观音手指”。

挑选的时候，找那些秋茄的瓜蒂没有爆开的、形状和尺寸适中的摘食就是最好的。煮熟的秋茄很绵软，而且属于瘦物，用来吸收肉汁就再好不过了。

贰零壹肆我来了

●萝卜

                               
登录/注册后可看大图

秋风起，温度降，正是萝卜当造之时。以往在市面上常见的萝卜，不外乎青红萝卜和白萝卜，如今在城中的超市里，你却可以看到四五种萝卜，其中最为少见的是樱桃萝卜和手指胡萝卜。

樱桃萝卜在西餐的前菜沙拉里，偶尔能见到，不过也是中高档西餐厅才会舍得用的品种。它个头娇小玲珑，含较高的水分。越小越重手的越是上品，反而个头大的就会有空心的嫌疑。大厨简单地用米水来腌制，便已好吃，腌制出来的樱桃红萝卜离水搁久后，还会慢慢带上浅红色，颇为有趣。

手指胡萝卜也属于迷你型，外形和一般胡萝卜一样，但是尺码足足小了2/3，只有食指长短。它属于云南种，味道比普通胡萝卜清甜，生吃和做沙拉为佳。

贰零壹肆我来了

秋意渐浓 芋头绵甜香糯

2016-09-13 15:17:54   作者：王敏

芋头全年有，但真正美味却要到中秋前后，尤其是中秋之后，更是粉糯香甜俱全了。此时的芋头已经进入了全盛时期，价格便宜，既可以当主菜，又可以当主食，甚至可以掺到米饭里，煮一锅杂粮芋头饭。

文/图 羊城晚报记者 王敏

乐昌芋头和荔浦芋头最为广东人熟悉，不过两种芋头的特性和形状都有所区别。

                               
登录/注册后可看大图

乐昌芋头

乐昌芋头形如炮弹，长身阔肚，一个不下五六斤，拿在手里沉甸甸的。在芋头家族中，乐昌芋头虽然看着壮实个头大，其实却是典型的铁汉柔情。它的肉质绵而粉，入口极其松化，越是靠近中秋时节，这个特点就越明显。虽然口感好，也容易吸收味道，但它却不像荔浦芋头那么香，属于清淡型。因此大厨就教路，它最适合做的是那些以绵滑口感取胜，却不要求芋味突出的菜式，譬如焖鹅、油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。