【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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乐昌芋头蒸腊味

最能显出乐昌芋头特色的，莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟，然后打成细腻到接近糊状的芋蓉，再加入糖胶、花生油一起慢慢用小火推干。其间大厨要不停铲动，直到把水分收干，使芋蓉浓稠似泥。这时的乐昌芋泥，入口滑溜，带着微微芋香，会在舌面慢慢融化。

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荔浦芋头

和乐昌芋头比起来，广西的荔浦芋头个头稍微小一点，圆头圆脑的，芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言，身上这如同年轮一般的印记，间隔越密越匀称，就是品质越好的标志。

与其他芋头相比，荔浦芋头的味道最香，现在已经是渐入佳境的时候。它比乐昌芋头要耐火，无论是清蒸还是做扣肉，都十分适宜。即使在冰糖胶里久煲，还是不会散开粉碎，因此既要保持造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”，必定要选用荔浦芋头。

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蒜泥蒸荔浦芋头

买芋头最怕碰到生水芋头，有坊间传闻说切开芋头尾部，看它的红丝多不多，如果红丝多，就代表它是生水芋头。传闻正确，不过试问有多少个摊档档主肯让你随便切芋头看呢？

其实想挑个粉芋头颇为简单。大厨透露，只要用指甲用力一掐芋头表面，有汁液流出的芋头，就代表是不粉的生水芋头，粉芋头是绝对不会流汁的。

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【香芋南瓜芡实煲】

                               
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香芋南瓜芡实煲

分量：4人

材料：芋头400克，南瓜250克，芡实100克，淡奶20克，椰浆30克，上汤半斤

做法：

1、将芋头和南瓜洗净，切成1.5×1.5厘米的小丁，和芡实一起蒸熟。

2、把上汤煲至沸腾，放入芋头、南瓜、芡实。

3、等上汤再次沸腾的时候，加入椰浆和淡奶。

4、把少许生粉以清水兑开，关火，将芡汤慢慢倒入锅中。倒完后，开火，重新煮滚即可。

Tips

1、这道菜选用乐昌炮弹芋头，效果会更好。湖南的小芋仔由于糯性太大，不适合选用。挑选时，以入手沉甸甸的为上。

2、淡奶可以选三花淡奶或者是荷兰黑白奶，奶香较足，分量可以随个人口味添加。

3、南瓜最好选老南瓜，长身的瓜味较浓。

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想吃榴莲酥？跟着高级点心技师学着做

2016-05-17 11:10:12   作者：周乐乐

夏日水果之王的美味小点

榴莲是当之无愧的夏日水果之王，成熟度好的榴莲果肉又香又软又糯，能让人吃出满满的幸福感。新鲜榴莲果肉的诱人自不必多说，用榴莲果肉制成的点心，同样让喜欢它的人欲罢不能。茶楼里的榴莲酥相信大家都吃过不少，而今天，高级点心技师李老师要教大家在家里做这款让人恋恋不忘的榴莲酥。

本版撰文 信息时报记者 周乐乐

                               
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贰零壹肆我来了 发表于 2016-9-16 13:07
想吃榴莲酥？跟着高级点心技师学着做

2016-05-17 11:10:12   作者：周乐乐

酥皮制作

材料

A：低筋面粉(400克)、高筋面粉(100克)、吉士粉(50克)

B：鸡蛋(2个)、白糖(50克)、清水(200克)、猪板油(25克)

C：起酥片(300克)

1.将A部分的面粉全部过筛，装入一大盘里，加入鸡蛋、白糖、清水和猪板油，用手搓将白糖揉至完全溶解。将半成型的面团从盘子里取出，在案板上将面团揉成表面光滑的状态，将之整理成正方形的水皮，放入冰箱静置30分钟。

2.水皮开筋后，用擀面杖将之擀成1厘米厚的方形（要比起酥片大一倍）。把起酥片放于水皮一端，将另一端水皮提起盖上包好锁边。

3.用木棒将饼皮滚压至1厘米厚的长方形，将两端向中间折入，擀平后后再对折，成为四折。这一步骤被称为蝴蝶折。

4.将饼皮放冰箱，开筋冻硬后再取出，将蝴蝶折的步骤再重复一次，后再放入冰箱冷藏至实身。

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贰零壹肆我来了 发表于 2016-9-16 13:08
酥皮制作材料A：低筋面粉(400克)、高筋面粉(100克)、吉士粉(50克)B：鸡蛋(2个)、白糖(50克)、清水(200克) ...

榴莲馅制作

材料

A：清水(125克)、白糖(100克)

B：水(125克) 、粟粉(50克)

C：牛油(25克)、榴莲肉(250克)

1.把A部分的食材放入小锅里，煮沸后加入清水和粟粉，搅拌匀后即可出锅。

2.将C部分的材料与粟粉面糊搅拌均匀，即成榴莲馅。注意，榴莲馅需放入冰箱中冷却后用，否则会令酥皮化开。

成型

1.从冰箱中取出酥皮，擀成长方形，用圆模按出直径8厘米酥皮，包入15克馅, 对折成半圆角状，然后将酥皮边捏紧实。扫两遍蛋液，在饼皮上撒上少许白芝麻。

2.烤箱180度预热完毕后，将榴莲酥送入烤箱，上火230℃，下火180℃，烘至起酥金黄色(约20分钟)后即可。

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酒香味浓 品尝正统德国菜

2016-05-25 12:06:06   作者：王敏

常常以为，啤酒和咸猪手代表了德国美食的全部，单一又单调，却忽略了德国人粗犷外表之下同样有颗温柔细腻的心。而德国人对待美食如同对待恋人般的那份热情和细心，更不输外人分毫。可惜在西餐厅大行其道的广州，纯粹的德国餐厅却不多，以致我们的认知一直流于表面。无怪乎老牌的“1920”德国餐厅，铆足了劲儿要去改变人们的这一刻板印象。

文/图 羊城晚报记者 王敏

“1920”应该算是最早进驻广州的德国菜之一，因为它，我们早在十年前就可以在沿江路的露天座椅上享用德国风味。随后它的分店选在建设六马路，加入爵士乐队演奏区和五楼的露台餐区，德国风情有增无减，一色木质装潢，让整个餐厅看起来洋溢着浓浓的日耳曼民族风情

大口喝酒 大块吃肉

看一家德国餐厅出品好不好，一定要看咸猪手做得是否地道。由于体积庞大，新鲜猪手事先要用十种香料腌上三至五天入味，之后只要放入热水和腌料中煮滚到浅咖啡色，再放入烤炉用旺火烤得皮脆肉嫩、金光灿烂之后整只出炉上桌。

                               
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德国咸猪手

咸猪手端上桌时让所有人震撼了一下。只见它端正地摊在盘子里，面积足足有一本书那么大。店家专取猪脚肉，因为德国人认为这个部位最好吃。而作为配菜的酸椰菜，口感也相当出彩，微酸中既有椰菜的清甜，又带肉类的丰润，是厨师在蒸烤猪腿时流出的油汁中加香芹籽和香叶吊味后，再放入酸椰菜和牛清汤腌渍24小时而成的点睛之作。

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德国黑啤

黑啤是德国最有特色的啤酒，酒液为咖啡色或黑褐色，麦芽香味和麦芽焦香味突出，口味比较醇厚。据店家介绍，每一款德国原装啤酒都各自配有厂家出产的不同杯子，各具特色的杯子，使各种啤酒的特色更加鲜明。握着高高的啤酒杯，上面浮着一层厚厚的啤酒泡沫，就着泡沫喝一口，正是啤酒最新鲜之时。

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德国香肠 五味杂陈

                               
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香肠拼盘

大杯新鲜的啤酒搭配着香脆鲜嫩的咸猪手，吃起来真是带劲。且慢，德国美味到此并没有画上句号，美味香肠又怎么能错过呢？德国香肠之闻名无需多讲，仅仅1500余种的品种罗列就很风光。

中国人喝酒配花生，德国人喝酒的必备配菜是其“国宝”香肠。德国菜吃的香肠无论在尺寸还是口味上，都区别于我们常吃的火腿肠。硕大的香肠需要用刀叉切块才能放入口中。依照德国香肠的口感，可大约分为两大类：一种是内含肉块，可吃得到肉块；另一种则是不含肉块，而是将肉切碎，食用时比较没有嚼感。

这里的香肠拼盘，由几种不同类型的香肠组合而成，配上德国芥末酱，让不同的口感不断刷新你的舌头。如果你钟情于某一种类的香肠，也可以点一份猪肉肠伴德国腌菜，一个人独享。