【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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感受“小鲜肉”的美味诱惑

粤式虾派：百变风情

在广州吃虾确实是一件幸福的事，一来广州的养殖基地技术高，一年四季都可以保证鲜虾的正常供应。其次有赖于厨师花心思又变化多端的做法，在一班厨师大佬的巧手之下，各种美味的鲜虾佳肴变化登场。早茶的虾饺、小食油炸虾饼、惹味的辣椒虾、葱花虾，清雅的炒虾仁、清蒸虾、盐水虾……想不到小小一只虾也能如此百变。

                               
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咸蛋黄明虾

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江浙虾派：醉意风情

在上海菜中，有一道名菜叫“炝虾”。选取鲜活的河虾洗净，然后以半斤以上的高粱酒注入装虾之碗，用碟盖在碗上。一段时间后，虾似“醉”还“醒”，把酒全倒掉，用碟子盖着上桌。一掀起碟子，酒香扑鼻，不时有生命力顽强的虾猛地一跳，接着就被活活送进了食客口中，只需用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖。醉虾跟炝虾的做法差不多，但醉虾在把酒倒净后，要用佐料拌就，所以一般不如炝虾鲜活。

日式虾派：生鲜风情

日本的虾主要用来做天妇罗、寿司或者虾生。花竹虾是做天妇罗的不二之选，爽口之余，还会有虾膏。熟食的话可以选择烧牡丹虾寿司，牡丹虾涂上烧汁后用火轻轻一烧，烧汁完全渗入虾中。

                               
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花虾刺身

除此以外，肥美的牡丹虾还可以用来做刺身，加些豉油，成条入口，拔出虾尾，虾的鲜甜在口中晃动着，舍不得吞落肚，很有满足感。

不说你未必知道

● 冰冻鲜虾有个小窍门：拿一个保鲜盒，把虾挨个摆好，再装满水，放到冰箱的冷冻格里面。这样冰冻的虾，冻的时候有多新鲜，解冻之后就有多新鲜。

● 在家里做白灼虾不及酒楼的爽脆，根本原因在于开水的温度不够，虾一入水就凉下来了。只有一直保持旺火沸水，虾肉才够弹性。待虾蜷缩变红，水面冒小泡时立即捞出。

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鱼肉要变着花样吃才够爽

2016-10-26 15:37:51   作者：王敏

提起黄埔美食，一般人除了可以脱口而出地说出“黄埔炒蛋”和“艇仔粥”之外，几乎已经想不到别的了。黄埔区域很大，位置比起市中心来说，的确属于偏僻，但美食却不比市中心的要逊色。

文/图 羊城晚报记者 王敏

在网络上寻找美食地图。不找不知道，关于黄埔的美食帖子还真不少。细细总结一下，还真能找到一条让你从早吃到晚的美食路线。一般来说，11点从天河出发，到达黄埔时已经将近午饭时间了，因此，早餐还是只吃一点吧，留下肚子来尝地道美食。

说到黄埔地道美食，不少人还忽略了鱼蛋和鱼包。记者来到了富南路一家名叫“昌记鱼锅”的老店，一尝这当地的传统食品。用打火锅的形式来品尝，是最地道的吃法。

当地人俗称的“鱼蛋”和我们平常吃的有很大不同，另一种叫法是“鱼青”，是手打鱼丸的一种，充满当地风味。鱼蛋没有掺杂任何粉类，师傅将鱼馅反复地搅拌、摔打，砧板被震得“砰砰”作响，重复单调的一个多小时里，鱼馅渐渐细滑胶着，再挤成猪腰形，泡在清水里待用。好的手打鱼蛋，做好一放进水里就能马上浮起来。这是因为经过手打后，鱼蛋里面会形成气泡，吃进嘴里不太松，也不太实。无论在锅里泡多久，颜色始终是雪白，口感爽口依旧，而且没有一丝腥味。蘸上姜蓉和特制的酱油来吃，更能带出鱼肉的鲜甜。

                               
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鱼蛋

另一个招牌菜“鱼包”，样子像云吞，但却比云吞更加好吃。它在制作上极为讲究，选秋后的鲮鱼，以最快刀工去鳞剔腮，起鱼脊后，用布抹干、刮肉，再加上冬菇、腊肠、腊肉、葱等，按一定比例混合好制成鱼包馅；将刮出来的鱼肉捣烂，并将其反复挞成胶状，用擀面棍压成纸一样的薄片，用刀尖划成三角形的鱼包皮；最后用鱼包皮将制好的鱼包馅包好并放在锅中用汤煮熟，久煮也不会发涨，更不会溶成粉浆。

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鱼包

因为鱼蛋和鱼包都饱含了鱼的鲜味，即使火锅的汤底是清汤一盆，吃到最后喝上一口，仍然觉得鲜甜。不过，黄埔“鱼包”只有入秋之后才好吃，直到清明时节就不再制作了。为何佳肴定时供应？

据了解，鱼包最原始的做法，出现于南岗村民的厨房里。村民发现秋冬的鲮鱼最肥，切出的鱼肉另有别用，于是练就了将鱼物尽其用的十八般武艺。于是每逢入秋，一桌桌香气四溢的鱼锅便成行成列。

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一粒弹牙牛肉丸 原来是这样炼成的

2016-11-02 17:31:32   作者：王敏

称赞一粒牛肉丸，用得最多最贴切的形容词是什么？答曰：“弹牙。”但“弹牙”到什么程度？星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景，让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。

文/图 羊城晚报记者 王敏

靓牛肉丸一定要“够弹、够劲、够香”，可以达到这个标准的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”了。

一字记之曰：“打”！

据行家介绍，做靓的潮州牛肉丸，首先当然要选靓牛肉，用潮汕地区的黄牛最好，因为潮汕牛在盐碱地生活，营养价值高，肉质特别细腻。而做丸的肉，必须是每日新鲜的牛腿肉。

                               
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潮州牛肉丸

别看一颗小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下上一番工夫。据说也只有花人力工夫捶打，牛肉丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。

不过打也不能乱打，而是相当讲究。捶打要用两条长方形的铁棒，一条足3斤重。起先捶打要用锤子窄的一面，稍后要用宽的一面，而且与砧面要保持平行。用的砧板少说也有两百斤重，10公斤的牛肉，师傅得连续捶打至少一个半钟头方可罢休。

牛腿肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料。少不了的是，还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块，使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里，就可以下锅了。一个师傅一天最多只能做100斤牛肉丸。

                               
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用手抓肉浆，握紧拳挤成丸

据潮州老饕介绍，牛肉丸越大越有嚼劲，越大越好吃。为了验证牛肉丸的弹性，你可以当众把牛肉丸摔在地上，真的弹力十足，弹起有一米多高。

仔细体会着“弹牙”二字

趁着新鲜牛肉丸一出锅，马上叫上一碗先吃为快。狠狠地咬一大口，牛肉丸劲道十足。口腔部分神经的反射度也跟着灵敏起来，如果稍加留意，可以看见光滑的牛肉丸内部其实“千疮百孔”，分布着些许孔洞，这大概就是它们弹牙、柔韧的秘密。

光是靓牛肉丸已经抢尽风头，因此汤底也只能默默退居二线，沦为配角了。潮汕本地的牛肉丸吃法平易简单，讲究的就是牛肉的原味，对汤底和其他辅料几乎没有任何特别要求，真正的潮州佬往往点的只是放几片葱姜的一锅清水。

潮州牛肉丸少不了沙茶酱。沙茶酱主要由花生仁、芝麻仁、鱼露、蒜头、虾米、葱头、辣椒等几十种原料磨碎熬制而成，一尝沙茶酱的味道，就可知师傅的底子。

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认识广州从一碗牛杂开始，几十年都没变的吃法你知道吗？


来源:大洋网    发表时间：2016-11-02 09:39:24

    广州人对牛杂总是情有独钟，这些曾经一度被丢弃的“下脚料”，偏偏广州人把它们当宝，不惜耗费时间去清洗、爆香、焖煮，通过一道道工序将其熬制成香喷喷的尤物。

　　记忆中的牛杂味儿，大多的是从麻石小巷里飘出来的，简易的牛杂小推车，煤块炉上架着一口大大的铁锅，揭开锅盖，一阵热气瞬间模糊了眼前的视线。

                               
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　　细看，锅里的牛杂和萝卜，己炆成褐色，肉汁在沸腾，我们还未走近，阵阵浓郁的肉香，渗和着花椒八角的芬芳，己钻入毛孔。

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　　牛肠或牛肺都是整大块的，档主通常手持一把硕大无比的剪刀，顾客指哪剪哪，将剪刀操持得“嚓嚓”作响，钳上一块大的，用力按到汤汁里浸泡一下再拎出，浓郁的香气更是奔涌而出，让人齿颊不禁泛起一片甘香。

                               
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　　当顾客看中了另一块，指指点点，档主又“咔嚓咔嚓”地响着剪刀，半是欣赏，半是选择，双方互动，却不存在争抝剪多剪少的问题。这时，牛杂还未吃，和谐的气氛己让人舒畅。

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　　那时的牛杂大多是用竹签贯着，一串一串的，有牛肺、牛筋、牛肠、萝白等各种东西，蘸点辣酱或甜酱，大伙儿便吃开了去。

                               
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　　“贪嘴”的广州人在美食的熏陶下都格外挑剔，好的牛杂，需焖得熟透，但又不能烂熟，吃的时候还能感觉到爽口弹牙，但又不会让人觉得韧，煮的烂熟的白萝卜则需吮足了肉汁味儿，蘸上甜酱和辣酱，吃后口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒畅，实属一绝。

                               
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　　牛杂价格相对便宜，但对于当时囊中羞涩的我们这些小屁孩来说，也是难得吃一回的美食。尽管如此，仍无法阻挡我们放学后围着档口，只为瞅瞅被档主使得风生水起的大剪刀，嗅嗅锅里飘出的和着花椒八角的肉香味儿。