【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

贰零壹肆我来了

                               
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　　图为捕捉帝王蟹现场。

贰零壹肆我来了

来源:环球网　作者：　编辑： 邬嘉宏　发表时间：2016-10-08 08:08

                               
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　　图为捕捉帝王蟹现场。

贰零壹肆我来了

秋意渐浓 芋头绵甜香糯

2016-10-26 15:34:08   作者：王敏

芋头全年有，但真正美味却要到中秋前后，尤其是中秋之后，更是粉糯香甜俱全了。此时的芋头已经进入了全盛时期，价格便宜，既可以当主菜，又可以当主食，甚至可以掺到米饭里，煮一锅杂粮芋头饭。

文/图 羊城晚报记者 王敏

乐昌芋头和荔浦芋头最为广东人熟悉，不过两种芋头的特性和形状都有所区别。

                               
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乐昌芋头

乐昌芋头形如炮弹，长身阔肚，一个不下五六斤，拿在手里沉甸甸的。在芋头家族中，乐昌芋头虽然看着壮实个头大，其实却是典型的铁汉柔情。它的肉质绵而粉，入口极其松化，越是靠近中秋时节，这个特点就越明显。虽然口感好，也容易吸收味道，但它却不像荔浦芋头那么香，属于清淡型。因此大厨就教路，它最适合做的是那些以绵滑口感取胜，却不要求芋味突出的菜式，譬如焖鹅、油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

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乐昌芋头蒸腊味

最能显出乐昌芋头特色的，莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟，然后打成细腻到接近糊状的芋蓉，再加入糖胶、花生油一起慢慢用小火推干。其间大厨要不停铲动，直到把水分收干，使芋蓉浓稠似泥。这时的乐昌芋泥，入口滑溜，带着微微芋香，会在舌面慢慢融化。

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荔浦芋头

和乐昌芋头比起来，广西的荔浦芋头个头稍微小一点，圆头圆脑的，芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言，身上这如同年轮一般的印记，间隔越密越匀称，就是品质越好的标志。

与其他芋头相比，荔浦芋头的味道最香，现在已经是渐入佳境的时候。它比乐昌芋头要耐火，无论是清蒸还是做扣肉，都十分适宜。即使在冰糖胶里久煲，还是不会散开粉碎，因此既要保持造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”，必定要选用荔浦芋头。

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蒜泥蒸荔浦芋头

买芋头最怕碰到生水芋头，有坊间传闻说切开芋头尾部，看它的红丝多不多，如果红丝多，就代表它是生水芋头。传闻正确，不过试问有多少个摊档档主肯让你随便切芋头看呢？

其实想挑个粉芋头颇为简单。大厨透露，只要用指甲用力一掐芋头表面，有汁液流出的芋头，就代表是不粉的生水芋头，粉芋头是绝对不会流汁的。

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【香芋南瓜芡实煲】

                               
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香芋南瓜芡实煲

分量：4人

材料：芋头400克，南瓜250克，芡实100克，淡奶20克，椰浆30克，上汤半斤

做法：

1、将芋头和南瓜洗净，切成1.5×1.5厘米的小丁，和芡实一起蒸熟。

2、把上汤煲至沸腾，放入芋头、南瓜、芡实。

3、等上汤再次沸腾的时候，加入椰浆和淡奶。

4、把少许生粉以清水兑开，关火，将芡汤慢慢倒入锅中。倒完后，开火，重新煮滚即可。

Tips

1、这道菜选用乐昌炮弹芋头，效果会更好。湖南的小芋仔由于糯性太大，不适合选用。挑选时，以入手沉甸甸的为上。

2、淡奶可以选三花淡奶或者是荷兰黑白奶，奶香较足，分量可以随个人口味添加。

3、南瓜最好选老南瓜，长身的瓜味较浓。

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说好的虾季 你最爱哪一口？

2016-10-26 15:18:47   作者：王敏

虾是饭桌上的一点胭脂痣，水红一弯，简简单单白灼，已经鲜美异常，可说是餐桌上除了鸡之外的第二号热门人选。

文/图 羊城晚报记者 王敏

广东属于亚热带，全年有虾，但要论到好吃，则要数春秋二季。虾最怕冷，一到了寒潮，本地野生虾就会隐藏起来避寒，市面上便只剩养殖虾和东南亚虾的身影。所以会吃的老饕，往往会趁气温仍未下降时，敞开肚皮大吃。

你都认识它们吗？

在深入探索虾之风情前，先要认识一下庞大的“虾家族”。在不少外行人看来，煮熟了的虾来来去去不过就是那个样子，看重的是个子大啖啖肉。这种说法往往被食家们所不屑，野生海虾的样子跟体形没有人工养殖的好看，但是口感上却更胜几筹。

在广州的餐饮市场中，虽然虾的芳踪上至酒店下至大排档都觅得到，但要找到真正的野生海虾可不是一件容易的事。据盛港湾海鲜食府大厨介绍，由于野生海虾一上岸就很容易死，保鲜的成本很高，所以一般只有在海鲜市场或者小部分高档酒楼才能找得到。有些市场摊贩或者大排档也标榜有野生虾，那绝大部分都是假的。

除了海虾之外，“虾家族”里面还包括了淡水虾，例如青虾、河虾、草虾、小龙虾等，还有半咸水虾如白虾等，如果没有行家教路，光看外形一般市民都是很难分辨的。

九节虾

                               
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“体格魁梧”的九节虾

将竹节虾继续养殖，就是体格魁梧的九节虾了，一只九节虾的体长几乎比得上2-3只竹节虾相加。九节虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟后有明显的九节白色花纹，故得其名。

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桂虾

广东的桂虾，香港人则称为老虎虾。它在本地虾中个头可算是最大，可以达到3两一只，外形和九节虾相似。在所有虾里面，它是唯一活着也是红壳的虾种，以南沙的为上品。

桂虾属于咸水虾，跟随潮汐而进退，不能轻易捕获。故此渔民在捕获到大批桂虾后，有时会在海边以竹围塘，把它们暂时圈起来，待价而沽。

桂虾在野生虾中肉质最厚，虾味充足，最适合用牛油焗，完全不怕掩盖虾味。而虾头就最宜煲粥，清甜过人；若是下酒，则椒盐和美极最香口。

花虾

                               
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野生花虾

花虾属于野生海虾，运动量够大，所以虾身瘦长，最大的特征就是虾身上清晰明显的横节纹。花虾的爪尖和尾部都呈现淡淡的蓝色，个头不大，如果与身形魁梧的九节虾放一起，不少食客都选择相对便宜个头又大的九节虾，殊不知就这样错过了更佳的美味。

花虾肉质比桂虾还要脆，本地人最爱用它来做刺身。一只大虾对开边，挑出虾筋后，原只摊放在冰上，入口清凉爽口。

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竹节虾

竹节虾其实就是放到海边养殖的花虾。竹节虾的横纹没有花虾的明显，尾尖也没有呈现蓝色。由于属于自养虾，体形相对短而宽身。

麻虾

麻虾同为野生虾，但是麻虾的节纹显然没有花虾那样明显，反而通体呈淡棕色至棕黄色。这种虾生于咸淡水之间，肉质特别有弹性，爽脆鲜甜。渔民在江边沙基上起一个围子来养这种虾，就是我们熟悉的“基围虾”。

这个时节的麻虾，肉质饱满清甜，繁琐的烹饪方式对它来说都显得多余。直接丢水里一灼，用手剥着吃，最能吃出它的本味。

明虾

                               
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明虾，虾身通体透明

明虾，顾名思义，虾壳薄且通体透明，颇具美感。在众多的虾兄弟中，似乎更形似于齐白石老人画中的虾之神韵。明虾其实是自养的野生沙虾，也是市民在街市中最常见的虾种。

濑尿虾

其实濑尿虾的得名，说来还有点无辜，全因濑尿虾被抓时腹部会射出无色液体，于是就被套上了“濑尿”的名头。濑尿虾的汛期在10月至来年4月，这时的濑尿虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜。选购濑尿虾以“长颈”为最佳，濑尿虾头部以下会有节，如果节数多的话，濑尿虾的肉会很多。