千椒百辣
全世界的辣椒品种多达7000余种，于是就形成了“千椒百辣”的局面。例如墨西哥人以嗜辣椒而闻名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。而印度人则称辣椒为“红色牛扒”，把辣味看得比其他调味更重要。泰国人吃辣椒在世界上是出名的，人均日食辣椒300克，是印度人的两倍以上。他们喜欢在各种菜肴中撒上一把红辣椒末，就连喝的汤也是火辣辣的。
这么说来，倾倒全球食客的川菜，其实只是辣味江湖里的冰山一角。成都人向来无辣不欢，传统川菜的麻辣鲜香，最大限度地刺激了人们的胃口。辣椒对贵阳人来说好比盐，由于气候温度，生活环境的特殊性，辣椒早已自然地融入到百姓生活中。随着食客对味道的不断追求，繁多的辣椒品种及吃法也逐渐丰富起来。重庆人喜欢麻辣，讲究辣椒融入菜里面的味道。那种“酷辣”和“酷麻”，吃完后令人欲罢不能，唇齿留香。
麻辣：正面交锋
麻辣，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成，尤其是花椒，凸显了麻辣的特点，让辣味立体生动起来。麻辣是四川菜的最常见的味道，麻辣的感觉，是让人嘴里发木而后食欲更强，再配上红艳艳的色泽、四溢的辣香味，于是碗里边的东西变得更加诱人。
辣椒在和花椒相辅相成的过程中，味道鲜明而不张扬，刺激却不放纵，一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道，辣而不燥。同时，川人还承袭了祖先的饮食精髓，痴迷食物的滋味，追求口感的丰富，这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化，精彩之后还有更精彩。
江南西紫来大街的“1906四川”主打成都经典小吃钵钵鸡。所谓“钵钵”，指的是用大盘瓦钵承载各种各样的小串，店主Takki则因应本土市场改为用小盅；传统上的钵钵鸡以鸡肉为主，后来慢慢发展到各种各样的食材皆可以此为做法，像基围虾、黄喉等都很受欢迎。钵钵鸡关键在于其锅底，Takki从成都老字号学回香料秘方，加上熬制多时的猪骨汤底，而且保证每日现做，因此麻辣鲜香结合。
酸辣：刀剑合璧
酸与辣，两种重口味碰撞，就像以毒攻毒般形成味觉的冲击感。
泰国的酸辣最容易让人上瘾，这些味道都由天然香料带出。辣一般来自泰国朝天椒，这种一度被认为是世界上最辣的辣椒，体型虽小辣度却很霸道。至于酸，来自泰国柠檬，个头小，酸香并重，泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出水果清香。
在广州的泰靓餐厅可以尝到地道的泰国酸辣。经典不过冬阴功，其实就是泰式酸辣汤，柠檬叶、柠檬草、青柠檬、南姜和朝天椒形成酸辣滋味，天然而柔和。餐厅的酸辣汤比起当地更加是升级版，将虾头炒香再做汤底更加鲜美。地道的青木瓜沙律，柠檬汁和青柠的加入更是多了一份清新和酸爽。
甜辣：绵里藏针
甜辣的辣是温柔的，当你刚开始为之沉醉之时，隐藏的辣就开始逐渐弥漫，细细的，微微的，侵占味蕾。甜除了来自糖之外，水果也是东南亚菜式惯常会用的甜。例如马来西亚的芒果酱，芒果中的甜就足以支撑整个菜品的甜度，无需再添加糖分了。作为一种较为温和的辣，甜辣对口腔的刺激也较小，自然是喜辣却又不能吃辣之人的最爱了。
马来西亚南部菜系就比较偏甜辣，以酱料为主，用辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶等调制成酱料，如芒果酱、亚参酱、马来盏、娘惹酱等，主菜食物多会蘸上酱料食用。如广州的槟城马来西亚餐厅最受欢迎的芒果鸡柳，爽滑柔嫩的鸡柳配上香甜的芒果条、翠绿的青椒，再加上一勺甜辣酱，此时的盘中甚是诱人。芒果的香甜味都黏附在鸡柳上，放一块在口中，既有鸡肉的嫩滑又有芒果的香甜，嚼上几口，就有一股轻微的辣味浮上来，让你体验多重味觉冲击。
王敏
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