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B 历经31年时光洗礼的食蛇老店 庖丁解牛，可说是对厨师好刀工的最高赞美。不过那毕竟是一头乖顺的大牛，当一位厨师面对一条凶猛大蛇的时候，这刀工又可以好到什么程度？ 从拎蛇出笼到起片完成，合共69秒。记者如同观看一场流畅的舞蹈表演，师傅手起刀落间自有韵律，旁观者看得惊心动魄。末了，小师傅把蛇片随意拈起两片对光，但见片片均一，薄可透光。 正准备抡圆膀子称赞一番，老板陈叔在旁边抱臂淡定一笑：“如果是我来操刀，半分钟就可完成。”于是大家默默地话吞了回去，没有一个对此怀疑，因为陈叔开这家“同益老二野味店”已有31年，被他宰杀的蛇，数都数不清了。 千锤百炼 足料老火三汤底 虽然资历深，但陈师傅却是个非常低调的人，照旧一门心思地把精力花费在出品上。 为了确保汤底火候足够，店家只做晚市和夜宵。若是平时经过，你压根不会想到这里居然还有一家老餐厅。因为它不仅门面不大，而且只在晚市开始后，才会从店里搬出桌椅，在露天人行道上一字排开。之后师傅们就会在同样摆于人行道上的露天简易砧板台上，当着客人的面宰蛇、起皮、起片。不过，若是当地的老饕，则多半还会在下午两三点的时候，提前打个电话来交代一声：“老板，给我煲个加料蛇骨汤，卤水蛇要慢慢卤入味。” 开在汕头中山路同益市场对面的“同益老二野味店”，蛇靓是毫无疑问的，但更勾人的还是那三个主打汤底，以之涮出来的蛇肉特别鲜甜美味，它们分别是：清汤底、蛇骨汤底和卤水底，都是以文火慢煲而成，烹制功夫复杂异常。就说说清汤底吧，在广州通常指的是骨汤，但在这里却是以鹧鸪、甲鱼、螃蟹等清煲而出的汤底，上桌时将杂质滤净，汤色清澈如水，入口清美。至于蛇骨汤底就更夸张了，大厨先用足料蛇骨熬出汤底，再加入等量蛇骨慢火细煲65分钟，一煲汤里，过半是蛇骨，难怪用来涮蛇片，味道会那么鲜甜。 而最浓味的卤水汤底，制作工序最为浩大，老母鸡、金华火腿、干贝、里脊肉、猪棒骨、蛤蚧必不可少，里面还加入了沙姜、花椒、香茅、罗汉果、杜仲、砂仁等23种药材，调味的酒就包含高山米酒和花雕酒，而动用的调味品则将近10款，耗足三小时而成，肉香馥郁，香料味道谐和，中间夹杂着淡淡的花椒酒香，用它卤制出来的蛇肉，鲜香甘醇。 刀工讲究 蘸料精细 汤底好，师傅的刀工亦不错。汕头师傅多数对于食材颇有研究，能根据食材质地来选择合适的刀法，譬如水律蛇要去筋起片但不打花刀，为的是吃出它特有的弹牙口感；水蛇则要起片之余打花刀，切断肉中纤维，吃起来更加滑嫩。 叫人开眼界的还有这里的蘸料。客人一入座，立即端上不下七八种的蘸料小碟，琳琅满目，摆满火锅炉四周，包括有蒜蓉、姜蓉、三丝豉油、豆瓣酱、炸蒜葱油豉油、蒜蓉白醋、南姜白醋、鱼露等，不同食材需蘸不同酱料。譬如卤水猪脚要蘸蒜蓉白醋，水律蛇蘸三丝豉油或是各色调味白醋，增香之余，还有消腻之效。
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