【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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　　大煎堆

　　这个看起来像八瓣莲花的食品是什么东西？有人猜橘子皮，有人猜是面包皮……

　　其实，这就是广东地区最传统的油炸食品——煎堆。

                               
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　　图中这款食物是深圳春满园大厨制作的“大煎堆”。成品大约有两个拳头那么大，每一个都是现点现做，上桌时整个煎堆热腾腾，鼓囊囊的。这时一定要马上吃，否则稍一凉了，球面就会慢慢地塌下。

　　吃的时候，服务员会用剪刀现场替顾客剪成8块，就变成了图中八瓣莲花的模样。吃起来，每一瓣煎堆的前端比较薄，所以特别脆，后端则有厚厚的一层面团，甜甜的、软软的、韧韧的，仿佛是外面裹了一层脆皮糖浆的棉花糖。

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　　炸岩石

　　黑乎乎的一团一团，这就是传说中的黑暗料理吗？在佛山岭南站撒椒江湖菜，当这盘“炸岩石”端上桌面的时候，吃货们还以为餐厅给我们开了一个特大的玩笑，个个丈二和尚摸不着头脑，不知如何下筷。

                               
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　　“试一下吧，这是我们的招牌菜。”服务员笑眯眯地说。围观了片刻，终于有吃货大胆举起筷子。小咬一口，脆脆的表皮Q弹的内里，馅是青青绿绿的，估计是一种香菜；第二位吃货咬开，馅是红椒；第三位咬开，馅是白色的，估计是墨鱼。小伙伴们玩起了竞猜游戏不亦乐乎。

　　大厨终于揭开谜底，“表面黑乎乎的是墨鱼汁面糊，里面青绿色的是薄荷叶，红色的是红彩椒，白色的就是墨鱼。”大厨说，这种炸岩石的做法有点像天妇罗，吃的时候可以蘸一下旁边的辣椒粉，更具风味。在这三款馅料中，口感最特别的是薄荷叶，特别的清香。

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清明金猪新意思 今年乳猪价钱有降

2017-04-01 14:43 来源:广州日报

　　广东乳猪们使命不凡，清明祭祖、婚宴嫁娶都可以见到它。最常见的乳猪吃法就是烧制后斩件蘸白糖或者乳猪酱食用。实际上，它的吃法远不止于此。有创新精神的粤菜师傅们不断摸索，赋予传统乳猪新颖的食法。

　　乳猪酿糯米：皮脆软滑兼备

　　行政总厨基哥做了一道糯米酿乳猪。基哥说，乳猪最讲究皮脆，而糯米则要求口感软滑。基哥通常会提前浸泡糯米，炒的过程中边调味边散水，严格控制糯米饭的软硬度，使糯米充分吸收酱料的味道，香糯可口。

                               
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　　烤制前对乳猪的腌制处理尤为关键，厨师用十几种名贵中药材、香料自制汁酱，均匀涂抹于乳猪的内腔腌制一段时间，外皮用调制好的专用皮水扫面，皮水中醋与酒的比例决定乳猪的整体质量。乳猪烘焙后酿入招牌生炒糯米，缝起猪腔二次烘焙，此过程乳猪与糯米同时受热相互融合，猪肉锁紧糯米、吸入米香的同时，糯米充分吸收猪肉的香甜味，此外，把乳猪的油脂逼出，糯米吸收后更加软滑。

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　　乳猪肉夹馍：馍馍夹着吃

　　西安肉夹馍和广东乳猪结合会有什么火花呢？澳门JW万豪酒店师傅选用油脂丰富却不肥腻的西班牙黑毛猪来制作这道奇妙的菜式。乳猪烧制前，事先用水啤松肉，大约啤水4个小时，等肉松了，烧起来才足够松化。用150℃的温度，明炉烧至乳猪皮边略显焦。上皮之后吊干吹10个钟头左右。最后，拌碟里搭配几片馍，食客就可像吃肉夹馍一般夹着吃。

　　油封乳猪：中西结合开眼界

　　西式和粤式相结合创新手法烹制的一道金黄油封脆皮乳猪让人大开眼界。

                               
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　　古意西餐厅以香草和食用油封住乳猪，用170℃左右的温度焗约两三小时。“通过西式的油封热焗，可以让肉质有一种要化的感觉。”餐厅负责人解释。经过一番繁复的“熟化”后，再放入烤炉高温烤制直至外皮金黄。

　　通常一只乳猪仅开成四件，外皮香脆化渣，别有一种跳跳糖在舌尖齿缝游离的快感，而且轻轻咀嚼细渣还略带曼妙轻微的脆响声，刺激得人瞬间玩味无穷。皮下肉质尤为香软饱润、入口即化。

　　吃法同样中西结合，觉得腻的食客可酌加柠檬汁，用西餐刀切开柠檬，让汁水顺着刀尖滴落而下，相比简单粗暴的手挤方式，这样既优雅卫生又不会加量过多。

　　今年金猪抵买

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员卢启文

　　今年，乳猪的价格与去年持平，部分大酒楼的乳猪甚至比去年还便宜。

　　行情：今年乳猪价钱有降

　　今年，清明时节乳猪供应稳定。记者观察到，许多食肆售卖的乳猪价格与去年同期持平，有的甚至价格有所下降。耀华集团的祭祖金猪价格与去年保持一致，8~9斤的金猪一只488元，而侨美食家的乳猪今年卖598元/只，比去年便宜了100元；广州酒家的清明乳猪价格比去年降了5%。

　　据了解，今年市场上的生猪存货量与出栏量相对稳定，没有出现像去年供不应求的状况。广州酒家负责人分析，今年养殖户根据去年行情看好生猪市场，增加了供应量，加上今年冬天不算特别寒冷，推高了生猪的出栏率。

　　选购：乳猪8～8.5斤最合适

　　购买乳猪在重量选择上是否需要有讲究呢？广州酒家负责人认为，烧制乳猪最好选择个头8.5斤左右的鲜活生乳猪。少于8.5斤的猪还没有完全成形，虽然皮薄脂少，却难以烧出持久酥化的麻皮来；重量过大的乳猪，肉质就会过于肥腻。用新鲜猪烧制出来的祭祖乳猪，弹性好，吃下去口感香滑，而皮质光滑，色泽呈微粉红色，皮色不会出现瘀块，吃起来比较松软且肉汁鲜美。

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三中隔壁“洪记”鸡腿不再飘香

2017-04-01 14:43 来源:信息时报

“还记得那年高考，你刨定铅笔同我地讲加油。难忘落楼买嘢食，愿时光倒流，味道如旧……”近日，关于广州三中洪记杂货店要关门的消息刷爆了微信朋友圈。3月30日上午，记者来到大新路159号之二的洪记，发现店外大排长龙等鸡腿。店家洪叔回应称，由于年纪大了，加之租金上涨，遂决定关闭经营20年的洪记杂货店。

                               
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  鸡腿成为校友难忘回忆

  中午放学时间，洪记杂货店门前，排队队伍将近15米。据店主洪叔介绍，自己是三中1974届的毕业生，下岗之后，跟老婆胡姨在附近经营一家小档口，直到1998年才有了现在的店面。20年时间，秘制的熟食喂大了一群又一群的三中人，有的老师还会把鸡腿当成奖品奖励给学生。据悉，不仅是在校师生,许多校友每逢校庆回来的时候,也必定要来洪记买个鸡腿“打卡”。

  女儿将来或另租铺面接班

  “这两天平均一天能卖出300只左右的鸡腿，今天扫货完就关店，太累了，我们两公婆也该退休了。”洪叔说，最不舍得的就是这帮三中的学生，但迫于每年涨幅达8%的铺租还是决定关铺。有周边店家透露，这条大新街的店面所有权都属于广州三中，所签的合同期截至2018年8月，校方会收回沿街所有店面另做其他用途，不再与现有的店家续约。

  由此看来，洪记的关店只是提前离开。对于以后的打算，胡姨告诉记者，两个人都喜欢旅行，先出去旅游一圈。看到学子们如此不舍，之后可以的话，说不定会在三中周围再租店铺，由女儿主持门面，“或许校庆那天我们可以推个手推车来东门卖鸡腿。”洪叔的女儿说。

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车前草薏米煲猪小肚 健脾补胃

2017-04-01 14:43 来源:信息时报

  明天就是清明节假期，不知道大家打算怎么过呢？以前读书时没有清明假期，所以都是挤在周末去祭祖，睡不够，又塞车的。现在幸福多了，假期多了，主要是自己的时间自由了，祭祖完了，还可以跟家人去吃好吃的，聚聚说说话。

  不过话说回来，清明的天气是我最不喜欢的，忽冷忽热，湿热居多，还经常雨纷纷的。我更是一个容易水肿的人，这段时间需要更注意祛湿、脾胃的健康。  

  汤品功效：利水消肿、健脾补胃

  煲汤食材：车前草25克，薏米55克，茨实15克，猪小肚200克，瘦肉150克，姜片

                               
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    食材的好处：

  车前草：利尿、清热、明目、祛痰

  薏米：清热利湿，除风湿，利小便，益肺排脓，健脾胃，强筋骨

  茨实：滋养强精，收敛镇静作用

  猪小肚：清热利湿、益脾补肾

  瘦肉：含丰富营养，大量氨基酸  

  煲汤方法：

  1.猪小肚用盐里外搓洗，洗干净,切小块。猪肚与猪肉用姜水飞水。

  2.薏米、茨实洗干净，浸水半小时。

  3.把8碗水倒进汤锅，武火至水沸。

  4.把所有食材一起倒进汤锅。

  5.武火至水沸后，文火煲一个半小时即可。

  6.饮用时放入少许盐调味。

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凉拌秋葵&秋葵煎蛋卷

2017-04-01 14:43 来源:信息时报

  秋葵走红之前，一直默默无闻，有的人甚至还错把它当作青椒买回家。但近两年来随着它在网络爆红，秋葵可谓是"飞上枝头变凤凰"，其营养价值更是一度被捧上"神坛"，传言说它除了能减血脂、降血糖、补钙，甚至还有防癌的功效。其实，秋葵虽然营养价值高，但是也不能过分地神话，就像它虽然低脂肪、低蛋白，对于想瘦身的朋友来说确实是不错的选择。但这并不意味着秋葵就是“减肥神药”，千万不要在享受鸡鸭鱼肉的同时，指望多吃两根秋葵就会带来好身材。

                               
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  当然，秋葵确实营养丰富没有错。然而怎样煮秋葵才能让它的营养价值发挥到最佳效果呢？其实，秋葵的最大营养成分就在其黏液中。所以相比将秋葵切开来炒着吃，直接水煮了吃的营养是最高的。另外，用秋葵煎蛋卷也是不错的选择，秋葵的含钙量和牛奶差不多，想要钙质吸收得更好，鸡蛋便是最好的帮手。而且，香香的煎蛋卷正好能中和秋葵滑潺潺的口感呢。更别说，将凉拌秋葵和秋葵煎蛋卷拼放在一起时，这道菜的颜值有多高！

  材料：秋葵（1盒）、鸡蛋（2只）

  配料：蒜（3粒）

  调料：橄榄油、盐、糖、味极鲜

  步骤：

  1.将秋葵洗干净；烧热一锅开水，倒入少许油煮滚，放入所有秋葵煮1~2分钟。秋葵颜色变青绿色，软身即为熟透。

  2.将秋葵沥干水分，一半摆碟，另一半待用。

  3.将鸡蛋打入小碗里，加5g盐，少许糖调味，将蛋液打发均匀。

  4.大火烧热平底锅，倒入适量的橄榄油，用厨房用纸吸走多余的油分。

  5.转小火，淋入一小勺蛋液（差不多铺满平底锅底部的量），蛋液稍开始凝固时，放入一根秋葵，并将之卷起来。将蛋皮表面煎出虎皮色，即可夹起。如是重复此步骤，直至蛋液全部用完。

  6.将蛋卷秋葵一切为二，与凉拌秋葵一起摆盘。

  7.用4~5粒蒜切成蒜末，放入酱油碟里，倒入少许味极鲜，吃凉拌秋葵时可蘸着吃。

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清明时节雨纷纷 当造美味最甜嫩

2017-04-05 15:33 来源:广州日报

　　清明在仲春和暮春之交，河溪间，滩涂上，土地里，枝头尖，春意无处不在，甜嫩成为这个时节餐桌的主调，甜嫩清雅的食材烹成几味，随意一摆，就是一幅叫人心情大好的水彩画。

　　健脾  开胃  止咳  补钙  清热  祛湿  祛痘  养肝  补肾  感冒

　　花鱼：拒绝调味品  肉嫩有嚼劲

　　不比那些只在清明才吃得上的食材，花鱼一年四季都有得吃。但是，论最肥美的赏味期，莫过于清明时节。番禺喜运来酒家的掌门人郭先生说，清明前数日的花鱼条条有鱼春，鱼油丰富，鱼味鲜香，虽嫩却又带些许嚼劲，烹饪时根本不需要加任何调味，吃原味已经很丰富。清明一过，花鱼鱼春就散了。这鱼的尾部有小花纹，花鱼的名字由此而来，生长于红树林或滩涂之地，神似跳跳鱼，乍一看真容易让人误会。花鱼超级迷你，通常一条只有半两，这已经算是花鱼界的“大佬”了。

                               
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　　郭先生一再强调，烹饪花鱼不用加姜不用加盐，最好的食用方法就是山泉水浸，鲜甜自然涌上舌尖。珠江口、湛江和广西都有货源。在这些地方，妇女产后也会用花鱼煲北芪红枣杞子来补身。

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　　黄眉头：满肚“怀春”  周身鱼油

　　黄眉头一年里最滋味的时间点在清明，皆因满肚“怀春”、周身鱼油。正值受卵期的黄眉头，条条有鱼春也非罕事。一说起黄眉头的鱼油，郭先生两眼发光。他说黄眉头也分等级，有经验的人将手拿出来，用手指宽度来比对鱼身宽度，一码指的是一只手指宽，以此类推。码数越大，鱼就越靓。一般清明前十日开始，黄眉头就踏入最佳赏味期。

                               
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　　靓的黄眉头一定是色泽金黄、鱼眼有神。鱼身泛白且色泽暗沉的则是次货。试过黄眉头的，都要感慨一声鱼肉之嫩，嫩到考人筷子功，筷子功不到家，你想吃一嘴鲜嫩鱼肉都有难度。这样嫩的鱼，却不是想象中的柔性子。按郭先生所说，黄眉头凶猛得很，专吃虾米鱼仔。蒜蓉盐油蒸是惯常做法，郭先生今年尝试用辣的风味来烹制黄眉头。他将蒜头豆豉升级改良成辣豆豉，用辣椒加阳江豆豉切碎，捞蚝油、蒜头和泰椒来晒大概1周，再捏一把同鱼一起蒸。

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　　荞菜：捏起来脆的才优质

                               
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　　清明前夕的荞菜是最靓最嫩最无渣的，清热功效也是最强大的。早一些时候的荞菜就叫春荞，其味清爽，但荞味清淡；到了清明才能被叫清明荞，荞味浓郁很多，而且不起渣。春荞的荞头非常小。到清明之后，荞头就成了“老荞头”了。

                               
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　　坊间食肆喜欢荞菜炒虾。长隆酒店的麒麟中餐厅里却是用荞菜香煎鱼饼。大厨林师傅挑选清明荞有一手，一看高度，一般高度在30厘米左右，二要捏一捏，清明前的荞菜大多爽脆，过了清明的荞菜稍微捏捏都能感觉到硬度，会起渣，口感逊色很多。清明荞不用飞水，清洗干净以后直接用于烹饪。荞菜融入瘦身鲩鱼鱼青之中，做成鱼饼。