【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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　　皮皮虾

　　每年的春天是皮皮虾产卵的季节，此时口味最佳。

　　广州东圃有一家达濠鱼仔店，每日从潮汕地区取新鲜的河海鲜，这个季节里自然少不得当红主角皮皮虾。据总厨贤哥所讲，潮汕地区的皮皮虾都是野生的，靠渔民出海捕捞。皮皮虾的吃法很多，生腌、盐水煮、椒盐等，煮法越简单越吃出本味。

　　春舌

　　潮汕有句话是这么说的“二月春舌胜金龙”。金龙与春舌都是鱼，金龙鱼是黄花鱼的一种，价格昂贵。当地人这句话里拿春舌来比昂贵的金龙鱼，意在赞誉此时春舌肉鲜油多胜金龙，然而，这个当造期只此一月，只有农历二月。

　　春舌看上去与黄花鱼特别相似，饭桌上不认真观察，极有可能看不出个端倪。贤哥说鱼身、鱼嘴、鱼鳞均存在细微的差别。春舌的鱼鳞比黄花鱼色泽浅且小片；春舌头尖，黄花鱼的头粗大，圆碌碌；体形上，春舌比较修长，鱼鳞白，黄花鱼反之。

　　春舌一般1斤左右。目前没得养殖，属于起水死的那一类鱼。春舌属于浅水鱼，由于产卵而逆流汇集到靠岸之处的水域。贤哥说，渔民采用围网和人工垂钓两种方式来捕捞春舌，但是量极少，可谓可遇而不可求。现在一条春舌从四两到八两均有，以六七两居多。潮汕人烹调春舌有清蒸、红焖、盐水、上汤浸和豆酱蒸等方法，过去的人家以豆酱和豉油水煮多，这几年则多用盐水或上汤浸，以保持原味。

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　　白鳗

　　许多鱼在春天里都储了满肚子的鱼春，白鳗不外如此。从现在开始一直到六七月，白鳗的质量口感都是杠杠的。在潮汕海域盛产白鳗，有时能捕捉到十几斤重的白鳗。

　　贤哥说，吃白鳗必须吃鱼头和鱼肚。在店里，贤哥端出的是白鳗冻。潮汕人所谓冻，其实就是煮好放着令其胶原蛋白凝结成啫喱一般。贤哥说，用酸菜、白鳗、五花肉加酸梅经过3个小时炖煮，煮好后视天气放上3~10个小时，就形成冻。

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　　黄鱼

　　疍家人有句话叫“3月黄”，就是指3月的黄鱼好肥美。黄鱼生活在咸淡水的珠江口，偏淡水一片的水域更美味。番禺喜运来的老板娘是疍家人，自小吃着各式鱼鲜长大。黄鱼刺多，却鲜美，没有耐性的人吃不了这鲜。

　　渔民吃黄鱼会用蒜头、豆豉蒸，或者清蒸，或者煎焗。喜运来的老板也是爱吃之人，创出黄鱼焖茄瓜。一次偶然的机会，他发现茄瓜与黄鱼特有鲜味的结合后，别有一番滋味，于是就将这菜放上了菜牌。

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清明将至 烤乳猪N种吃法学起来

2017-03-24 13:40 来源:信息时报

  清明节将至，广东人的风俗是带着烤乳猪去祭祖。在祭祀后，家族的每一位成员都要分食，自古以来就有“太公分猪肉”的习俗。除了拿去酒楼烹饪外，我们如何不浪费地用乳猪制作出美味的佳肴呢？以下有3种吃法可以与吃货们分享。

                               
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  乳猪粥

  用祭祀后的烤乳猪煲粥，味道非常鲜美。将粥煮沸，再将切成大小合适块状的烤乳猪放到粥里，小火慢炖1个小时，好吃香嫩的乳猪粥就出炉了。如果觉得味道淡，可以放上一些瑶柱作为配料。

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贰零壹肆我来了 发表于 2017-4-13 20:10
清明将至 烤乳猪N种吃法学起来

2017-03-24 13:40 来源:信息时报

  烤乳猪炒芥菜

  经过长时间的祭祀仪式后，烤乳猪往往已不再那么新鲜，这个时候用来回锅爆炒，将别有一番风味。广州酒家一位负责人告诉记者，烤乳猪炒芥菜是最好吃的，用油爆炒后，乳猪又能恢复香脆的口感。

  别样乳猪包

  为了让早已冷却的烤乳猪重新变得香脆，还有美食达人将乳猪重新炒一遍，这样乳猪非常香脆可口。只是为了让其不油腻，可搭配馒头或面包，将其做成“乳猪包”，搭配上清爽的黄瓜、葱丝、青菜，放上些甜面酱，味道非常正。

  选乳猪小常识

  8.5斤的乳猪最好

  烤乳猪不仅肉质肥瘦均匀嫩滑，弹性好，而且口感香脆，非常美味。不过，什么样的乳猪最好吃呢？在广州酒家有着30年烤乳猪经验的阮师傅告诉记者，最好选择8.5斤的乳猪，才是真正好的乳猪。

  “小于8.5斤的乳猪还没有完全成型，虽然皮薄、脂肪少，但不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮；而大于这个重量的乳猪，肉质则会过于肥腻，皮下脂肪太多。”阮师傅表示。

  麻皮烧制才能皮脆肉嫩

  在众多广式乳猪中，麻皮乳猪口感最佳，外皮酥脆，肉质嫩滑。那么，麻皮乳猪是如何烧制的呢？据阮师傅透露，在烧制过程中要选择猛火，并不断涂油，用针锥打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡。选用的乳猪肉一定要肥瘦均匀，按下有弹力，色泽呈微粉红色，表面泛着油光，烧出来的肉质口感才会嫩滑。

  4小时内食用风味最佳

  清明烤乳猪讲究口感和风味，一定要在乳猪烧制好4个小时内食用，风味才最佳。

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木耳炒肉丝 带点辣味更提鲜

2017-03-24 13:40 来源:信息时报

  材料：木耳（15~20g）、猪里脊（200g）

  料头：大葱（一节）、姜（1块）、泡椒、蒜蓉（5粒）

  调料：生油、盐、小苏打、糖、鸡蛋清、陈醋（5勺）、豆瓣酱（1勺）、蚝油（1勺）、鱼露（2勺）、生抽（1勺）、鸡精少许

                               
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  步骤：

  1.将木耳泡发至回软，切丝；切蒜头、大葱、辣椒；最后才切肉，以免沾污菜板。所有材料都要切成牙签般粗细。

  2.肉要挑选尽量全瘦的，猪里脊或者猪颈肉最合适，将之切成肉丝。

  3.取小苏打，盐、糖（1:1:2），加少许水融化，捞入肉丝中，捞至干手再加适量清水，小心捞至起胶后，再加入鸡蛋清和生粉。

  4.调鱼香汁：用陈醋20g，豆瓣酱5g，蚝油5g，鱼露半勺，生抽2g，老抽5g、糖5g，鸡精少许。

  5.烧热油锅，炒香肉丝后，再放入姜、蒜、泡椒、辣椒炒出香味。之后再放入木耳丝。

  6.京葱丝临出锅前才放入炒锅里，然后沿锅边倒入花雕酒，倒入酱汁，开大火迅速翻炒均匀。

  干木耳，是广东人家中常备的一种干货。它虽其貌不扬，但是口感爽脆又非常能吸味，格外适合用来做家常快手凉拌菜以及小炒菜，譬如这道木耳炒肉丝。不过你可别小看这道菜，它虽然材料简单，但要将肉丝和木耳丝切成同等粗细的条状，却分外考验厨师的刀功。下面这些小技巧，是集合了辣妈小咪多年来的下厨经验，活学活用这些厨房小技巧，能大大提升你日后的烹饪功力哦。

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春日下江南 吃这些时令“网红”就对了

2017-03-29 12:14 来源:广州日报

　　俗话说“不时不食”，品尝季节时令新鲜出品的食材才是最健康的。每年春天，不少人都会“下江南”。“下江南”的理由有很多，有的是去赏美景的，有的则是奔着这个时节江南出品的时令美味去的，像是青团、马兰头、笋馅烧麦等等，都是这个季节的美食“网红”，新鲜的春季食材实在让人垂涎。　　

　　春日网红

　　青 团

　　青团是清明前后才会有的时令美食，江南人民对它的喜爱，从每家卖青团的店家前长长的队伍就看出来了。因为青团是用艾草汁做的，而艾叶只有在春日里摘取最佳，只因为这个时候，艾叶从幼苗成长到一个手指的长度，最嫩且味道浓郁，又不至于苦涩，所以这时候用艾叶来制作的青团最为新鲜。

　　传统的青团从艾叶到馅料全部都是手工制作的，用米粉做清明粿的外皮，有糯性却不粘牙，还有着软硬适中的口感，一般来说，青团的外皮是用粳米和糯米浸泡、按照一定比例混合加水研磨而成的，而这些配料的比例是否调配得当，才是青团外皮是否美味的秘诀。而青团的馅料种类也有咸甜之分，精心炒制的菜馅都是由新鲜蔬菜或加点肉炒制，比如香干马兰头、荠菜肉馅等，现在还有一些出品肉松蛋黄味也非常受欢迎。甜味的糖馅则以红糖、芝麻和豆沙为主，一口青团软软糯糯，仿佛把春天都吃进了嘴里，因为错过了，就要再等一年了。

                               
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　　去哪吃：在上海，青团有几个“网红”，比如杏花楼总店，去年排队要3小时以上，其明星产品就是“蛋黄肉松青团”，还诞生了“青团黄牛”，50元一盒的“蛋黄肉松青团”被炒到翻倍。还有南京东路上老字号——新雅菜馆，今年推出的新品“腌笃鲜青团”开卖，也引来不少食客排队尝鲜。

　　与此同时，上海其他老字号的青团也开始售卖了，沈大成今年有豆沙和蛋黄肉松两种青团，豆沙每只4元，蛋黄肉松每只8元，排队的人也不少，王家沙则延续去年的青团品种，有马兰头、荠菜鲜肉、咸蛋黄细沙和细沙等四种艾汁青团，还有咸蛋黄肉松和细沙等两种口味的艾叶青团。

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　　下沙烧卖

                               
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　　下沙烧麦只有上海航头镇下沙地区才有，其中咸口味的里边包的是春笋，而这个时节正值春笋出产季，也是时令食品，一年就做一季，最多卖2个月，而且每天卖的还限量，还号称不隔夜，现蒸现吃，也吸引了不少人前去品尝。

　　“下沙烧卖制作技艺”是上海市非物质文化遗产，起源于明代，是一种特色点心。烧卖皮用特殊擀面杖手工擀制，咸味烧卖以当季新鲜的春笋、鲜肉和秘制熬成的猪皮冻为馅料，甜味烧卖则用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陈皮橘制馅。当然，最受欢迎的还是春季时令的笋味烧麦，脆脆的笋丁混合于肉馅中，咬起来还会爆汁，热腾腾的时候非常好吃。

　　去哪吃：上海下沙位于南汇，距离下沙最近的是地铁16号线的鹤沙航城站。目前有下沙方家烧麦、周丽娟下沙烧麦、下沙烧麦二厂、德持烧麦这几个著名的品牌。味道各有所长，一些是百年老店品牌，价格一般笋馅的3~3.5元/个。

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　　螺 蛳

                               
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　　江南三四月的时间，正是吃螺蛳的好季节，这个时节的螺蛳壳内没有令人讨厌的籽，全部的营养都充分聚集到头上，而且开春后河道内螺蛳爱吃的小生物很活跃，饿了一冬的螺蛳正好美美的大吃一顿，螺蛳肉也变得丰满而美味。正因为如此，《舌尖上的中国2》里也有了介绍螺蛳的片段。

　　螺蛳的吃法有很多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可腌、可炝。不过，吃螺蛳是个技术活，要灵活地用舌头将螺蛳“哧溜”一吸，肉就能进嘴里，干净利落。如果不太习惯吸螺蛳，也可以用牙签来帮忙。

　　去哪吃：近期在不少江南菜餐厅里，都可能会有螺蛳这道菜上市，不过要品尝最新鲜的，可以去千岛湖，《舌尖上的中国2》里拍摄的螺蛳也是出自这里。千岛湖盛产螺蛳，这里的螺蛳更丰满、更筋道，而在千岛湖所在的淳安县的县志上，还有螺蛳作为美味佳肴的记载。除了家常的酱爆螺蛳之外，在千岛湖还可以品尝到腊肉蒸螺蛳、土鸡炖螺蛳、贡茶螺蛳等吃法，只要在千岛湖沿湖的餐厅里就可以点到这些螺蛳菜。

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　　马兰头

                               
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　　马兰头是江南特产的一种蔬菜，春天是盛产马兰头的季节，在江南地区，春天的田间地头遍地都是马兰头，叶呈椭圆形，颜色深绿，茎长两三寸，带点红色的马兰头更是其中的佳品。新鲜萌发的嫩叶片拥有脆嫩的口感和沁人心脾的滋味，当前菜和开胃菜都很棒，不少酒家就是马兰头剁碎拌麻油作为前菜的，而开水烫一下凉拌或清炒味道都很好。

                               
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　　去哪吃：要品尝马兰头，到地道的江南餐馆就可以了。一般都是作为前菜来点，如果要外带，建议当日品尝，因为是鲜拌的蔬菜，不宜过夜。