【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

贰零壹肆我来了

贰零壹肆我来了 发表于 2017-3-26 22:09
花鱼和白鸽鱼，出于污泥而不染 赏味期：现在正当造
  在番禺当地，有三种很受疍家人欢迎而又平价的小 ...

  蔬菜里的潮汕味，真真正正的家常味

  说起潮汕菜，很多人第一时间想到的很可能就是牛肉火锅、潮汕粿条、卤水狮头鹅、生腌虾……位于白云区走马岗路的“胜膳汕头弟美食专门店”，老板冰哥是地地道道的潮汕人，他说，其实除了上述这些荤菜，潮汕地区还有很多好吃但未必起眼的蔬菜。譬如寓意着幸福吉祥的姜薯、譬如或许只有潮汕人才懂的春菜与茼蒿，又譬如在潮汕人心中，代表了真真正正家味的潮汕芥蓝心……

  喝一碗姜薯汤，幸福又美满 赏味期：11月至3月

  你知道在潮汕地区，最贵的根茎类植物是什么吗？答案就是姜薯。很多广州人未必知道姜薯是什么，看外形，它既与淮山相似，也有点像番薯；尝口感，它脆脆的，黏黏的……在这个世界上，大概唯有潮汕人才了解它，也格外钟情于它。

                               
登录/注册后可看大图

  在潮汕民俗中，姜薯属于喜庆食品，有着不可代替的地位，象征着甜蜜美满、吉祥幸福。所以，但凡是用姜薯制成的食物，都是与甜蜜有关：譬如婚庆时少不了的一碗姜薯汤，又譬如过年过节时常见的糕烧姜薯，以及反沙姜薯。不过，因为姜薯价格特别贵（30元/斤），为了降低成本，很多酒楼在制作姜薯汤时，通常会将姜薯刨成几近透明的薄片。但这并未影响潮汕人对它的喜爱，省吃俭用的潮汕人将刨成了薄片的姜薯，在汤中加入同样具有清凉功效的菜叶，用糖简单调味后，倒入蛋清以增加其顺滑的口感，又加入有增香作用的橘皮，一碗简单但又不寡淡的姜薯汤便做成了。至于女孩子们最爱的做法，不得不提糕（戈）烧姜薯和反沙姜薯。前者口感湿润顺滑；后者口感外脆内软滑，而记者更爱的是反沙姜薯，当零吃能让人吃不停口。

贰零壹肆我来了

贰零壹肆我来了 发表于 2017-3-26 22:09
蔬菜里的潮汕味，真真正正的家常味  说起潮汕菜，很多人第一时间想到的很可能就是牛肉火锅、潮汕粿条、 ...

                               
登录/注册后可看大图

  潮汕芥蓝心，猛火厚朥香鱼露 赏味期：2月至10月

  潮汕人都知道，汕头新溪是个盛产蔬菜的好地方。用广州人挂在嘴边的一句话形容，便是“菜有菜味”。胜膳的老板介绍说，新溪本是养殖鸡、鸭、鹅的好地方。所以，这里的青菜以河水以及池塘水浇灌，以鸭、鹅的粪便施肥，“吃粪长大的青菜，特别有菜味。”冰哥笑说。

  潮汕人爆炒芥蓝有三个要诀，“厚朥（猪油）、猛火、香鱼露”。用猪油，是因为芥蓝菜特别吸油，而猪油能令炒出来的芥蓝味道更香；猛火，同理于粤菜中讲求镬气，炒出来的芥蓝更青绿；鱼露则是为了提鲜。虽说知道这三要诀的人不少，但能运用自如的却不多。难怪有人说，能将一碟芥蓝炒牛肉做好的潮汕餐馆，才能算得上是正宗。

  春菜，苦口良药 赏味期：1月至3月

  春菜，顾名思义就是春天里生长的一种蔬菜。潮汕春菜外形与芥菜相似，但又比芥菜秀气，味道则介乎于菜心与芥菜之间，既有菜心的清甜之气，又有芥菜辛苦之味。潮汕人认为，春菜有好意头，寓意“万物回春”，且觉得它可以给肠胃洗澡，可以把过年积下来的胃火清掉。

  春菜煲则是一道能体现潮汕人聪明节约的住家菜。以往的潮汕人是先煮好一锅肉汤，然后每顿饭都往汤里面放春菜，可以延续好几顿的饭，据说越滚越香。后来觉得不太健康，于是专门用成斤排骨熬出骨味，再把春菜放进去。春菜是吸油、吸味的个中高手，春菜吸饱了排骨的油脂与香气，味道也变得格外鲜甜，口感也更加顺滑。而在胜膳，冰哥的做法更为讲究。他将春菜的菜梗单独摘出放入排骨汤中，让菜梗吸收猪油的香气，再放入虾米和瑶柱提鲜，那个鲜甜，谁喝谁知道。

贰零壹肆我来了

你需要来一碗重振食欲的卤肉汁拌饭

2017-03-22 10:51 来源:信息时报

  台湾卤肉饭可以说是中国台湾的第一张美食名片了，它是小吃也是主食，可以是下午茶也可以是宵夜。饿了馋了，随时随地扒上一碗连肉带汁的米饭，那叫一个满足。很多小餐馆都打着“正宗”二字为自家的卤肉饭招揽客人，但对于台湾人来说，南北地区的不同，卤肉饭的标准其实也不尽相同。有的会将肉连皮带肉切成丁，有的会将皮和肉分开，有的会切成片状而非丁状……如果非要有一个标准，那就是卤肉饭的肉丁绝不能是绞肉做成的肉燥。

                               
登录/注册后可看大图

  卤肉饭的制作说难不难，但做出一份自己最满意的卤肉饭，却得经过多番调试。猪肉肥瘦的比例，葱油酥与肉的比例，糖用的是砂糖还是冰糖还是红糖，酱油是用哪一个牌子的……所有的细节，都是能否做好一碗卤肉饭的关键。当然，最重要的是有耐心。卤，说明了这是一份需要时间慢慢熬炼出来的美味，只要你给予它足够的时间，原本平平无奇的猪肉、冬菇、葱油酥，都会回馈给你足够的美味。

  材料：带皮五花肉、香菇、虾米、熟鸡蛋

  料头：红葱头、八角、姜米、蒜蓉

  调料：花生油，花雕酒，五香粉，生抽，冰糖

  步骤：

  1.将花肉改刀切成条状，再切成小尾指指甲盖大小的丁状。

  2.将冬菇泡发至回软，去蒂后切丁；红葱头、姜、蒜分别切成丁状。

  3.烧热油锅，待油温升高后，将红葱头用大火炸至表面发硬，味道酥香，盛起沥干油，待用。

  4.将花肉飞水去除肉腥味，然后放入炒锅里（锅里放少许油），慢火将花肉里的油炒出来。

  5.炒花肉时因为油分会不断渗出，所以要适量将多余的油分倒掉；然后往炒锅里放入姜、蒜、虾米以及冬菇粒，将它们全部都炒香。

  6.花肉炒香后，倒入适量花雕酒，下一小勺五香粉调味，倒入生抽，放入冰糖调味，然后倒入足量的清水。

  7.为了增加卤肉汁的粘稠度，可以适量放几个鸡爪，2条猪皮下锅一同卤煮；鸡蛋也可以同一时间下锅卤。整个卤煮的过程大约需要50分钟。

  8.卤肉汁煮至粘稠有胶质，加少许生抽调味，再加少许老抽上色。颜色深一点的卤肉，会让人更有食欲。

贰零壹肆我来了

双瓜肉羹汤 增强抵抗力

2017-03-22 10:51 来源:信息时报

  自从健身后，每天都不怎么吃饭了，都是以水果为主，都不敢吃太多，因为不想徒伤悲啊徒伤悲。虽然说管住嘴，迈开了腿。可是口味单一也是不行。健身主要是摄入足够的营养、蛋白质，做到进食为健身能有事半功倍的效果。今天阿玛教一款春天含有丰富营养，增强抵抗力，又容易做的汤品，半小时完成。  

                               
登录/注册后可看大图

  汤品功效：增强抵抗力，含有丰富铁质。  

  煲汤食材（2~4人分量）：冬瓜400克，鲜虾仁180克，牛肉150克，丝瓜200克，冬菇20克，瑶柱15克，姜片  

  煲汤方法：

  1. 冬瓜去皮去瓤，洗干净，切件，刨成蓉。

  2. 丝瓜去皮，洗干净，切小块。

  3. 冬菇、瑶柱洗干净，浸软。

  4. 虾仁、牛肉洗干净，沥水。牛肉切片，下盐腌制。

  5. 把8碗水倒进汤锅，武火至水沸。

  6. 把所有食材（牛肉和虾仁除外）一起倒进汤锅。

  7. 武火至水沸后，文火煲15分钟。

  8. 倒入牛肉和虾仁，武火煮3分钟即可。

  9. 饮用时放入少许盐、胡椒调味。

贰零壹肆我来了

春来啦 “草”味香

2017-03-22 11:28 来源:广州日报

　　春雨蒙蒙，淅淅沥沥。在春雨的滋润下，各种蔬菜绿草一个劲儿地疯长，那一抹抹绿，给大地都染上了颜色。在这个万物生长的季节里，让我们趁着春雨，一起去“吃草”吧。

                               
登录/注册后可看大图

　　田埂山坡采艾叶

　　雨水之后，草长莺飞，艾草这时也正赶着新鲜，田埂、山坡、溪头都有它的身影。每年3月~5月，是艾叶生长最好的季节，用艾草做菜调羹，也是粤菜的一种风味。

　　最经典的应季吃法，当数艾饼，一种用艾草汁做成的绿色糕团。艾饼的制作方法比普通糕点略为复杂，要取艾草之嫩叶，加水打烂。开水烫熟糯米粉，与淀粉和在一起，加打烂的艾叶、糖揉成面团，这时白色的面团会变成青色。揉好的面团分成大小一样的小面团，压扁，面团中央形成一个凹形，将花生、椰丝、芝麻、白砂糖包进去，四边收口包起，再轻轻按扁。上锅蒸10分钟，即可上桌。蒸好的艾饼光滑莹润，散发着特殊的草香。

                               
登录/注册后可看大图

　　另外，有深圳大厨在传统技法上进行更新，推出艾叶虾皮炒鸡蛋，多层次的细腻口感混在一起，别有风味。

贰零壹肆我来了

　信宜山区竹笋香

　　又到一年挖笋季。“春分”过后，在粤西信宜山区，竹笋成了千家万户、男女老少人人爱吃的当季美食。

　　春笋食法多种多样，但最令当地人喜爱的是“竹笋煲擦菜”。擦菜，是当地人用大芥菜切碎腌制而成，类似其他地方的酸菜，但味道也有差别，它酸中带香。竹笋和擦菜两种食材搭配成菜，不但口味特佳，还具有生津开胃的功效。

　　当地人将毛竹笋去壳洗净后，用刀横切成片，放入瓦锅（最好是瓦锅，其他煮器亦可），然后将淘净的擦菜均匀地铺盖在笋片之上，再加少许水，盖锅用大火煮滚后用微火继续煮15~20分钟，最后揭锅调放油盐，将笋菜拌匀，趁热食用。

                               
登录/注册后可看大图

　　甘甜酸涩沙松尖

　　清远最近出现了一种奇特的食材——沙松尖，其外形很像青绿的茶叶尖，其实是长在松树旁边的一种灌木的嫩尖，散发着松子的清香。沙松尖捞出过凉，挤干水分，加入辣椒酱和各种味料拌匀即可上盘。作为饭前的开胃小品，尝起来先有甘甜，后又有点酸涩，颇为奇妙。

贰零壹肆我来了

吃货的蟹逅 新加坡辣椒炒蟹

2017-03-24 13:39 来源:广州日报

　　“记得那次是一家人去新加坡玩，点了这个辣椒炒蟹，结果一试发现根本停不下来,儿子连汁水都舔干净。” May说，那时她就对这道菜一见倾心。“第一天我们点的是肉蟹，第二天换了一家餐馆，换了阿拉斯加蟹，同样光碟，我就想着回来要尝试自己做。”

　　然而，回到佛山后May却发现很难把这道菜做出原本的味道。“首先三巴酱就很难选（这道菜要用到新加坡风味的三巴酱和泰国风味的拉茶酱），我找遍了不同的超市，选了好几种都不符合口味。有一次觉得7-11的辣酱可能适合，就打包了一碗辣酱回家试验。”May说，自己摸索几次不成功后，发现阿娇家庭厨艺课堂刚好在教这道菜，便报名参加学习，“上过课后，我就蛮有信心，希望在家中一展厨艺，给姐妹们做这道菜，结果也没有成功。”

　　功夫不负有心人，经过几次的反复实践，现在这款辣椒炒蟹已经成为May的拿手好菜。

                               
登录/注册后可看大图

　　推荐菜式：

　　新加坡辣椒炒蟹

　　材料：花蟹1斤，三巴酱2汤匙，番茄酱3汤匙，拉茶酱2汤匙， 红葱头2两，姜1两，蒜6颗，香茅1根，长红椒1根，鸡蛋1个，鱼露1汤匙， 砂糖 1汤匙，水500ml，生粉2汤匙，料酒、调和油适量。

　　推荐理由：这道菜选用的是花蟹，是因为它丰富的汁水与清甜的肉质，和东南亚香料的清香非常搭。

　　做法：1.将蟹拆件，一分为二之后，加入料酒和姜丝腌制。

　　2.将番茄酱、拉茶酱和三巴酱稍稍炒出香味，加入鱼露和糖调味，加水煮开后备用。

　　3.此时可将所有香料切碎备用。

　　4.热油，准备炸蟹。在蟹的切面沾少许生粉，利用生粉封住蟹的肉汁，把蟹放进油锅中炸至7成熟。

　　5.爆炒香料，另起一锅，取刚刚炸蟹的油2汤匙，油热后放入香料爆香。待所有香料都软身并释放出汁水的时候，加入蟹翻炒均匀。

　　6.加入之前备好的汤汁小火焖煮5分钟，关小火，用水化开少量生粉，倒入锅中。最后淋入蛋液，翻搅即可。

　　人物档案

　　May是一位有追求的吃货，曾经说走就走从还有20多摄氏度的广州坐高铁到只有1摄氏度的长沙，当天来回就为了吃顿地道的小龙虾。

　　今天介绍的这道菜，是她在新加坡旅行时一试倾心的辣椒炒蟹。回到佛山后，她经过锲而不舍的尝试，终于做出了魂牵梦萦的“那个味道”。

贰零壹肆我来了

糍而不腻的茶香糯米饼

2017-03-24 13:40 来源:广州日报

　　春雨绵绵如锦丝，涧泽春茶味更真。眼下已到春茶采摘季节，品茗踏青正当时。在你鉴赏浓香的春茶时，有无童心大发，想来一份春茶点心呢？在红茶之乡英德，就有茶友将湘南的糯米粉与春茶结合，精心炮制出茶香糯米饼，是一款不错的休闲美食。

                               
登录/注册后可看大图

　　以茶为配料做成的美食称之为茶膳，这在东南亚一带已屡见不鲜。不过，选用湘南的传统民间糯米食材，加入英德红茶元素，倒是一次大胆的创新。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃功效，而红茶的保健、消食、抗衰老的功效更是妇孺皆知。

　　糯米粉先要经过拌打、压实等工序，比较考验体力和技巧，然后将红茶粉、蛋黄、砂糖、水（或牛奶）、油等依次加入，搅拌均匀，再下锅煎热。

　　此道美食品尝起来糍而不腻，清甜可口，风味特色。食用时，茶香热热、糯米甜甜的感觉，令人仿佛又回到童年，吃到妈妈做的糯米糕的感觉，那是一种亲切的味道。

贰零壹肆我来了

春到高良尝富笋 绿野山珍最惹人

2017-03-28 16:57 来源:广州日报

　　春雨连绵，天地潮寒，在每年农历正月十五至清明前，在德庆山乡高良镇，无论是山地还是市集，人影所到之处，都会荡漾着一种欢欣雀跃的气氛。因为，三月收笋季又到了。

                               
登录/注册后可看大图

　　德庆、肇庆以及珠三角的一些酒楼食肆，每年的农历二三月，食客的眼光都会落在一道名叫“高良富笋”的菜上。他们等待了一年的胃，迫不及待地要品尝这一年才一次的“春笋珍品”。

　　德庆林业资源丰富，种植富笋的农民不在少数。德庆的第一大镇高良镇，有着富含铁元素的红土壤，这无疑是最适合富笋生长的“温床”。得益于得天独厚的自然条件，富笋成为高良镇最具特色的农产品。

　　德庆目前种植春笋面积5000多亩，种植户近千户，其中高良镇种植4000多亩，全镇年产富笋200多万斤，年产值达2000多万元。

　　富笋鲜食部分为未破土的初生、嫩肥、短壮的竹芽，长年种植富笋的笋农对挖山笋有着丰富的经验，经他们下手挖取的富笋，无折断，无泥污。生长于高良的富笋，富含粗纤维及19种氨基酸，是一种营养较好的蔬菜，食用有清甜、爽口、无渣的特点。高良出产的富笋以其品质最优著称，富笋生长在无污染环境中，且采用原始的种植方式，不需要施化肥及农药，被誉为最佳的绿色食品。

　　由于近年来富笋价格的上涨，加上投入低、产出高、管理方便的特点，越来越多的人开始种植富笋。

　　目前，网销订单日均150公斤左右，平常的售价是20元/公斤，最贵时可卖到60元/公斤。

　　富笋的烹制方法　　

　　1.将剥去皮的笋沿横切面斜切成厚薄适中的笋片；

　　2.在两片笋片里夹上事先剁好的，拌有葱花以及调味料的肉末；

　　3.再在外面包裹一层薄薄的猪网油（即猪的肠系膜）；

　　4.然后放锅里蒸、焖、炒皆可。

　　PS:德庆人一般喜欢焖富笋，也就是将富笋放瓦罉里焖煮，先是武火烧煮，再文火慢慢细焖。

　　吃德庆富笋，要整片笋连同猪网油一起吃才好，软滑的猪网油和甘甜富笋搭配在一起，吃起来会让人不自觉地闭上眼睛，慢慢咀嚼这山乡绿野里特有的野味，都是春天的味道。

贰零壹肆我来了

贰零壹肆我来了 发表于 2017-4-13 20:07
春到高良尝富笋 绿野山珍最惹人

2017-03-28 16:57 来源:广州日报

春舌当造黄鱼美 正是鱼儿欲上时

2017-03-28 16:57 来源:广州日报

　　春天，万物生发，生机蓬勃。野菜小草从土地里冒出头来；河鱼从冰冷的水底苏醒过来，身手敏捷地跃出水面；深海中的鱼儿怀揣着下一代，穿越激流来到浅水或者咸淡水交汇地，等候新生命的到来。这时候的鱼儿，最是丰满肥腴。这个春天里，我们何不做一只猫，好好享用一番春天里的肥美河海鲜。

                               
登录/注册后可看大图

　　鳊鱼

　　老祖宗们早就说了，“春鳊秋鲤夏三黎”。春天里吃鳊鱼，因为此时是享用它的最好时机。长于咸淡水交汇之地的鳊鱼，一到春天就从水底浮游到水的中间地段，同时开展“自我增肥”行动，以迎接重要的“鱼生”时刻——交配。此时，它的外表富有光泽，鱼鳞闪亮，肉质嫩滑而肥美，并且越大肉质越鲜。在番禺的一方渔家里，厨师从海鸥岛取货，一条鳊鱼大约1斤重，有时候能拿到两三斤的货色。鳊鱼的细刺集中在背肉之内，紧贴背鳍的肉嫩滑，鱼腩肥腴。

　　各地的人吃鳊鱼都有自己的法子，珠三角最传统的吃法是与榄角蒸。在一方渔家里，他们将榄角剁成酱与鳊鱼同蒸。