【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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难怪，许多广州人移民出了国，甚至是短期出差在外，也十分怀念家乡，特别想念家乡的多姿多彩的饮食。一句话，食在广州，魅力无穷。

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最重要的一点还有，粤菜点种类数量庞大，而且几乎天天有新菜新点推出，这种深厚的根基，是任何外来菜系都撼动不了的。

据统计，在1956年夏季广州举办的“名菜美点展览会”上，当时市面出售的菜式就有5457种，点心825种，小食数百种。款式品种之多，已令当时来自中外的同行叹为观止。

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｜经过40多年的发展｜

｜现时已远不止此数了｜

｜食在广州，不会停顿｜

｜只会越发向前！｜

                               
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鱼怎么蒸才好吃？淋上熟猪油试试

2017-01-18 13:51:55   作者：梁旭华

蒸鱼有什么难度？在各类网上食谱中，这可是被称为小白也能做到的菜式，但对于一个资深厨师来说，蒸鱼其实是对厨艺的极高考验。从1986年起就以烹饪河海鲜在广州闻名的南海渔村，里面的大厨们都对蒸鱼颇有心得，记者趁机向大厨请教了冬日蒸鱼的诀窍。

                               
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文/图 羊城晚报记者 梁旭华

冬季海鲜以深海斑类和壳类水产最为当造，肉质饱满鲜甜。尤其是深海斑类，冬季皮厚胶质重，鱼油特别丰富。因此大厨首推的应节海鲜菜就是“陈皮蒸龙趸扒”，龙趸肉质结实，但鱼鲜味稍逊，所以加入陈年老果皮来同蒸，以增加鲜美度。

大厨透露，蒸鱼时，温度不能过高或过低，过高肉质会粗糙，过低则变成了焖熟。同时，不能把鱼蒸到全熟，约八成便可离火，剩下的两成，靠90℃-100℃的滚油补温。所浇的豉油也有讲究，豉油过热，鱼肉会变酸，所以必须是温的。浇的时候不能直接淋上鱼身，而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨重新调校后，以美极、生抽、虾壳等配料凸显鲜味。

若想增香，除了葱花、姜丝和豉油外，还可以淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油，放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火慢慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压，加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会立即大增，鱼肉也更为滑溜。

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柱侯酱焖羊肉 咕噜咕噜满室香

2017-01-22 14:46:57   作者：信息时报

每年一入冬，就是广州各大食肆羊肉煲飘香的季节。热辣辣的羊肉煲在锅里咕噜咕噜地散发出诱人的香气，实在惹人垂涎。但与其对着手机屏幕嘴馋，不如自己动手做做看吧。在家做羊肉煲其实不如想象般复杂，只要你愿意付出足够的耐心，即便你不是大师级的厨艺高手，也能将羊肉做得美味可口。趁着距离过年还有几天时间，赶紧把这道菜学起来吧。到了年三十晚，就可以与家人一同分享这份美味了！

                               
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材料：羊肉（1斤）、牛肝菌（适量）

配料：青蒜（一把）、蒜片（适量）、香叶（两片）、姜、葱

调料：柱侯酱（30g）、花生酱（30g）、南乳（1块）、腐乳（1块）、盐（30g）、黄片糖

步骤：

1.羊架和羊腩放入姜葱水中飞水，以去除羊臊味。

2.烧热油锅，将青蒜的蒜白（一半）、姜、香叶炒香后，下腐乳、柱侯酱调味，添加一勺红曲米，将味水煮滚。

3.将羊架和羊腩放入味水中煮滚后，加30g盐和20g黄片糖调味，然后盖上压力锅盖压100分钟。

4.羊肉压至熟软后，拿出来切件。

5.烧热油锅，炒香姜和青蒜蒜白，再倒入料酒炒出香味，然后将羊肉也倒入炒锅里与配料一并炒香。

6.将焖羊肉的水倒入炒锅里，倒入适量蚝油调味，把酱汁煮滚后，开大火收汁。

7.羊肉出锅前，放入一把青蒜蒜绿，翻炒均匀后，即可出锅。

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姬松茸虫草花煲鸡 补肺化痰

2017-01-22 15:04:04   作者：信息时报

                               
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推荐：广东省中医院临床营养科

主要功效：补肺化痰、增强抵抗力

推荐人群：适用于冬季抵抗力差，易感冒咳嗽的人群；日常保健。

材料：虫草花10-15克、姬松茸50克、鸡肉500克、陈皮1角、生姜3片（3-4人量）。

烹调方法：将虫草花、姬松茸、陈皮洗净，稍浸泡，鸡肉洗净切块，一同与生姜放进瓦煲内，加入约2000~2500ml清水，大火滚沸后改用中小火煲约1~1.5小时，调味后食用（虫草花和姬松茸均可连渣一起食用）。

汤品点评：

虫草花是在培养基里人工培育出的蛹虫草（虫草子实体），属于一种真菌类。其性味甘平，不寒不燥，有补肺化痰、益肾补虚、增强机体免疫力，性味功效与冬虫夏草（虫草）相似但功效略减，主要适用于肺虚久咳及肺肾两虚引起的气促咳喘；现代医学发现其还有一定的提高机体免疫力的作用。

用虫草花炖汤，汤和肉都会呈现出与虫草花一致的颜色，具有如草菇般独特香味。而姬松茸具有强身、益肠胃、理气化痰等功效。优质的姬松茸为淡黄色，形体规整，菇体干燥，不烂、不霉、不蛀。用虫草花和姬松茸一起煲汤，此汤色泽金黄，味道鲜美，是一款非常不错的日常保健靓汤，同时也适用于冬季抵抗力差、易感冒的人群。

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五种火锅蘸料做法 让你涮个不停

2017-01-24 16:54:24   作者：Sia

天寒地冻，穿秋裤裹棉袄，正是吃火锅的美好时节！火锅吃得爽不爽，一看汤底，二看材料，还有蘸料本身也很重要。好吃的蘸料，总能赋予每一口食物更加完美的味道，让你根本停不下来。

                               
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【广式蒜蓉料】

蒜蓉3汤匙 海鲜酱油2汤匙 芝麻油1汤匙 红朝天椒1个（切碎） 香菜、葱花适量

做法：上述原料混合搅匀即可。

适合范围：鱼、鸡肉、蔬菜、丸子等涮料。

                               
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【四川油碟】

小磨香油3汤匙 蒜蓉2汤匙 味精 盐 少许 香菜、葱花（随意）

做法：上述原料混合搅匀即可。

适合范围：麻辣锅，可大大削弱涮料的辛辣味。

                               
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【北京麻酱碟】

芝麻酱2汤匙 酱豆腐乳1块 腐乳汁1汤匙 韭菜花1汤匙 卤虾油2茶匙 芝麻香油1汤匙 生抽1汤匙 盐1茶匙 白砂糖2茶匙 高汤1汤匙 香菜随意

做法：将酱豆腐碾碎，再加入以上调料混合搅拌均匀即可。

适合范围：羊肉、海鲜等涮料，可大大削弱膻味及腥味。

                               
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【潮式沙茶酱】

简单版：酱油+沙茶酱，按1:2的比例调配

升级版：沙茶酱2汤匙 辣椒酱1汤匙 白砂糖2茶匙 蒜茸2茶匙 姜末1茶匙 香菜碎1茶匙 香葱花1茶匙 花生碎2茶匙 生抽2茶匙 高汤2汤匙

适合范围：肉类，尤其是潮汕牛肉火锅。

【万能调料】

香油2汤匙 蒜蓉3茶匙 香菜末1汤匙 蚝油1汤匙 花生碎1茶匙 葱花1茶匙 盐、味精适量

适用范围：各类荤素及时蔬，涨发的干料等。

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红薯 高营养的平民小吃

2017-01-10 09:43:31   作者：信息时报

红薯价格便宜，是一种很接地气的平民食物，更重要的它还很美味，几乎没有人能抵挡烤红薯的香味。除此之外，红薯有非常高的营养价值，“长寿食品”、“抗癌明星”、“最佳蔬菜”……拥有如此多美誉的红薯，到底有些什么保健功能？而吃红薯又有什么讲究之处呢？

营养价值：红薯，又称地瓜、白薯、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科一年生植物，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等，营养价值很高。

我国传统医学认为，红薯“性平温无毒，健脾胃，壮筋骨、补血和中、延年益寿”。《本草纲目》中记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。

吃红薯讲究多

不买表面有斑点的红薯

在选购红薯时，可以优先挑选纺锤形状、表面光滑的红薯。如果红薯表皮呈黑色或者褐色斑点，则是受了黑斑病菌的污染，千万不要购买。

烤红薯别连皮吃

烤红薯香气扑鼻，让人忍不住直流口水，特别是当外面烤出了“糖油”，红薯皮烤焦后，这时候连着红薯皮一起吃，味道更是让人欲罢不能。但营养专家建议，烤红薯最好不要连着皮吃，因为红薯皮含有较多的生物碱，食用过多会导致胃肠不适。尤其是黑斑病菌污染后的红薯，在烤后不易辨别，所以有黑色斑点或者烤焦的红薯都不要食用。

搭配着吃更好

红薯中也有其不足的地方，就是蛋白质和脂肪含量较低。红薯所含的膳食纤维还会带走其他食物中部分蛋白质、钙等重要营养物质。所以，长期大量进食红薯，会影响某些重要物质的吸收，导致营养不良。所以，最好和米面搭配食用，并且控制一次食用的量，可以起到蛋白质互补的作用。

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冬日好笋来报到

2017-01-18 14:15:47   作者：王敏

广州人说“好笋”的时候，大多数情况下并非在称赞竹笋的美味。因为“笋”字在广州俚语中与“顺”字谐音，有“好”的意思，所以“好笋”其实就是“很好”。不过我们今天要推荐给大家的，却是名副其实的“笋嘢”（好东西）冬笋。

文/图 羊城晚报记者 王敏

所谓冬笋，其实是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，到长大后方可挖取食用，其时已是冬季，故名冬笋。每年的1至2月份正是吃冬笋的好时节，冬笋肉厚质脆，鲜嫩清爽，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”文学家们常用竹笋来抒发春天的诗意。那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。

                               
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蒸双冬

梁实秋先生誉冬笋为食用竹笋中的“最美”。不过，要找到这竹笋中的“最美”，可不是那么容易的事情。因为和暮春三月雨后冒出的春笋不同，冬笋是生长在土里的，一般人从地面上看不出端倪。有多年植竹经验的行家里手也要通过毛竹生长的姿态来辨别竹鞭的走向，才能准确地找出冬笋的位置。然后再从深深的土层里，把冬笋小心翼翼完整取出。在这个过程中严禁乱挖乱刨，否则不仅会损坏冬笋，更会损伤竹根。而竹根若是坏了，以后便很难再长出冬笋来。可见“保护开发，永续利用”这一原则，在我们向大自然索取任何资源的时候都是适用的。

一月就是冬笋最为当季的时候，产量最高。在精于吃笋的浙江人看来，选冬笋要看体形，需两头尖，体重在8两左右。二看笋色，要金黄，由于冬笋藏在土下不见天，因此通身笋衣带金，边上还会有柔嫩的细绒毛。若是不新鲜的冬笋，绒毛就会褪掉或是变硬。三看出肉率，越是新鲜的冬笋，剥掉笋衣后的净肉率越高，可以达到50%。冬笋每只以6两至8两为佳，如笋太大或是笋头有圈的则是老笋。笋壳包得紧密，才证明此笋嫩且新鲜。近几年大热的，自然是上过《舌尖上的中国》的丽水遂昌冬笋，这种冬笋又被称为龙藏笋，因为它深藏地下。

冬笋挖出来后，当新鲜入馔。它的笋根极小，剥去笋壳后基本上都是可以食用的部分。“性情”随和的冬笋，烹调时可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。如果在食用前先把冬笋用清水煮滚，放到冷水泡浸半天后再烹调，更可去掉苦涩味，其味尤佳。杭州最常见的做法是“双酱蒸冬笋”，双酱指的是酱鸭和酱肉，把它们切片后，和汆水后的冬笋同蒸，酱香和油脂通通渗入笋内，是当地人最爱的下饭菜之一。在湖南，人们把冬笋晒成干，作为湘中独有的外销特产，至今已有不下数百年历史，清代更是入贡朝廷的珍稀，美其名曰“玉兰片”。光听名字，就知道着实是“笋嘢”！

                               
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双酱蒸冬笋

你也可以按照自己的口味，加入酱油、老抽、冰糖焖，或与火腿、肘子肉一起同炖，而和着腊肉一炒，清淡与咸腊相融，妙不可言。要是怕麻烦，则可以去“江南厨子”、“流金岁月”这类江浙菜馆去寻觅冬笋身影，里面的“油焖笋”和“风味河笃鲜”值得一尝。

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鸡翅的五种做法 超级简单零失败

2017-01-23 14:35:07   作者：Sia

作为鸡翅的忠实粉丝，小编最爱的就是各种口味的鸡翅了！同样的鸡翅，却怎么样也吃不厌，因为它的做法实在是太！多！了！

今天，小编给大家带来5种关于鸡翅的做法，真的是超级简单呢，赶紧get起来吧！

鸡翅具有温中益气、强腰健胃等功效，鸡中翅的胶原蛋白含量更是丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤及血管弹性等均有好处，老人和小孩都可以吃。

蒜香鸡翅

                               
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【材料】

鸡中翅8个 蒜头1个 香菜3棵 料酒1/2汤匙 蚝油2汤匙 酱油1汤匙 淀粉3汤匙 盐、鸡精、芝麻适量

【做法】

1. 鸡翅洗净，两面用刀划口；

2.大蒜、香菜切碎，放入鸡翅里，加盐、料酒、蚝油、酱油、鸡精腌1小时以上；

3.将腌好的鸡翅去除香菜、蒜末，沥干，两面均匀的裹上一层薄薄的干淀粉；

4.热好不粘锅里下少许油，放入鸡翅，用中小火煎至两面金黄，筷子能够轻易刺穿肉的中部即可，撒上芝麻翻炒几下，起锅。

蜜汁鸡翅

                               
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【材料】

鸡中翅8个 蜂蜜2汤匙 生抽、老抽各1汤匙 料酒2汤匙 盐、芝麻、姜适量

【做法】

1.鸡翅洗净，两面用刀划口；姜切丝；

2.将料酒、生抽、老抽、姜丝、盐拌匀后，腌制2个小时以上；

3.把鸡翅取出放在盘子里，放进微波炉，用高火叮5分钟取出翻面，再继续进微波炉里用高火叮2分钟后取出；

4.将蜂蜜刷在鸡翅的表面，撒上芝麻，再次放入微波炉中，高火叮1分钟，取出待温度适中即可享用。