【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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  传统味道再升级

  装修走的是简约路线，而菜牌上的选择同样精简，只以4款泰式汤面为主打，搭配9款泰式小吃和5款泰味甜品，卖相精致，正是正在流行的小而美餐厅风格。

  但为了摆脱食客对泰式汤面卖不起价钱的旧观念，老板在食材选用、汤底味道的调配、不同食材的搭配上都经过无数次调整和改进，甚至多次去泰国当地找星级名厨拜师学艺，终于取得泰国米其林餐厅大厨的泰式拉面配方。如此，才有了四面王的四款镇店之宝：来自泰北的红咖喱拉面和排骨米粉，以及来自泰国南部的冬阴功拉面和全虾汤拉面。而这四款汤面均配上了不同的汤底，可见非常用心。

                               
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        选用泰国黄咖喱粉和咖喱膏炒香后兑入牛骨汤，打造出味道浓郁、香滑不腻的咖喱汁。用芋头和番薯代替薯仔，味道会更好，这是传统越南咖喱面的做法。

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全虾汤拉面

　　在四款拉面中，这款的味道最清淡，也最纯粹。据说是用满锅虾头熬煮8小时而成的，所以味道格外鲜，格外甜。搭配上师傅手打的金钱虾饼，每只虾饼都有2厘米厚，口感非常弹牙。

                               
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这款由泰国米其林餐厅大厨提供的配方改良而成的拉面，又酸又辣，味道强劲诱人，热热地喝进肚子里全身都暖起来了。最两只巴掌大的南极大虾，炸得又酥又脆，连壳都可以吃下去。

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  譬如最受欢迎的冬阴功拉面，熬制汤底时师傅精选大罗氏虾为主料，炒香虾油后再搭配冬阴功酱，再放入香茅、泰国红椒、泰式小青柠、南姜、薄荷叶及金不换等香料提香。汤底味道又酸又辣，刺激得不得了，一口喝下去很是醒胃。

                               
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红咖喱叉烧是师傅每日用新鲜五花肉，搭配清迈的红咖喱烹饪而成的。叉烧肉质看似有点肥腻，但其实口感松软不油腻，每日限量出售。拉面吸收了咖喱汁后，面身变得软滑入味，每一口都格外有满足感。

至于另一款人气之选咖喱王，则是用了姜黄、芫荽籽、桂皮、小茴香等十几种泰式香料调成混合型口味的斯文咖喱，而其中以黄咖喱的比例最重，所以汤底颜色浓郁，但味道不浊，反而还因为加了椰奶而变得奶香味重，味道香甜。

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带你去揾食 肇庆也有黄桥烧饼

2016-11-28 15:34 来源:广州日报

                               
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　　文/图 广州日报记者于敢勇

　　江苏泰兴市黄桥镇有一款名小吃叫“黄桥烧饼”；而在肇庆，也有一款黄桥烧饼，名字一样，但原料、做法和味道却大相径庭。江苏“黄桥烧饼”属于北派，肇庆的“黄桥烧饼”属于南派。

　　在肇庆市星湖国际广场的“超级厨房”，记者看到，这种烧饼的大小像个中等象棋子，两面焦黄，看起来十分诱人，还带着一股淡淡的酒香味。一口下去，里面的肉松和香葱馅伴随着香滑的糯米粉充盈口腔，肉香、葱香、米香搅拌在一起，让人在细细品味中有种关于咸香的无尽满足。

　　据“超级厨房”的面点总监黄敦銮介绍，这种烧饼是在烤箱里，用慢火煎出来的，一般以10分钟为宜。

　　相对于肇庆传统的做法，黄敦銮近几年根据食客们不断变换的口味，将黄桥烧饼在工艺上进行了许多改进。比如里面的馅料原来是奶黄，吃起来比较甜，现在改成了咸香味；外面的糯米粉改为了泰国进口米，吃起来更爽滑细腻；黄桥烧饼煎好后，还要在上面趁热洒上几滴白兰地酒，因此烧饼会有一丝丝酒香飘过，撩人胃口。

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庄臣食单 香辣炸鸡翼

2016-11-28 15:35 来源:广州日报


　　鸡翼的制作方法简易，是一种老少咸宜的食材。今天介绍的方法先用微波炉进行烹煮，再用油炸的方法令它产生香味，腌制的手法选用酸辣的调味方式，是一道下饭下酒的菜色。
　　材料：鸡翼8只，盐、蒜蓉辣椒汁、蒜头汁、柠檬汁、喼汁、胡椒粉、生抽、豉油、麻油、面粉各适量。
　　做法：鸡翼洗净沥干水分，盐、胡椒粉、柠檬汁、蒜蓉辣椒汁、豉油、生抽、喼汁、腌制4小时后，用微波炉叮1分钟后，拍上面粉，炸至熟透即成。
　　推荐：美食家 庄臣

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大姨妈期间 轻松喝汤两原则

2016-11-28 15:35 来源:广州日报

                               
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　　读者：一岁小朋友每次一感冒就会患上呼吸道感染，平时可以喝点虫草花汤，鱼胶汤吗？干贝煮粥可以吗？

　　靓汤姐姐：首先要指出一个概念：上呼吸道感染累及部位就是鼻、咽、喉，所以有可能会出现鼻塞、流涕、喉咙痒痛、咳嗽等症状，那看到这里大家都应该明白了上呼吸道感染就是我们平常所说的感冒。而这种感染一般是病毒性感染为主，有自愈性，吃药物是为了减轻症状而不是为了消灭病毒，症状轻的甚至可以不吃药，一般不需过于紧张。当然也有可能是细菌感染，这个就要靠专科医生的诊断，而不能贸然使用抗生素。

　　至于喝什么汤，其实我们不太建议1岁小朋友喝虫草花汤、鱼胶汤这些相对滋补的汤水。小朋友易虚易实，脾常不足，所以我们常说“若要小儿安，常需三分饥与寒”，过犹不及。临床上也经常可以看到小孩子因为常随家中大人喝各种汤而经常出现口臭、口舌生疮、咽喉痛、消化不良等症状，就是因为给的汤水他的脾胃消化不了。还有汤中的盐实在太多了，对于1岁的小孩子来说负担太大，而且这会影响他的味觉敏感性，容易让他以后的口味都偏咸。1岁小孩吃正常的蒸煮柔软的食物就好了，喝汤的话可以偶尔选择一些谷芽、麦芽、山楂、鸡内金、鸡屎藤、陈皮、淮山等消食健脾的药材，也可选择一些土豆、鲜淮山、红萝卜、瘦肉、鸡蛋等相对平和的食材，例如鲜淮山土豆煲瘦肉、番茄鸡蛋汤、谷麦芽瘦肉汤都是可以的。

　　读者：大姨妈期间可以喝什么汤?

　　靓汤姐姐：大姨妈是每个女孩子每个月的甜蜜烦恼，如果在此期间喝了不合适的汤水，有可能会使经期延长或诱发痛经，也是挺烦恼的。其实只要我们把握以下两个原则就可以轻松喝汤了：①避免具有活血、通经功效的汤，例如益母草、田七、丹参等；②避免过于寒凉的汤水，例如苦瓜汤、螃蟹汤、紫菜汤等，这些汤水有可能会诱发或加重痛经。其实月经期间可以喝的汤水有很多，例如淮山排骨汤、陈皮莲子瘦肉汤、土豆牛肉汤……性质平和的汤水问题一般都不大的。

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冬日 来“蟹”逅海味

2016-11-29 15:59 来源:广州日报

　　漫漫长冬模式正式打开，菊香蟹肥之际，你是否也该来一场美味“蟹”逅？或者，用深海海鲜来过冬把自己囤得肥肥美美。海鲜中除富含高蛋白、钙质与铁质外，还含有许多微量矿物质如铬、钴、铜等，能加速人体的血液循环使人御寒哦！而大闸蟹余热未退，惠东的青膏蟹亦肥美当时，直接炭烧、炸炒结合，或是清蒸配上秘制的香葱酱，总有一种适合你。

　　文/广州日报记者曾繁莹、马骏

　　肥美海鲜

　　冬季正是吃海鲜的好时候，海鲜不但味道鲜美，还含有丰富的营养成分。

　　低温慢煮多宝鱼

　　Jonathan Shea来自新西兰，生于新西兰的他在不同菜系中成长，喜欢结合不同的烹饪手法炮制独有的美馔。刚到广州他就拿本地现正当肥美的海鲜演绎了一场鲜之宴。

                               
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　　多宝鱼是广州人爱吃的海鲜之一，用低温慢煮多宝鱼是大厨Jonathan Shea的拿手菜之一。他选取本地新鲜的一斤二两到一斤半的多宝鱼，起背部和腹部的肉后对叠，放入适量的盐腌制。低温慢煮是分子料理中的主要技法之一，在烹饪多宝鱼时Jonny采用了这个手法，将多宝鱼放入抽真空袋子中，用65℃的低温慢煮机慢煮半小时。这是保留原始风味的好法子。多宝鱼的酱汁则由当地的虾、鱿鱼、小鱼和番茄熬制成海鲜汤汁，去掉汤渣后加入洋葱和奶油。洋葱和奶油不但不会抢去鱼的美味，反而使其浓缩更鲜美。酱汁内会加入少许黄色酱，即藏红花做成的酱。意大利和法国喜用藏红花配海鲜，也是欧洲传统酱汁的做法。食客也可以把土豆和蘑菇等作为配菜，最后撒上橙皮。

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　　外脆内嫩Q弹蟹饼

　　如果不喜欢吃鱼也没有关系，这里还有蟹饼和香辣虾。大厨选择的是东南亚珍宝蟹。曾经在美国工作过的Jonny参考当地的蟹饼做法，这道小吃配搭小酒尤其适合。蟹饼多数时候选用蟹脚肉而不用蟹壳上的肉，只因蟹脚肉Q弹。蟹肉加入橄榄油、胡椒粉、罗勒草、盐等调味料做成沙拉，并捏成蟹饼，用蛋清和面包糠包裹住放入180℃的油锅里炸3~5分钟，做到外脆内嫩。

　　香辣蟹是一道披着中式名号衣裳的西式创意菜，明朗如春光。店家选用20~22g一只的本地虾。虾中加入只有一种辣椒打成的粉的墨西哥“cayenne”辣椒粉，将虾肉放在烤箱中，轻轻烤过5分钟后立刻转过来。用香槟醋、黄油、洋葱、胡椒做成一个酱汁来搅拌虾，表面撒上胡椒粉。香辣虾的配菜是本地的有土培养的番茄、墨西哥牛油果、菜与食用花，整一碟给人以春天的感觉。

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　　章红鱼，一鱼两食

　　在日本料理之中，章红鱼属于高级别的刺身品类。厚切成片的章红鱼肌肤雪白，有如寒冬白雪，口感清甜，比起其他鱼来，它的咬劲足且清脆，是资深食客的心头好。广州天府路上的海鲜酒家有五星级大厨顾问樊师傅“坐镇”，章红鱼刺身是他的拿手好菜，并创出一鱼两食。除了日式的刺身吃法外，更加入了捞鱼生做法。

　　这条来自东海海底四五十米的深海鱼，足足有6斤重，起率大概只有五成半，目前只有高端食肆才能吃上。樊师傅将章红鱼片起，厚切到1厘米左右，作为刺身，如花般呈碟；另一部分的章红鱼则切成条状，好似小红砖，用来做捞鱼生。捞鱼生并非全顺德风味，而是在顺德鱼生基础之上融入新加坡特色，主要体现在酱料上，使用生晒酱油和台湾黑芝麻油等熬制一个捞汁，加海草熬成的水制成。这就是没有添加味精然而酱汁还有甜鲜的缘故，是海草带来的味道。厚条的章红鱼嚼来更加带劲，捞汁渗入其中，滋味得很。

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　　菊香蟹肥

　　弱冷空气强势席卷，南粤大地气温随之急降，各地终归是要成功入冬了。菊香蟹肥之际，正所谓“蟹肉上席百味淡”，图几口新鲜的亲们岂可失之交臂。

                               
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