【原创首发】好味蜂窝煤 [5P]

二零一六我来了

做法：

1.将香菇、韭菜、杏鲍菇等自己喜欢的烧烤菜，洗净切好；

2.平底锅里面放少许油，蔬菜加入锅里面，守在锅边小火用油慢慢煎熟。期间不要翻炒，用筷子仔细翻面；

3.起锅前放入盐、花椒粉、孜然即可。一定要放孜然哦，普通的食材瞬间会变出烧烤的味道。

                               
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►关于锅具

我做香锅类常用的是WOLL牌不粘平底锅，不易流失水分，所以烹饪时不会额外加水；

煮汤锅或麻辣烫会用双立人staub铸铁锅；

做咖喱会用le creuset 酷彩的桃心锅。

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啫啫一响 美味开煲

2016-11-15 16:06:11   作者：王敏

啫啫菜本是大排档的常客，原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布，往往令人勾起另一番心事。不信？在茶楼吃啫啫肠粉的时候，肯定会有不少过来人忆起中学时光：“嗯，读书时的中午饭，往往就是一个啫啫煲仔肠，几块钱一煲已吃得很饱。”如今，价格已经翻了几倍！而众人爱吃，皆是贪其够“镬气”，这也就决定了啫啫的出现，很多时候是在一些非正式场合。正是因为这江湖气，才使得啫啫拥趸众多，在气温骤降时，这份热暖更受青睐。

文/图 羊城晚报记者 王敏

“啫”是粤语中特有的词汇，“啫啫”则是粤菜独门的烹调秘术。其做法是利用砂煲的热能把肉类焗熟，中途不可加水，完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的，香浓无比。热油遇到冷酱，原煲上席时仍“啫啫”作响，故把此做法命名为啫啫。

啫啫煲上台时，必连盖子一煲端，不动声色。待服务员这厢掀起盖子，煲内发出的“啫啫”声立马袭来。只见热汁四溅，大家一阵惊呼，以桌巾掩面但又忍不住“偷窥”一下原材料的素质，服务员偏偏不识相地再用筷子搅和几下，材料乱作一团，飘出肉、菜刚熟的鲜香，闻香开胃，一顿饭便热热闹闹开始了。

■大厨教路

啫啫菜在家里自制也不难，味道轻重可以自由调配，成本也不高。因烹制时选用的器皿不同，还可细分为砂煲啫和铁板啫。

本地砂煲在市场的价格大概四五元，只是做起来相当地费砂煲，因煲身较薄，一不留神，底部就裂了。师傅授招，砂煲第一次使用时，先用水或洗米水浸泡一夜，使砂煲内部质地软化，再用来熬一次粥，让米浆液渗入砂煲的材质中，使之更结实，加热之后不容易龟裂。起煲时，不要直接放到凉凉的桌面，要用干布垫着阻隔，以免温差太大，影响砂煲的寿命。

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■备料

青红椒、蒜子、洋葱、干葱头、姜片等香辛辅料是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定。

                               
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啫啫煲常用料头

生啫酱用料颇多，费时甚久。先得用甘草、八角、桂皮、罗汉果等煲成香料水；锅上放油烧热，下陈皮碎和干葱碎等炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、绍兴腐乳、南乳等，最后调至小火慢慢铲香，途中还要加上广东米酒，一直要铲到水分将干，酱香味浓才行。

记者建议在超市里购买海鲜酱和柱侯酱即可，味道可能不如独家秘制，虽姿色平平，但不易出什么娄子。

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■实战演习

●啫啫鱼头

                               
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啫啫鱼头

原料：大鱼头一个（1斤半左右）、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。

做法：将鱼头洗净斩件，用毛巾吸干水，用生啫酱提前腌好鱼头（要下一点生粉）；猛火烧红砂煲，下油爆香蒜子、沙姜和干葱头，用来垫底；出香气后下鱼头，尽量铺开着放；加盖用文火焗八九分钟，途中可在砂煲边沿洒上米酒；掀盖子，撒入香菜、葱段、青红椒；关火，盖上再焗两分钟上桌。

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●啫啫黄鳝

                               
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啫啫黄鳝

原料：传统的制作会将黄鳝宰好，切段沥干水分备用。但大厨建议原条生啫，因鳝血有补血功效，切段流失血水比较浪费。姜、葱、蒜、洋葱、紫苏等料头切好备用。

做法：黄鳝要先用盐和热水把黏液去除；猛火加热砂煲，将葱、蒜子等配料用花生油爆香，再加入生啫酱大火爆炒；快手快脚地将原条黄鳝下煲，加盖焗一会；掀盖，转中火翻炒至黄鳝收身，以盐、糖和老抽调味后倒入烧热的砂煲中，然后加入少许绍酒、紫苏和香菜，啫至香味溢出黄鳝全熟即成。

TIPS：黄鳝个头别太大，一般像男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，时间一长容易粘煲底，太细的黄鳝又没什么肉吃。

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●啫啫鸡

原料：光鸡半只，鲜猪肝4两，红葱头、姜丝少许。

做法：鸡切件后以米酒、盐、生粉腌；猪肝切片后用姜丝及米酒腌；烧红砂煲，将蒜头、葱段、姜丝爆香，放入鸡块，若觉得味道不够，可加入洋葱丝垫底，加入生啫酱，稍微炒一下，让鸡块裹上油；此时，可用生抽、蚝油调成汁；大约五六分钟后，掀开盖，翻一下鸡，放入猪肝，倒入调好的汁；加盖，往砂煲边沿洒上米酒，再焗七八分钟；掀盖，撒入葱段、红椒；关火，盖上焗两分钟上桌。

TIPS：毛重在1.4公斤左右的走地鸡，出来会更有鸡味。斩件时尽量切成小块，这样容易熟。生啫酱的分量可减少，太浓会夺鸡味。

●啫啫海味菇

原料：海味菇（超市有售，3两左右的分量需花费6-8元，买一斤就可以了），蒜子、洋葱、姜等料头切好备用。

做法：虽说生啫作为一种独特的烹饪手段，可以对任何食物“下手”，但生啫菇菌类，的确不算多见。实际上，海味菇水分较多，也适宜生啫处理。海味菇要一根一根挑出并剪齐清洗。酱汁与生啫肉类有所不同，不用啫酱而改换鲍汁，为了保证海味菇的嫩滑水灵，只在铁板上啫两三分钟，即可原盘上桌。

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精雕细琢心意菜

2016-11-15 16:43:31   作者：梁旭华

古人云，治大国如烹小鲜。其实，反过来说也一样。小小一碟菜，谁做主帅，谁为先锋，压轴者又该是哪个，都有讲究。若是从食材着眼，彼此间的搭配就好比治国，讲究君臣辅佐之道；但若是说到味道，则像排兵布阵，讲究的是奇正相合，既有堂皇大气一面，也有奇兵突起之时。运用之道，在乎师傅寸心间，高手与初哥的距离，何止云泥之别。最近就有一批“猛人”师傅空降羊城，为大家带来种种匠心独运的美食，至于是剑走偏锋，还是堂皇大气，就留待各位评价了。

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（另署名除外）

A来只鸭子压秋凉

在江浙一带，若是说贴秋膘的话，铁定少不了一只盐水鸭子。在南京师傅眼中，入秋鸭子是顶顶好吃的，因为夏天的鸭子出汗多，脂肪少。而到了秋风一起，鸭子就到了肥美的季节，皮下脂肪厚，无论是卤、烤、烧、焖、扒，都是一口一个的漏油香。

说到吃鸭的重地，北有北京，南有南京。南京最美味也最地道的做法，自然是盐水鸭。看起来多简单的做法，盐+水就能弄出一只鸭来。若真怎么简单，就不会有南京几乎人人会唱的老民谣：“古书院琉璃塔，玄色缎子咸板鸭。”

日前，来自南京金陵饭店的徐师傅就在白天鹅宾馆的风味餐厅里，露了一手盐水鸭绝技，他同时带来的还有金陵饭店多年来的经典菜式。

                               
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金陵盐水鸭 梁旭华 摄

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300年老卤的百味调和鸭

南京关于鸭子的制作方式，早在万历时期的《客座赘语》就有详细记载：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，乃江宁特品也。”

徐师傅透露，金陵饭店所用的指定是3斤半到4斤左右净重的樱桃鸭。这种鸭肉质鲜嫩，皮白肉红，骨头微微带绿，皮下脂肪足，用来做盐水最香。师傅把它褪毛洗净后，用盐抹遍鸭身，之后风干三日，接着把盐洗净，用取自金陵百年老店“魏鸿兴”的卤水来焐熟它。

盐水鸭要想香，这焐鸭的卤水是关键，“魏鸿兴”的这锅老卤据说已经传了有300年，南京人一闻到那个味道，就像广州人闻到白切鸡的姜葱味一样，口水直流。

精雕细琢狮子头

金陵名菜的代表作除了盐水鸭，自然少不了一道“狮子头”。

徐师傅教路，地道的狮子头，用的是肥瘦比例为三七的五花肉，而且必须选用苏州苏太猪近蹄髈的部位，这种猪属于黑毛猪，肉质细嫩多汁，适合制作滑嫩的狮子头。

制作时，刀法讲究的是粗切细斩，斩时用刀背，这样才能使猪肉的组织纤维粘连不断裂，可以存留肉汁。将切好的猪肉，兑入新鲜拆的阳澄湖蟹粉、盐、葱姜、胡椒粉，挞至起胶，就可以做成一粒粒的狮子头了。

蒸制时有个诀窍，要在狮子头上盖一层大白菜叶子，这样可以防止猪油和肉汁溢出。

B跳出米其林框框的搞怪菜式

近日在文华东方酒店Ebony西餐厅献艺的客座大厨Michel，是一位非常有自己想法的厨师。外形像艺术家的他，曾经先后在几家米其林星级餐厅担任总厨一职，却觉得为了摘星，使到自己的不少创意菜式受到限制。因此Michel在餐厅摘星之后毅然辞职，在法国马赛开了两家属于自己的餐厅，专门实现自己对食材搭配和酱汁调校方面的各种奇思妙想。

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来自世界各地的灵感

对于Michel来说，烹饪美食，就像孩子在游乐园里玩耍，有着无尽新奇和欢乐。所以，你会在他的餐单上，看到种种不符合“传统西餐”规则的菜式，譬如白粥配元贝、像牛肉一样的咸西瓜……

                               
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牛肉薄片式西瓜

Michel这次带来的“牛肉薄片式西瓜”，就是一道让食客惊喜不断的头盘菜。端上桌时，外形与意式生牛肉片有几分相似，入口也的确带有一点咸香，质地居然和牛肉有三分相似，却偏偏带有西瓜特有的甜美。大家都在疑惑：这究竟是西瓜还是肉呢？这时，Michel抿着嘴笑说：“我在西班牙吃到这种带咸味的西瓜，觉得十分有趣，于是把它引入到菜式中。先把西瓜放进微波炉里略加热，收干水分，再撒上巴马臣芝士和盐，这样吃起来就带有生牛肉的质感了。”

出乎意料的“鬼佬白粥”

让人意外的还有餐单中的“港式白粥、元贝、樱桃萝卜和火龙果”，这些八竿子打不到一起的食材，是怎么混搭到一起的？菜式端上桌，只见煎香元贝、樱桃萝卜和火龙果粒，白粥呢？

此时只见侍应款款而来，白瓷小壶一倾，绵稠白粥飞流直下，配着元贝同吃，有点米香，有点微酸，又有点柔滑。原来这道菜的灵感来自Michel的一次旅行，10年前他在香港初次吃到白粥，觉得十分好吃，于是吃足了10天，这次在广州献艺，他就把白粥元素加入到菜式中。

除了“搞怪”菜式之外，Michel的传统菜也做得颇为地道，像这道低温慢煮再用平底镬煎香的小牛柳，就烹制得软滑多汁。

C“浪”出来的炒牛奶

“炒牛奶要怎么做才好吃？要像波浪一样，一圈一圈地浪出来。”W酒店宴遇中餐厅主厨刘师傅用略带勒流口音的粤语说道，脸上露出的几分得意之色，显见他对这道菜有十足把握。

事实也的确如此，在刘师傅手下创出来的这道“龙虾炒鲜奶”，自从1991年在清晖园夺得第一名后，现在已经成了顺德十大名菜之一，几乎所有上档次的顺德餐厅，都会有这道菜式。