【原创非首发】岭南早午茶餐展示 [24P]

贰零壹伍我来了

贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-8 17:29
何 处 觅 食：  Tipsy  在简单中体现不平凡  有人说，喜欢精酿啤酒的人，他们对生活的品质往往有着更高要 ...

Bravo

  不拘小节，吃得舒服最重要

  相对于Tipsy样样出品都讲求精致，Bravo则显得不拘小节得多，菜式上以炸鱼薯条、汉堡包、猪小排等偏向美式粗犷风格。但，这并不意味着他们对餐食没有高要求。只是因为珠江新城多有外国人，所以他们更为注重的是让客人如在家里一般，吃得更舒服，更自在。

  Bravo的Chef Andrew，同样在多间五星级酒店担任过主厨，也算是餐饮行业中的大前辈。Chef Andrew在出品上更擅长将中西结合，以中菜西做，西菜中做等比较Fushion的表现方式呈现。譬如“炸鱼薯条”，Andrew并没有选用西厨惯用的鳕鱼或者龙利鱼，而是选用了日本刺身中常见的鲷鱼。“鲷鱼虽然没有鳕鱼滑嫩，但性价比更高，而它的肉质又不像龙利鱼那么湿，所以炸成鱼条后更干爽，吃起来也更有鱼味。”调鱼浆时，Chef Andrew用了少许淡味型的啤酒入菜，令脆皮更松化；而腌渍鱼肉时则加了松木味的香料，与搭配这款小吃的020之光IPA精酿啤酒风味相同。

                               
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  最受食客欢迎的川辣汉堡包以及烤猪小排，调味时都融入了中式元素。前者是用四川子弹椒、蒜、姜、葱等中式香料将鸡扒腌渍过夜，然后再煎香；搭配黑松露菌蛋黄酱以及芝士，形成的味道比较复合。而侍酒师为汉堡包搭配的是楚歌IPA，相对于一般做法的IPA，楚歌保留了更多的甜味，所以适合用来搭配有芝士的汉堡包。至于后者，在腌渍猪扒时同样用了中式的腌渍方法，用BBQ酱，新鲜菠萝和番茄，以及少许水果风味的啤酒腌渍。酱料中丰富的水果风味，为的正是减低猪扒的油腻。而这款烤猪扒所搭配的926太平洋艾尔，也正好能提供许多热带水果的香气和风味，一啖肉一啖酒，令猪小排多了一重果木烟熏的效果，香气更加迷人。

贰零壹伍我来了

初春尝尝蔬菜香 新韭春菜值得买

2017-03-23 17:07:05   作者：王敏

春节，我们有欢快的大鱼大肉，元宵，我们有甜蜜的花样汤圆，情人节，我们有浪漫的二人晚餐。一切回复平常的日子，胃口却郁闷起来。吃腻了，还是潮湿春日的前奏？且让我们离开鱼肉的肥腻，踏着春暖花开的脚步，闻闻地里泥土的气息，吃吃清爽醒胃的菜肴，顺便还可以借鉴师傅的一些煮菜的小点子。

文/图 羊城晚报记者 王敏

新韭无渣

                               
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和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比，广东人对于叶菜显然更为情有独钟，尤其在潮汕菜中，嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是细叶韭菜。在汕头，素有“正月仔婿，二月韭菜”的说法，顶着初春雨水冒头的新韭，质地最为细嫩无渣。懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，取其水头足的缘故。

大厨教路说，潮汕韭菜是否新鲜，需看根部。截口较平整，韭菜竖立后，叶片能直立，颜色鲜嫩翠绿的，就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强，但最好吃的还是第一茬。每割一次，韭菜叶便会一开二，二变四，愈割愈茂盛，但叶子的纤维也会变得越韧。

潮汕人做韭菜，习惯用热火、厚油、鱼露把镬先爆香，再把韭菜唰地倒入，三兜两炒就可上碟。如果觉得单调，还会加入鲜鱿丝，用葱段、蒜粒爆香后，把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至八成熟，再加入韭菜炒熟即可。俗话说“生姜熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟状态的口感最为好吃。不过大厨炒潮汕韭菜的诀窍，则是少翻动，因为翻动过多会出水，所以炒它不用放水，盐也要最后才下。

贰零壹伍我来了

贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:34
初春尝尝蔬菜香 新韭春菜值得买

2017-03-23 17:07:05   作者：王敏

春菜清香

                               
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和韭菜同期现身的春菜，也是潮汕地区春日必吃的时蔬，寓意夫妻感情好，七样羹里少不了。它属于芥菜的一种，不过比一般芥菜更为娇小，茎细而叶片尖长，味道清香，苦味轻淡。

在当地，常见的春菜品种大约有白沙2号、正源2号等几种。潮汕地区，过年会用鸡鸭鱼肉祭祖，之后会用煮过这些肉的骨汤、鸡汤来煲春菜，里面再搭上两块排骨或是五花肉。由于春菜的刮油力超强，一碗下肚，已经能化解春节大鱼大肉所带来的油腻。

更讲究的做法，则是用来做春菜粥。先熬一煲骨头汤，然后用它来煲粥，下瑶柱丝和鱿鱼丝，等粥将好时，加入切碎的春菜，再放入新鲜小蚝和少许手剁肉馅，便是当地人最爱吃的春日时令粥。

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贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:34
春菜清香和韭菜同期现身的春菜，也是潮汕地区春日必吃的时蔬，寓意夫妻感情好，七样羹里少不了。它属于芥 ...

“吃瓜群众”甜蜜指南

2017-03-23 17:06:33   作者：王敏

今年第一造的甜瓜已经上市了，不过想要当个安静的“吃瓜群众”也不是容易的事，伊丽莎白瓜、雨花甜瓜、丰田香瓜、网纹瓜、甜宝瓜、羊角蜜瓜……越来越多甜瓜新品种争相登场，光听名字就足够眼花缭乱的了。这些甜瓜“小鲜肉”不光名字特别，也极富内涵，口感比一般的蜜瓜清爽，甜度也更高。

A 庞大的甜瓜家族

我们常说的“甜瓜”其实只是一个统称，并没有特指哪一种瓜。每种甜瓜都有自己的名字，比如“厚皮网纹瓜”，顾名思义，这就是一种带有网纹的青色厚皮甜瓜，这种外号就像我们身边常有个叫“胖子”的同事或朋友一样；有的时候则以甜瓜的品种名命名，比如“伊丽莎白”就是一种从日本引进的黄色厚皮甜瓜。另外甜瓜还可以根据肉质分脆肉和软肉两类，有的甜瓜因为其散发的香气很重，人们往往称其为香瓜，其实它们也是甜瓜，而新疆的哈密瓜别看个头那么大，实际上也是甜瓜的一种。

                               
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网纹瓜

甜瓜家族这么庞大，要归功于人们培育甜瓜时采用的杂交技术越来越进步，通常来说杂交是为了让培育出的瓜具有更好的特性，比如将抗病的品种和高产的品种放在一起杂交，就是希望能够培育出既抗病又高产的品种。很多优良品种的甜瓜是杂交品种，使用这些种子种出来的甜瓜往往会显现出它们祖辈的特征，变得更像其他品种的甜瓜，所以当你在市场上看到这种刚推出不久的“混血儿”的时候，可能刚清楚的思路又蒙了。

贰零壹伍我来了

贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:34
“吃瓜群众”甜蜜指南

2017-03-23 17:06:33   作者：王敏

B 整体价格贵两成

记者在超市走访发现，今年的甜瓜不仅品种多、上市早，整体价格也比去年贵了两成左右。业内人士分析，今年瓜类有这么多品种齐上市，比去年略早，但上市量却不算大，是导致最近瓜价相对较高的主要原因。去年瓜价相对便宜，削减了瓜农的生产热情，许多外地瓜农都有意识在控制种植面积，导致今年产量不高。据行家介绍，像去年这时上市的黄金瓜每斤均价卖5元，今年卖到7元，足足贵了2元。去年最贵卖到9元多的网纹瓜，最近价格更是保持在每斤12元以上。而从日本引进栽培的品种——雨花甜瓜最吸引眼球，每斤售价在14元左右，因为含有大量维生素和钙质，很多女士对这个品种的瓜都情有独钟。

随着气温转暖，本地瓜类大量上市，瓜类零售价预计将会下调，但不排除有些特别的瓜类品种因为种植的特殊性、产量有限的原因，价格会坚挺。

C 甜瓜“佳丽”巡礼

超市的工作人员给记者教路，挑选这些甜瓜有不少小窍门，“如果摁捏时能明显感觉到软度，表示达到了一定熟度，口感相对来说也会比较甜。”

专家还指出，挑甜瓜时除了品种，还可以用“一看，二摸、三闻”的方法。一看皮肉，皮厚的甜瓜含糖量高，吃起来口感更脆，也更甜，所含的营养物质也比较丰富。二摸瓜蒂，要注意比较一下果柄，如果果柄过粗，可能沾了较多生长素，口味自然差。用手揪瓜蒂，根茎自然掉下，留下一个小坑，说明瓜是自然成熟。三闻香味，香气浓郁的瓜较好。

专家还提醒，甜瓜的糖分一般都很高，糖尿病人切不可食用。

贰零壹伍我来了

贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:35
B 整体价格贵两成记者在超市走访发现，今年的甜瓜不仅品种多、上市早，整体价格也比去年贵了两成左右。业 ...

网纹瓜

                               
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图/全景网

产自海阳的网纹瓜看上去像小型哈密瓜，表皮分布一道道均匀的网纹，故名网纹瓜。它的果肉是淡绿色的，不是常见的黄色。网纹瓜靠近瓜瓤的果肉的部分绵柔，也是瓜果最甜的部分；越贴近果皮，果肉则脆而多汁。

世界上最出名的网纹瓜是日本静冈蜜瓜，售价一个就要一百多块。我国山东也培育出能够与之媲美的海阳网纹瓜，不仅便宜而且口感和甜度丝毫不逊于前者，甜度一般都能达到15度左右，最高的能达到18.5度，大大超过普通哈密瓜。它采取一蔓一瓜的种植技术，每一条藤蔓只保留一个最优品质瓜。虽然产量会减少，却保证了每一个网纹瓜都是精品。

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贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:35
网纹瓜图/全景网产自海阳的网纹瓜看上去像小型哈密瓜，表皮分布一道道均匀的网纹，故名网纹瓜。它的果肉 ...

绿宝香瓜

绿宝香瓜是每年春天国内上市比较早的品种，外皮青绿光亮，轻闻瓜头部分，会飘散出清香，果肉厚实，蜜汁浓稠，绿皮绿肉，表里如一。它产自辽宁北镇，年均日照2871小时，因为瓜蒂带有苦味，所以剖瓜时记得先切去瓜蒂，再横切剖开，就能避开苦味，尽享香瓜的甜蜜。

挑选绿宝香瓜有技巧，外皮颜色均匀，纹路清晰，瓜头微微发黄，向内凹一点的为好。掂一掂，不太重是熟瓜，很沉肯定是生瓜，用大拇指按压，能微微按压下去的是熟瓜。

玉菇甜瓜

产于上海南汇，为保证瓜的品质，种瓜的土地要实行“轮种”制，即今年种过瓜的地，明年就不能种了。成熟优质的“玉菇”甜瓜表皮白中带黄、瓤肉鲜绿、香甜爽口。其甜度一般高达15度，以其皮薄多汁、口味甜润出名。

甜瓜是否优质最主要还是从甜瓜的色泽分辨，成熟优质的甜瓜一般皮色发黄，瓜蒂周围的纹路深；切开后，优质甜瓜的果肉泛绿，而普通甜瓜的果肉泛白。

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贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:35
绿宝香瓜绿宝香瓜是每年春天国内上市比较早的品种，外皮青绿光亮，轻闻瓜头部分，会飘散出清香，果肉厚实 ...

黄金瓜

                               
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图/全景网

学名为伊丽莎白厚皮甜瓜，因色泽金黄而得名为黄金瓜，它是从日本引进的早熟厚皮甜瓜新品种。黄金瓜外形圆润，外表被棱条分割成好几瓣，熟透了的瓜闻起来就有股怡人的果香，一般香味越浓，品质越好。乳白色的果肉吃到嘴里更是甘甜多汁。

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不时不食：当造白鲫 清润去湿

2017-04-06 16:34:03   作者：王敏

早在宋代时候，文人彭渊材已经大叫的人生五恨中，头一恨就是鲥鱼多骨，足见国人对淡水鱼食用之久。翻开清代才子袁枚所著的《随园食单》，里面甚至还单开了一个江鲜篇，详细列明了各种淡水鱼的做法。文人之所以对淡水鱼如此看重，全因它们比浓烈厚重的海鲜，味道更清鲜，肉似霜雪刺如玉，最宜青梅煮酒。

                               
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蒸白鲫鱼

贰零壹伍我来了

贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-22 19:37
不时不食：当造白鲫 清润去湿

2017-04-06 16:34:03   作者：王敏

说到最善烹饪淡水鱼的，非得数住在江河水边的人。长江一带的人喜烹鲥鱼、刀鱼，那些带着桃花香气和青蓝夜色的鱼儿，朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银，肉白如凝滞，鳞青若春夜，以金笋、火腿蒸之，细腻嫩滑。

四川三江流域（岷江、金沙江、长江三江交汇处）的人善做各种不知名的小鱼，快刀把刚刚捞上的鱼儿切成绽出雪般纹理的大块，哗地落到橙红绯艳的鲜汤里三涮两滚，鱼香四溢。

而珠江流域的淡水鱼，却又是与彼两家不同，或蒸或焗或涮，求的是在舌尖迸放的鲜甜，以及顺喉而下的滑溜，而重点则在甜滑二字，个中翘楚则数白鲫鱼。

                               
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顺德人最爱用鲫鱼打边炉