【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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　　炭烧青膏蟹肉嫩膏香

　　惠东除了铁涌生蚝颇负盛名外，当地的盐洲青膏蟹亦是特别值得尝鲜的又一美味。这种野生长大的青膏蟹肉质鲜香清甜、饱满结实，正是大自然给予岛民的最好馈赠，自然也成为当地居民热情待客的经典佳肴之一。

　　青膏蟹遇上烧烤多少有些让人无法自拔，而且能将这种鲜味升华到全新档次。酒店中餐行政总厨苏汉权便大胆试吃“螃蟹”，借鉴传统的烤生蚝方式来炭烧青膏蟹。

　　经过烤烧的蟹壳偏脆易剥，有的部分甚至仅需轻轻一咬，便能将蟹肉吮吸入嘴。和一般的蟹类菜式不同， 炭烧青膏蟹表面着火的膏肉略微紧实绵韧，然而表层之下却肉嫩膏香，并有着浓淡相宜的孜然味。

                               
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　　苏胜佳师傅精制的香葱酱蒸蟹是对传统烹饪方式做了一点巧妙而细微的改变，便使得整道菜鲜美夺口、清香诱人。

　　身为海鲜之一的青膏蟹，或多或少都会自带一点腥味，因此如何辟腥去味在一定程度上决定着整个菜品的成败。苏胜佳用盐焗粉、麻油和香葱，专门调制一种香葱酱，该酱在掩盖青膏蟹自身腥味的同时，又能凸显出膏肉原本的鲜味与香味。

　　个头较大、脂膏丰满的青膏蟹经过一番高温清蒸，一出炉鲜香袭人。翻开底盖，顺手将蟹背剥开，粉润的膏黄便跃然眼前，小舀一点放入嘴里粉润沙滑、甘香宜人，蟹肉亦白嫩鲜美、葱香浓郁。

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贰零壹肆我来了 发表于 2016-12-2 15:35
　　炭烧青膏蟹肉嫩膏香
　　惠东除了铁涌生蚝颇负盛名外，当地的盐洲青膏蟹亦是特别值得尝鲜的又一美味。 ...

　　金沙麦香蟹咸香脆口

　　其实因蟹类食材自身的特殊性，创新烹饪的难度并不小，而将青膏蟹又炸又炒的做法，无疑有些颠覆传统，但加配燕麦后却让人大开眼界，关键是还好吃得让人根本停不下来。

　　据悉青膏蟹除了滋补肝阴、充盈胃液之外，还能不同程度的提高人体免疫力，然而如果烹饪方法得当，还可进一步提升其应有的效用。中餐行政总厨谭海，便将金沙麦香蟹做成了一道养生蟹。将带有蟹膏的青膏蟹处理干净，放入油锅适当香炸，但一定要掌握好火候与时间，以保持蟹肉的鲜嫩，随即捞起滤除油分。然后加入鸡蛋黄和燕麦爆炒，以让其均匀粘裹于蟹身。燕麦原本低糖高能、营养价值较高，其富含的膳食纤维能促进肠胃蠕动，进一步清理肠道垃圾。

　　经过炸炒升华的青膏蟹通体金黄，卖相上特别抢人眼球。

　　虾兵蟹将龙天下好霸气

　　虽然口头上“虾兵蟹将”我们经常脱口而出，但真正将虾蟹融合成一道菜，记者心头还是为之一颤，毕竟有奇思妙想也就够啦，居然颜值还这么高，于烟雾缭绕之中，颇有腾云驾雾、龙行天下的气势与霸气，满满的都是即视感。

　　苏胜佳师傅出手不凡，将多肉的蟹脚和去壳虾身一一烹好，加配少许沙拉酱等作料调味，并以嫩包菜叶和糯米做成的轻薄网纱垫底，这一精致的装盘立即将整个菜品的“逼格”提升了一个档次。其精湛的雕功同样令人拍案叫绝，无论是龙头还是龙尾均栩栩如生，即便是缚龙的铁链亦清晰可见。

　　开吃之前，龙头龙尾略加一点干冰，随即烟雾缥缈，恍如龙王巡海出游，瞬时调动人体神经的兴奋度。拿起蟹脚轻咬轻食，即能品尝到蟹肉的原味甘香，而粘蘸了味料的虾肉清鲜细嫩，口味很独特。

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打捞“粥”中物 甜咸荤素有别

2016-11-28 15:34 来源:广州日报


　　甫一看到这个“清淡”的书名，居然有了阅读的冲动。倒不是对于粥如何热衷，而是当“粥”这个字与历史挂起钩来时，总会让人浮想联翩。比如每每看历史正剧，凡逢饥荒之年，施粥便成为从上至下、从官场至民间的慈善“标配”。
　　司空见惯之处，往往也是学问的富矿。作为“爱粥一族”的历史学家，陈元朋简单梳理了当前祖国各地“名粥”做法，虽然只是一碗碗看起来名不见经传的稀粥，但常因地域不同，甜咸荤素有别。
　　陈元朋试图从历史故纸堆里掘出粥的由来，但他并不太认同黄帝创造了“粥”这一传说，反倒更倾向于粥来自于底层百姓生活。我们无法判断，粥的出现，是否源自有人对水与米偶尔配比失误的意外发明。由于缺乏可供参考资料，对于上古历史，陈元朋只是追寻中华主要食材沿革。直至秦汉时期，史料逐渐增多，比如“居丧吃粥”的出现，而这种吃法只是借克制享乐方式，以表达对逝者的思念。假如这是粥的真正源头，那么可以断定，粥在秦汉时期体现的并非“充饥”功能。当作为食物的粥被引申出其它外延，这似乎并不符合“历史上一些新鲜事物的出现首先体现于固有基本功能”这一逻辑规律。
　　粥如何从低端“吃众”走向高端，至而引申出今天一些人崇尚的保健意义，个中由来确实耐人寻味。在陈元朋看来，当像白居易这样的名人喜欢吃粥，并以诗和远方的方式大肆渲染后，粥逐渐褪去“贫民食品”色彩，开始以新潮奇物方式被中上层接纳，久而久之，尝粥成为中上层群体提升生活品位的象征。这也折射中华饮食的另一特征，即饮食文化大多与“讲究”二字密不可分，吃出味道重要，吃得讲究同样重要。
　　相较于饮食本身的美味，饮食文化越是博大精深，往往越是折射历史底蕴的厚度与浓度。上下五千年，粥在发展沿革中数度转变，并演化出地域、民族等众多分支，尤其是实现了从底层向上层、从充饥向保健的诸多跨越。回首历史我们或可看出，“粥”的来龙去脉并非我们想象的那般“清淡”，或者说，每种粥的发展变迁背后，均有可能蕴藏着值得我们努力发掘的诸多历史信息。

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食在广州，听美食名家谈美食！

2016-12-04 10:52 来源:大洋网

有人说，只要你想到的｜没有在广州吃不到的

广州餐饮吸引人之处｜就是

丰富多彩｜兼收并蓄

任何风味｜任何菜系｜都能在广州这片土地

找到生存的空间丨发展的沃土

这一特点正是推动

“食在广州”活力常新的源源动力

南北、中西文化的渗透、融合

本土菜系的根基深厚而且求思求变

庞大消费群体的强力支持

都能让“食在广州”永不停步

创新不断，越发向前

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我报特访

趁着本次广州国际美食节的开展，我们也专程采访了省内餐饮行业的专家进行专访，听他们谈谈他们对“食在广州”的理解。

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庄臣：著名美食家、“食在广州”代言人

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适应市场 引入新思

在我看来，“食在广州”是一个文化符号，要从多角度去理解，是一个范围涉及很广的问题，不能仅仅和经营状况挂钩。

                               
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｜NO.1｜

如今餐饮市场不景气，已经成为业界人士时常讨论的问题，尤其对于自古有“食在广州”称号的广州来说，面临的餐饮市场的压力更大。

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｜NO.2｜

“食在广州”最精彩的地方在于“包容”，这是广州独有的气量，也是必要的需求。

从历史开始说起，代表着广州最古老文化的“老西关”，其实人口的构成已不仅仅是广州本地人，自古以来，老西关就有不少来自南番顺这三地的人来做生意，也是南番顺人开拓了老西关，他们从各自的家乡带来了当地的菜式，久而久之，形成了如今的广府菜文化。

正是因为这种自古就有的包容，令到广州的饮食文化源远流长且多元。不同的饮食需求都能在广州被满足到，这是“食在广州”这个头衔能被肯定的原因。

                               
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｜NO.3｜

广州的餐饮品牌中还是有不少为“食在广州”做出贡献的。

例如“小炳胜”，经过长时间的市场检验，懂得适应市场，所以他们的菜单上都是老百姓喜欢吃的东西，成为一个地标性的品牌。又例如禄鼎记这样的川菜品牌，也是广州人所经营，同样做得有声有色。

所以说，懂得适应市场，找准定位，是广州餐饮的主要经营方针。我觉得，越是有历史与文化沉淀的城市，越应该展现多元的饮食文化，“食在广州”也是一样，需要整合各方力量，把广州的饮食文化包装好，让“食在广州”这个美誉常青。

                               
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｜NO.4｜

广州餐饮是充满活力的，例如不少传统品牌在多年的经营累积下，近年都开出了全新的副线品牌，这在饮食中是一种新的思维。

例如唐苑属下的开饭餐厅、米星平台等，都是可以借鉴参考的。另外，就广州目前的餐饮市场来说，还有很大的提升空间。

同时，对出品的要求要讲究工匠精神，还有对餐饮的责任感，也就是抓好卫生，这是综合质素的提升。

                               
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彭树挺：广州西餐行业协会永久会长