【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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　　要是有哪位同学能“豪气”地买下一串牛杂，必然会有一堆小屁孩咽着口水围着他，走哪跟哪。大多情况下，该同学也是挺大方的，这个给扯一块，那个让咬一口，然后一群人心满意足，嘻嘻哈哈，一路蹦着，跳着，勾肩搭背，归家而去。

                               
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　　牛杂虽然算不上高档食物，但在广州人心里却美味得很，尽管如今的牛杂都被剁成小块，用碗盛着，捏根竹签戳着吃。但唯一未变的怕是——吃牛杂的姿势。

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　　从旧时狭窄的古街小巷，到如今繁华喧嚣的商业街头，吃牛杂的人总爱三三两两的围在一块，或站，或蹲，或浓妆，或素颜。这时谁也不管谁，唯恐浓汁沾襟，一般都仰嘴吮食。大家只沉醉在牛杂浓郁的滋味中，顾不上食相是否斯文的问题。直到吃到油光满面，满嘴留香，才方肯罢休。

                               
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　　故而，有人说，站着吃，才是牛杂原汁原味的正宗吃法。刚知晓这句话时我不由一笑，左右思量后却发觉，这或许说得正是吃牛杂的一种风情文化，与一本正经地坐在宽敞明亮的酒店里相比，站在广州骑楼下或麻石小巷里吃，不是才更能吃出属于来广州的独特风味吗?

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　　广州人务实，只要好吃，便不拘材料贵贱，也不拘吃的形式。管你是腰缠万贯的豪客，还是升斗小民，只要你想吃地道的牛杂，在小摊档前，人人平起平坐，一律平等。这在广州平民百姓中形成的市井风景线，确是耐人寻味。

                               
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　　转眼几十年，麻石小巷变成了通衢大道，青砖大屋变成了高楼林立，广州城也变成了国际大都市，但那儿时的牛杂味儿却像在记忆里扎了根，成为一种烙印，无法被取代，也无法被超越。

　　注：文中引文出自2014年2月19日A15版《生猛广州·淡定广州》栏目之《牛杂飘香市井风》

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抓住深秋的最后时光 北京老字号饭馆经典秋食推荐


来源:千龙网    发表时间：2016-11-02 10:00:12

　　秋是收获的季节，自然界的阳气开始收敛、沉降。从“天人相应”的角度来讲，人们的生活习惯也应随着秋季的到来而发生转变，重在“养”和“收”。而有相关的专家提醒:专家提醒，秋季宜“早卧早起”，饮食需“少辛多酸”，锻炼宜“轻松平缓”。那么,目前深秋季节京城有那些老字号饭馆有对应的菜品,而它们具体又有那些呢?且看小编来进行一一推荐。

　　一、同和居鲁菜-三不粘

　　同和居饭庄是北京较早经营鲁菜的中华老字号，开业于清代道光二年（公元1822年），原址在西四南大街北口（西四牌楼西南角一四合院内）。主营山东福山帮的菜。目前最新的地址在西城区三里河附近。

                               
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　　“福山帮”鲁菜是以烹制海鲜为特色的，在烹饪手法上以原汤原味，清淡，鲜嫩为特色，烹饪技法以爆，炒，扒，炸，氽等为擅长。同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上，不断创新发展，使烹饪技法更丰富，细腻，菜系更完善，适应皇城脚下达官显贵餐饮，菜式之“典雅、华贵“之需。因此，同和居烹同和居调技法选料、制作更精细，菜式雍荣华贵，更讲究。如烩乌鱼蛋选料讲究必以“雌性乌鱼生殖线中包藏的卵粒，精心去膜后，再撕成周边薄、中间凸的形状，再烹制”。成菜之精美，口感之鲜，堪称珍馐之精品。

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　　同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、氽、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。

                               
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　　而三不粘是这里的看家名菜,非常符合秋食的标准。它是用普通原料—鸡蛋黄做主料，将水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、按一定比例放入容器，搅拌后置入加油热炒锅中炒制，边炒、边搅、边放入油，经过300-400次搅炒，要手不离锅，勺不离火、至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体炒至状如凝脂，色泽金黄，形如蒲月，味香扑鼻，出勺即成。吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。

　　这道菜吃起来鲜美爽口，香甜不腻，焦脆适度。特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人，尤其是日本客人的青睐。据说，日本天皇曾从同和居买了三不粘，用飞机运回东京品尝。

　　地址:西城区月坛北街甲71号

　　人均消费:118元左右

　　经典菜品：贵妃鸡、葱烧海参、三不沾

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　　二、砂锅居-砂锅白肉

　　砂锅居饭庄是创建于清乾隆六年（公元1741年）的中华老字号。迄今已有274年的历史，从而积淀了丰厚的饮食文化，记载和折射了老北京地域文化的演进、发展，装载着清代满族、旗人、老北京食俗风尚的事儿、市井吃喝的影儿，有王府祭祀供煮白肉、砂锅居缸瓦市卖“神余”的“景儿”；更有新老北京餐饮业百年发展的历史变迁……成为京食俗文化的人文见证。

                               
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　　在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。“碟”，按行业内人的说法，7寸(23厘米)以下的盘子为碟。砂锅居的厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后，以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”，一共可以做64样。“64烧碟”也叫“砂锅全桌”，16个烧碟叫“砂锅角”。砂锅居特色菜：砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头、九转肥肠、干炸丸子、爆三样、水晶肘、蔬香富贵鸡、国宴狮子头、计司烤鱼等。砂锅居镇店名菜：砂锅白肉、红烧全家福。

                               
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　　砂锅居经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。

　　地址:西城区西四南大街60号

　　人均消费:91元左右

　　经典菜品：砂锅白肉、干烧大黄鱼、黄桥烧饼

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　　三、壹条龙饭庄-涮羊肉

　　壹条龙饭庄坐落于前门大街，是原名壹条龙羊肉馆，创建于乾隆50年（公元1785年）是北京比较早的有名回民涮羊肉馆。 清真菜有其代表菜有：油焖大虾，扒肉条，扒口条、盐爆散丹、红烧牛尾、它似蜜、炸羊尾、香酥鸡等。不论高、中、低档菜，都精工细做，一丝不苟， 一直继承老字号的传统。

                               
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　　在1988年,该饭庄按伊斯兰风格进行扩建，2004年12月饭庄重新进行店内装饰，突出清代庭院风格。现为三层楼房，一楼经营正宗北京涮肉，二楼经营清真炒菜，三楼设雅间承包宴席。2002年集团以壹条龙品牌为核心，组建了北京壹条龙清真餐饮有限公司，致力于清真餐饮市场，发挥百年老字号的品牌优势，坚持从经营、管理和技术上不断创新，并通过发展连锁模式不断扩大经营规模，弘扬清真餐饮文化，传承品牌。

　　而目前,壹条龙经营涮羊肉已有220多年的历史，因其一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉之“正宗”，至今仍传承发展着壹条龙涮肉选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点。壹条龙清真涮肉炭火锅被评为“北京名火锅”。2007年一条龙清真涮肉制作技艺被列入北京市非物质文化遗产名录。

                               
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　　壹条龙涮肉的四个特点:

　　选料精：专门精选甘肃一带的“滩羊”，骨架小、粉肉白腰、香嫩不膻。涮锅所用的上百种原辅料均为定点特供。

　　加工细：手工切肉、分类加工；采用独特的“冷压”工艺制作冻肉卷，去膻保嫩。

　　佐料全：多种涮肉蘸料均由数十种原料调制。比较有名的如：传统麻酱蘸料、奇妙海鲜蘸料、宫廷御锅蘸料等，均为独家秘制，家族相传。

　　主食香：传承了宫廷特色面点，工艺考究，一品多味。尤其是壹条龙蟹壳烧饼采用传统制法，外焦里嫩，层次分明，口味香酥。

　　地址:东城区前门大街27号(前门步行街内)

　　人均消费:72元左右

　　经典菜品：特色涮羊肉

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　　四、东兴楼-芙蓉鸡片

　　东兴楼，坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。

                               
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　　今日东兴楼，为了原汁原味的继承发扬传统名菜，各菜都定有质量管理标准。每一道菜肴，选用什么品质的主料、辅料、调料有规定；工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜，海参、治净、水煮、葱，一炸、二蒸，每道工序都有讲究。成菜要求：颜色光泽油亮，葱香浓郁，海参柔软滑嫩，鲜咸爽口。拔丝类菜品，从出勺到端上餐桌，不得超过2分钟。