【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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珊瑚百花酿鱼肚

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蜜汁桂花扎

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精选点心拼盘

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至尊响螺汤

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金钱鸡

    文/图 羊城晚报记者 王敏

    上世纪80、90年代，是传统粤菜最辉煌的时候，在那时做个吃货是幸福的事情。繁琐的手工、精细的技法，那愿意用时间去酿制的美味，品尝传统粤菜简直就是享受厨师对美食的爱意，但这类老派菜式已经越来越少餐厅愿意做了。所幸的是，记者发现广州仍“潜伏”了一批热衷做传统粤菜的大厨，他们用真材实料和考究的制作，显示出传统粤菜的真功夫。

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    A手工菜 品粤菜之香
    不懂得粤菜的人只知鲍参翅肚名贵，却不知传统粤菜最大的亮点在于烹饪方式极尽精良和花心思，长年以来执着于打造怀旧粤菜的沙面胜利宾馆“西关粤”就是典范。
    荔茸香酥鸭 绵粉与软滑交织
    “荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜，完美展现了粤菜的繁琐技法。
    荔茸原料一定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味料和猪油便成为“荔茸”。鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。
    厨师长戴汉权表示，制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。
    而判断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的真实体现。
    珊瑚百花酿鱼肚 蒸出来的鲜爽
    很多人觉得鱼肚会有腥味，对其抱有偏见，但是这里的“珊瑚百花鱼肚”鲜美得配得上这个美好的名字。
    珊瑚指的是传统的珊瑚芡，用蛋清加上汤调味后勾制而成。百花意指虾胶，因为虾胶蒸好后，颜色艳红如百花初开，入口爽鲜，所以叫百花馅。
    这道菜的做法并不复杂，但小细节也要一并考虑周全。大厨先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。将鱼肚切成长方形，把里面的水分挤干。把肥膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入蟹籽、菜远（将菜掐头去尾，除去菜梗，保留中间的精华，是菜最嫩最好吃的部分），上笼屉蒸熟。食用时，淋上芡汁即成。
    桂花扎 咸香包裹的丰腴
    蜜汁桂花扎，因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推该菜。别看它外形简单，椭圆形状分三层，最里面的是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是瘦肉，然后用鹅肠扎起来。但多种食材层层裹紧，准备起来一点也不省事。
    比如冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤红，泛着蜜汁，相当诱人。
    将其拆开后分别品尝不同食材，冰肉丰腴甘香，鹅肠很有嚼劲，不多吃几块怎么对得起师傅的担担心机！

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   B把粤味坚持到 骨子里

    金钱鸡，相信是许多老广州从心底怀念的一道菜，由于工艺繁复，现在只能在少数香港老茶楼吃到了。这样费时费工夫的旧式传统粤菜，只有真正热爱着它的人，才愿意毫不偷工减料地原版重现，例如他，他是广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅主厨陈国雄师傅。

    出生于中国香港的陈师傅，入行近40年，以烹饪选料广博、味清淡的粤菜而见长，他的出品保留了很精准的传统粤菜味道。

    金钱鸡 传统粤式串烧

    “金钱鸡”名曰鸡，实则不是用鸡肉烹饪而成，而是用冰肉、猪肝和瘦肉叠在一起烧，外形看起来像金钱，且鸡的发音与“吉”相似，故叫“金钱鸡”，是旧式烧腊店必备的烧味。

    “金钱鸡”的底层是冰肉，其实就是用烧酒、白糖精制过的肥猪肉，腌制后的肥肉雪白如冰，故名“冰肉”。最上层是瘦肉，中间夹着鸡肝。烤制过的金钱鸡，外脆里酥，将其夹入荷叶饼中同吃，鸡肝的酥香及冰肉的甘腴，渗着玫瑰露酒的淡香，一切在口腔中融合到极致。

    雀笼点心 雅致上桌

    “点心拼盘”是陈师傅的创意之作，据说灵感来自“东山少爷，西关*”之说。旧时广州东山住着的多是达官贵人，少爷中多有爱雀的玩主，喜欢一手持折扇，一手举雀笼，故当时的茶楼设有杆架放置雀笼。陈师傅便灵机一动，将八款点心放置在雀笼中，让装扮成少爷造型的侍应提雀笼上菜，让人眼前一亮。

    拼盘中的“墨鱼饺”选用黑松露汁做皮，内含虾仁，入口爽滑。“兔子饺”、“珊瑚带子饺”则造型可爱。“红黑蟹子脆皮鹅肝肠”选料最复杂，既有虾、韭黄，还要搭配红黑蟹子和鹅肝粒。莲蓉口味的“天鹅酥”和“金丝雀”，甜而不腻。

    响螺汤 肉不腻汤亦清

    炖汤讲究的是原汁不动、清而不浊，而粤菜中的炖汤可谓达到了登峰造极的境界。

    譬如这道“至尊响螺汤”，响螺肉肥美软嫩，在热烫的汤水中完全释放了它的鲜美滋味，而鸡肉、猪肉及凤爪又在汤品中增添了一丝独特的香味。除了以上主料外，还需搭配枸杞、生姜等配料慢火炖煮，浅浅地品上一口，汤水甘鲜。

    值得一提的是，因“响锣”与“响螺”同音，上汤时，侍应会以一声敲锣声提醒食客“响螺汤”到了，别有趣味。

王敏

《80年代穿越粤式怀旧味觉重现》由金羊网为您提供

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白芦笋初登场 最贵气的时令美味

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蛋黄奶油酱（即荷兰汁）煮芦笋

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虾胶酿白芦笋

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白芦笋乡村沙拉