【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

贰零壹肆我来了 · 发表于 2017-5-19 09:41

贰零壹肆我来了发表于 2017-5-19 09:40
　　粉嫩红晕的，是慢煮出来的三文鱼。低温慢煮过的三文鱼透着少女的嫣红，柔嫩到能掐出水来。低温的柔和 ...

　　美式春夏

　　班尼迪克蛋

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贰零壹肆我来了 · 发表于 2017-5-19 09:41

贰零壹肆我来了发表于 2017-5-19 09:41
　　美式春夏　　班尼迪克蛋

　　表现春夏绿意的方式，Banksia餐厅的阿Za，跟莱博尔先生不同。后者是用流动的质感来展现，前者则是用具象的线条—— 一碗菠菜意粉，绿意展露无遗。他并不用现成的菠菜意粉，而是用新鲜菠菜叶加纯净水打成菠菜汁，加法国淡忌廉来煮成浓稠的菠菜汁。再将菠菜汁与意粉一同煮，用天然的食材来给意粉上色。阿Za的小店Banksia里，意粉按照意大利的本来风味做，有意将意粉煮出夹生的效果。意粉配搭意大利无骨火腿与自家烘焙的法包。无骨火腿不似平日里司空见惯的大骨火腿那样咸香，它的口味要清淡许多。

　　走明亮路线的班尼迪克蛋集纳了多款春夏色彩。绿色的奇异果与火箭菜、鲜红的番茄仔、粉嫩的挪威三文鱼、黄亮的班尼迪克蛋。这是一份叫醒舒适清晨的最佳早午餐，它也是传统的美国简易早餐。阿Za对其进行了调整，加了英式风格的粗薯条；配上意大利黑醋奇异果和黑松露栗子汤。吃班尼迪克蛋的正确打开方式是，整个拿起来吃，不必顾及所谓的形象了。

　　日料中的黄绿组合

　　众所周知，日本料理中最注重食物的美感，他们擅长根据季节来布置食物。冬天是白色的主调，春夏是明朗清新的色调。这种呈现是依托于当季食材。天河的六喜正是如此，主厨张金石师傅主理日本料理三十余年，每一季节里，他都用最新鲜的当季食材来演绎。

　　春夏之交，木之芽与蚕豆当造，他就拿这二者来配竹笋，采用西京烧做法呈现。这是一组典型的黄绿组合。竹笋浸过20分钟，再用米水煲上2个小时直到全熟。一斤竹笋只取最嫩部分，配上西京面豉与木之芽来盐烧。

　　赤金鲷松粒烧和天妇罗同是黄绿组合。现在是赤金鲷最美味的时节，在金鲷鱼之中，赤金鲷是最昂贵的品种，平日里肉质偏冧，此时冧中带结实。用松粒烧的方式，以滚油慢慢淋在鱼身上，让其鱼鳞反起来，如同松果的表面。淋油非常讲究，必须用170℃的油温，慢慢逐次淋。

　　天妇罗选用当造的日本香鱼，每一条都有鱼籽，大概2两左右。取中骨与鱼籽，清洗内脏，再将鱼籽放回肚中，上天妇罗浆来炸。来自九州的海蛤也能作为天妇罗的原材料，但非常考验制作功夫。

贰零壹肆我来了 · 发表于 2017-5-19 14:21

冷暖交替季吃辣最惬意

2017-04-27 14:26 来源:广州日报

　　暮春之时的广州，总是给人那么多意外，前一秒钟还是艳阳高照，下一秒钟却是倾盆大雨、凉意习习。根据天气预报，未来几天可能还要下雨。在这雨季里，有没有特别想来一点暖身子的食物？比如吃一口辣食、出一点汗、排一排湿气？　　

　　贵州辣

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　　贵州菜辣，但是它的辣却有着自己独有的风格，辣中带着痛快的酸爽，以凯里酸汤鱼最为痛快。在贵州菜馆黔言中，凯里酸汤鱼一上桌，必先要喝上几碗酸汤，再不振的胃口都能被激活。这酸汤不管喝多少碗都不会有口干的不适感，它的酸是自然发酵而来，是用米汤、糟辣椒和贵州的野生小番茄做成。在汤中浸煮的黄骨鱼吸收了这酸爽，原来的泥腥味都不复存在了。

贰零壹肆我来了 · 发表于 2017-5-19 14:21

贰零壹肆我来了发表于 2017-5-19 14:21
冷暖交替季吃辣最惬意

2017-04-27 14:26 来源:广州日报

　　重庆辣

　　打一场重庆火锅，出一身小汗，那叫一个舒坦。别看重庆火锅都是辣，可是每一家的辣度与辣的风味却不尽相同。马场路太阳新天地7楼的“醉忆重庆·火锅”，还原了重庆地道风味。老板娘小月出身于饮食世家，将老家的风味带到了广州。

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　　重庆火锅是重牛油的锅底，香醇而麻辣兼具。锅底上桌以后，开炉子煮上15分钟，香味才慢慢露出锅面，再过片刻，汤香冲出锅来。店中的锅底有4种风味，包括全牛油的红油锅底，鸳鸯锅底、全清汤锅底和春夏爆款的番茄锅底。这汤底投入了满腔的诚意，乃用牛骨和烤过一小时的猪骨、老土鸡高温熬上6小时，直到汤色浓郁，再加大葱与姜。

　　涮料以传统的重庆火锅涮料为主，比如九尺鹅肠、毛肚、耗儿鱼和肥牛等。

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　　吃完火锅，如果觉得太辣，那就来一份重庆地道小吃红糖糍粑，也是非常舒爽的。

贰零壹肆我来了 · 发表于 2017-5-19 14:22

贰零壹肆我来了发表于 2017-5-19 14:21
　　重庆辣　　打一场重庆火锅，出一身小汗，那叫一个舒坦。别看重庆火锅都是辣，可是每一家的辣度与辣的 ...

　　川式辣

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　　耗儿鱼在广东菜里并不罕见，它的吃法不外乎蒸煮。殊不知耗儿鱼到了川菜系里，却能变化出多种吃法多种风味。体育东路上的“川悦味来”，把耗儿鱼的大名挂上了招牌，名曰耗儿鱼专门食店。店内的耗儿鱼从泰国来，属于中等规格，一条大概2两重。他家的耗儿鱼做法属于家传，每天要分三次腌制，用花椒、干海椒和香葱等十多种材料腌制上8~10个小时。腌制好的耗儿鱼备用，用来做店中的所有菜式，既有干锅吃法，也有湿锅吃法。

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　　先说湿锅吃法吧，就有香辣红油耗儿鱼、子姜耗儿鱼、泡椒耗儿鱼、酸菜耗儿鱼4种风味。香辣红油耗儿鱼属于冷锅形式，即事先煮好，一上桌就能吃。子姜耗儿鱼是湿锅中最辣的品种，子姜切条炒香以后加入泡椒酱和豆瓣，再加高汤煮，起锅时再撒上一层子姜。泡椒耗儿鱼汤底则是用成都的泡椒酱做成，而酸菜耗儿鱼则选用四川的酸菜来制作。

　　干锅也有4种吃法，分别是干锅耗儿鱼、干烧耗儿鱼、香酥耗儿鱼和糖醋耗儿鱼。