22个实用炒菜小窍门

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1、 开水炒菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。

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2、清水炒藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。

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3、用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

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4、茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

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5、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

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6、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

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7、洗切蔬菜防营养流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多

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冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

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盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

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不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。