【原创非首发】岭南早午茶餐展示 [24P]

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最肥美的秋刀鱼杀到 除了烤 你还会怎么吃

来源:广州日报　作者：　发表时间：2016-10-14 10:05

秋刀鱼到了秋季最肥美，在日本被视为“报秋鱼”。心心念念了那么久，今天就让小编带你深入品味一下“秋刀鱼的滋味”。        

                               
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想吃秋刀鱼 现在最肥美

秋刀鱼头尖尾尖、身泛银光，是秋天里一把可以吃进肚子里的“日本武士刀”。秋刀鱼从海洋回流到北海道，在每年8~10月最肥美：平日只有150~200克的秋刀鱼，在这个时候可以长到300克，变得一身圆润、油脂丰富。

广州“诚寿司”的华师傅说，秋刀鱼不只盛产于日本北海道，在我国南海也有。然而两者的品质有所差异，北海道野生秋刀鱼肉质呈红嫩色，我国南海的秋刀鱼肉质偏白。

秋刀鱼肉质极易被氧化，鲜美的口感会因此而大打折扣。因此秋刀鱼一到日本料理店，师傅就会马上去除其内脏，洗掉内部的血块，再用盐水清洗以达到消毒的目的，擦干后放入0~4℃中冷藏保存。

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秋刀鱼肉质极易氧化需冷藏保存秋刀鱼品质的优劣看三处 一是鱼鳞，最好的秋刀鱼带有鱼鳞，而且鱼鳞显现出蓝光，说明秋刀鱼油分多、比较肥美，不新鲜的秋刀鱼则鱼鳞脱落、色泽暗淡； 二看鱼身，优质者腹部发出亮晶晶的银白色，这片色泽会延伸到尾部； 三看眼睛，鱼眼清澈为上品，若眼睛发红则容易腐烂。 小鱼醒胃 大鱼做刺身                                 登录/注册后可看大图 秋刀鱼的做法取决于其等级，按大小可划分为三四个等级。小的秋刀鱼油分不够多，大厨一般做成“南蛮渍”，或者加工成冷冻品；中等的鱼油分较多，可用来盐烤、煮；大的秋刀鱼油脂丰富、肉质肥美，用来做刺身和寿司。但这也并非定律，有些任性的厨师会用高级的秋刀鱼来做“南蛮渍”。

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用来做刺身的秋刀鱼通常选择鱼身均匀的，华师傅将其作厚切处理，弃用尾巴，将每一块刺身的重量掌握在12克左右。他说，品赏秋刀鱼刺身时要加上少许葱花和老姜姜末，蘸上“柠檬醋”，这种酱料是用黄柠檬、西柚、日本白菊醋和浓口酱油酿造7天而成的。因为秋刀鱼味道比较重，用“柠檬醋”调味既能去除腥味，还能令鱼味更加可口。

                               
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秋刀鱼寿司的前期处理与刺身一样，但是不同的是最后需要在鱼身上刻两刀，擦上寿司酱油，因为过分光滑的鱼肉无法吸收酱油。秋刀鱼寿司食用时蘸的酱油是用浓口酱油加入味淋煮沸而成的，无须添加木鱼花。

蒲烧秋刀鱼是日本另一道常见的秋刀鱼料理。华师傅在秋刀鱼背部落刀开边，取出内脏洗净，擦干水分后入锅以中火煎至两面金黄。然后放进串烧炉，边烤边抹上鳗鱼汁。

“南蛮渍”其实是一款秋刀鱼开胃小吃。师傅先将鱼切好、起骨，在片栗粉中炸5~6分钟，再放入南蛮汁中，于冷藏温度下浸泡一个晚上，第二天就可以食用，品尝时撒上葱花、京葱和洋葱。南蛮汁则用京葱、高汤、淡口酱油、醋和糖调配而成。广州天河富山屋的“梅子煮秋刀鱼”风味上有异曲同工之妙，那是大阪的家常菜，属于关西做法。老板富哥说，先将秋刀鱼宰杀后，蘸片栗粉后油炸，再将梅子肉与紫苏调成汁酱，将秋刀鱼浸泡其中。

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盐烤秋刀鱼不去掉内脏

                               
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秋刀鱼肉质细腻，秋天时更是饱满多汁。因为秋刀鱼的鱼骨很小，制作刺身时厨师需要很耐心地把小骨刺拔掉，然后再起出薄片，给客人品尝。

深圳大桥日本料理的主厨李桂华说，盐烤秋刀鱼在日本最地道的做法是不去掉内脏。盐烤秋刀鱼入口鲜美嫩滑，在芥末的辛辣刺激中，多了一丝苦味、一点回甘，你会发现这才是秋刀鱼最特别之处。

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你的一生中 吃过最好吃的是什么

2016-11-28 15:34 来源:广州日报


　　“你的一生中，吃过最好吃的是什么？”我常被人家问这些问题。一时，真是想不出是什么。敷衍又是很行货的答案，我回答：“和好朋友吃的东西，都是最好。”或者：“妈妈烧的菜，最好。”“不行，不行。”小朋友又问，“要具体一点，到底是什么？”
　　想来想去，只有回答是豆芽炒豆卜了。先要将前者的尾部折去，才好看，至于豆芽头上那颗豆，需保留，否则成为银白白，没有一点绿色，也不美观，后者切成细条或小三角，总之不能整块上。
　　待油冒烟，把豆芽和豆卜下镬，兜几下，即加鱼露，我们这种未能食素的俗人，还是带点腥气，才够惹味，再炒几下，即能上桌。我说过，烹调之道，绝非什么高科技，失败一两次，一定成功，所以不要害怕尝试，任何人一学就会。
　　好吃与否，是相对的，没有尺寸或斤两可以量之。每次试菜，或觉难咽，或感味佳，都是由从前吃过的经验来判断。
　　初吃鹅肝酱，是便宜货，害我二十年来印象极差，后来到了法国乡下吃到好的，才知天下竟有此等美味。
　　试得多，愈吃愈精。很多人都说：“你真会吃。”我谦虚地说：“我不会吃，我只会比较。”　　
　　（蔡澜）