天津成立煎饼馃子协会 表示将尽快制定团体标准

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2018年03月19日 06:35 北青网

　　原标题：正宗天津煎饼馃子到底是啥样？

                               
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　　近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对北京青年报记者表示，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都不会买。

　　  事件

　　协会成立将制定行业标准

　　北青报记者从天津市商务委获悉，3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会，宣布市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。会议审议了《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》，并表示协同天津市质量管理研究所，尽快制定天津煎饼馃子团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

　　天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间他们接触了很多煎饼店家，发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题，当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外，这个行业也需要制定一些标准，把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。

　　天津成立煎饼馃子协会一事引起网友广泛关注。对于协会的成立，天津一家老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称，他的煎饼馃子手艺起源于1912年。刘宇顺表示，分会成立之后，会对这个行业的规范和发展起到推动性作用。目前在天津，煎饼馃子现状比较乱，形形色色，也没有价格区分和行业标准，谁也不知道哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会，在流程标准上可以对业内人士进行督促，将传统技艺传承下去。刘宇顺称，现在很多年轻人不喜欢制作煎饼馃子，但是老一辈的人老了，需要年轻一代顶上去，将煎饼馃子这个技艺传承下去。

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　　探访

　　海参煎饼能卖到78元一套

　　业内人士认为，天津煎饼现状较乱，针对这种情况北青报记者进行了探访。

　　北青报记者来到北京南三环一家煎饼店，看到不大的店铺门前排着几个年轻人，在店铺的墙上，一份“煎饼菜单”十分抢眼。菜单显示，培根煎饼、肉松煎饼和鸡柳煎饼10元；牛肉酱煎饼和火腿煎饼9元，此外，麻辣江湖煎饼和五谷杂粮煎饼卖8元。

　　正在为顾客做煎饼的大姐王女士告诉北青报记者，煎饼的面糊有杂粮的、绿豆的和蔬菜的，至于选择哪种“馃子”可以根据个人喜好。她介绍，自己售卖的煎饼不属于山东煎饼也不属于天津煎饼，而是根据顾客口味自己研发出来的。店铺煎饼的销量还不错，一天可以卖出100多套。

　　随后，北青报记者又来到朝阳门附近一家连锁煎饼店。记者看到，这家煎饼店有传统煎饼、薄脆煎饼、鸡柳煎饼和鳕鱼煎饼等。价格最高的鳕鱼煎饼一个售价22元，但是购买者并不多。

　　北青报记者发现，作为天津著名的小吃，在天津还诞生了价格卖到78元一套的天价“辽参煎饼”。据售卖辽参煎饼的店家介绍，2016年店里推出了“至尊辽参双鸡蛋馃篦儿（薄脆）煎饼”和“至尊辽参双鸡蛋馃子（油条）煎饼”。其中，至尊辽参双鸡蛋馃篦（薄脆）煎饼一套78元，至尊辽参双鸡蛋馃子（油条）煎饼一套77元。

　　该店家介绍，辽参就是辽宁出产的海参，海参被洗净之后不用经过烹炒等其他处理，是生的，切成丁夹在煎饼里，可以直接吃。“刚开始推出来的时候，几乎没什么人买，在网上火了后，就陆续有人来店里特意点着吃。目前，这两种煎饼在店里卖得还不错。”

　　对话

　　宋冠鸣：正宗天津煎饼面糊用绿豆、小米加五香粉

　　天津煎饼馃子协会成立之后，将制定什么样的团体标准？北青报记者对话了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

　　北青报：天津煎饼馃子有多久的历史了？

　　宋冠鸣：我查过很多资料，目前掌握的，天津煎饼馃子至少有600年的历史。但“煎饼馃子”这个词，最早是出现在1933年的《大公报》上。

　　北青报：天津煎饼馃子的现状怎么样？

　　宋冠鸣：根据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家平均卖出150套，一年的总产值至少不低于5个亿。2017年，天津市人民政府批准公布了第四批市级非物质文化遗产名录，在这个名录中，天津“煎饼馃子”也入选了。

　　但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。第一就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

　　北青报：正宗的天津煎饼馃子是什么样子？

　　宋冠鸣：严格意义上说，天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在，加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。现在的天津煎饼馃子什么样的都有，有加花生、生菜、火腿还有辽参的。但是加这些的天津本地人基本上都不会买，购买的大多为外地人。

　　北青报：真正的煎饼馃子是怎么制作的呢？

　　宋冠鸣：1986年，由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里，写到过煎饼馃子的做法。将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。需要说明的是，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。

　　北青报：那你们打算给煎饼馃子制定什么样的标准？

　　宋冠鸣：我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。首先，天津市质量管理研究所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来，也会制作卫生标准。在服务标准上，也需要制定一些礼貌用语等。

　　北青报：煎饼摊主入会要缴纳会费吗？

　　宋冠鸣：第一年免费，之后需要交纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。其中，副会长需要是煎饼馃子的从业者，在天津煎饼馃子行业有一定影响力。入会以后我们颁发会员证，摊主在制作煎饼的时候需要把标牌戴上，还会统一穿着围裙、帽子和口罩等。我们的分会成立时就有100多家加入，现在在北京开店的也有要入会的。

　　本组文/本报记者  马金凤

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观云 发表于 2018-3-22 15:59
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要把全国的“煎饼馃子”管起来？天津专门成立协会，只怕你吃到“假煎饼”

来源：上观新闻 作者：查睿 2018-03-20 16:03
摘要：虽说设立标准是为了传承正宗口味，但是美食的生命力真的必须靠“正宗”来维系吗？

                               
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假如天底下的菜都有一个标准味儿，那吃货们得多伤心啊！

标准来自1986年出版的《津门小吃》

《舌尖3》刚播了天津的煎饼馃子，在全国人民面前好好展示了一番天津味儿，天津就赶紧上马了一个行业协会——餐饮行业协会煎饼馃子分会。

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贰零壹伍我来了 发表于 2018-3-22 16:42
要把全国的“煎饼馃子”管起来？天津专门成立协会，只怕你吃到“假煎饼”

来源：上观新闻 ...

根据天津市商务委员会网站消息，目前该分会已审议《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》，并选出分会理事、常务理事、副会长、会长人选。协会方面表示，成立协会的目的是为解决问题，制定行业标准，比如规定煎饼馃子中绿豆等原料的使用比例等，并呼吁从业者遵守。

                               
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或许天津人自己都不清楚，到底什么叫正宗的煎饼馃子，只知道楼下那家特别好吃。但协会已经有了明确的说法，各位“煎饼侠”们可要擦亮眼睛了。

协会会长宋冠鸣说，根据1986年由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里写道：“将绿豆泡胀，捞去皮，上石磨磨成豆豉，再用清水漂去豆皮，泡一个小时，泡好后，连水带豆豉倒入磨盘眼中，磨成稀糊状，再倒入五香粉搅匀。需要说明的是，用纯绿豆或加10%到20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有磨成干粉后加水调制的，这样才算是好吃的。”

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贰零壹伍我来了 发表于 2018-3-22 16:43
根据天津市商务委员会网站消息，目前该分会已审议《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》，并选出分会理 ...

扬州炒饭、肉夹馍都有标准

先别觉得煎饼馃子要出行业标准太“浮夸”了，其实，我们常吃的扬州炒饭、肉夹馍，乃至湘菜、川菜早就有了行业标准。

                               
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（各地的美食行业协会层出不穷）

根据扬州质监局此前发布的官方标准，扬州炒饭在形态上，要求米饭颗粒分明，晶莹透亮；所用的主料必须是籼米饭、鲜鸡蛋3~4只；配料也必须包含水发海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、花菇、净鲜笋、豌豆。气味上要有炒饭特有的香味。

若按照这个标准，光“水发海参”这一条，就能判定99%的扬州炒饭不正宗。

2016年，西安市质监局也发布了肉夹馍的制作技术规程：需要“取110克面用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”，“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

早在2013年，湖南省质监局就推出过湖南版的地方小吃标准，发布了包括《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜地方标准。

四川省质监局也制定了12项川菜的标准。

新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些人们熟知的新疆美食。要求大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜等。

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贰零壹伍我来了 发表于 2018-3-22 16:43
扬州炒饭、肉夹馍都有标准
先别觉得煎饼馃子要出行业标准太“浮夸”了，其实，我们常吃的扬 ...

“改良版”煎饼馃子在美热销

虽说设立标准是为了传承正宗口味，但是美食的生命力真的必须靠“正宗”来维系吗？

网友@山东-玉华 非常认可标准化生产的意义：“制定标准就是对天津煎饼馃子的保护，不能让所有煎饼都标注‘天津’两字。细化标准不会让烹饪失去创新，厨师们会更精益求精！”

但更多人觉得煎饼馃子都要按标准来做，属“吃饱了撑的”。@屋顶漏小雨 吐槽说：“真闲，吃东西还要有标准。”

@面朝大海带魏 也说：“接下去烤地瓜需要有标准吗？冰糖葫芦需要标准吗？麻辣烫需要标准吗？”

标准化看似能带来口味的同一，不容易出错，但同时也阻碍了发展。

@遮遮掩掩的爱 呼吁说：“别统一呀！统一了口味都一样了。”

@Liujie小贼贼 也认为：“让市场发挥作用，优胜劣汰公平竞争不行吗？”

俗话说，树挪死，人挪活。与人息息相关的美食，同样如此。

@小白丁啊丁 说，在海外如果制作正宗的天津煎饼馃子，销量是不尽如人意的，即使很多南方同胞都会觉得味道欠缺。如果将面酱改换成当地的酱汁，加入当地特色食物，将面皮换成易吸油的另样配方，往往会迅速打开当地的销路。“无论你改良成什么样，只要人们爱吃并记住你，美食就诞生出了文化。文化这东西本来就是在走出去、变个样、活下来、再走出去当中循环的。”

的确如此。曾有新闻报道一位来中国留过学的美国小伙布莱恩·戈德堡，在纽约推出“改良”过的煎饼馃子，生意很好。美国人不喜欢吃太多面食，更喜欢吃肉，他的美国版煎饼馃子里有焦糖色的烤猪肉、表皮油亮的烤鸭和用绍兴黄酒浸泡的醉鸡肉，最高能卖15美元一套。

                               
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（美国煎饼馃子的菜单）

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贰零壹伍我来了 发表于 2018-3-22 16:44
“改良版”煎饼馃子在美热销
虽说设立标准是为了传承正宗口味，但是美食的生命力真的必须靠 ...

“标准化”目的不应是“收钱”

与口味之争相比，舆论场对煎饼馃子标准背后的协会非议更大。

2001年初，河南郑州的市区两级“馒头办”抢着执法曾轰动一时。原来“馒头办”背后有着一长条的利益链——蒸馒头需要办许可证，在市里办证要交1100元，在区里要交1600元；面粉也只能用指定的，每袋面粉，馒头厂上交0.5元，面粉厂上交0.5元。

而加入天津煎饼馃子协会同样也是需要缴费的。据北青报，协会入会第一年免费，之后需要交纳费用，副会长单位以上500元一年，会员单位300元一年。入会以后颁发会员证，摊主在制作煎饼的时候需要把标牌戴上，还会统一穿着围裙、帽子和口罩等。

于是很多人担心，协会背后到底在打什么“算盘”？

@奔跑着的奔奔 说：“把煎饼馃子爱好者聚集起来，进行工艺和配方的研究可以，如果以协会为名，排斥非会员，强制商户入会，就不好了！”

@肚大乃容 也有类似的担心：“成立协会没啥不可以，但别拿着这个协会当公权力用，恣意瞎指挥，让人家这样那样的。毕竟煎饼馃子不是你家创造和发明的，谁也没有权力约束人家的煎饼馃子啥样。”

在@维扬卧龙 眼中，麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐标准化作业的运营模式，的确可以借鉴。然而如今的行业协会，无力像那些洋快餐从选址、装潢、食材配送、店面运营模式上进行提供，他们想的只是订一个制作煎饼馃子标准，然后让入会的摊主统一着装、戴牌上岗，用标准化模式来收费了。

另外，行业协会制定的“标准”甚至还会阻碍竞争，引发垄断。

腾讯新闻认为，“菜谱”不属于《中华人民共和国标准化法实施条例》第2条中的工业品标准，地方质量监督部门无权就它们的生产制作标准作出规定，而民间行业组织的标准无法强制实施，只能供生产者参考。而利用标准制定，区别对待不同生产者，可能导致不正当竞争问题。《中华人民共和国标准化法》禁止利用标准实施妨碍商品、服务自由流通等排除、限制市场竞争的行为。

煎饼馃子并非千百年不变，如今各家有各味，更多选择不是更好吗？

栏目主编：刘璐文字编辑：刘璐题图来源：视觉中国图片编辑：曹立媛

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观云 发表于 2018-3-22 15:59
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煎饼馃子需要什么样的“标准”

2018-03-20 15:32　来源：光明网-时评频道　

　　作者：陈广江

　　近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息引发关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，他们将制定团体标准，让更多从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都不会买。

　　正宗天津煎饼馃子到底啥样？这位分会长通过查阅一摞摞泛黄的史料给出了答案，但对此“吃货”们并不买账。加个火腿就是山寨货了？难道舌尖上“用嘴投票”的权利也要被打上“不正宗”的标签？如果正宗的主要限于本地人消费，外地人多数选择“不正宗”的，制定此标准岂不有落人口舌的“排外”之嫌？

　　给小吃定标准，天津不是第一个。此前，河南烩面、兰州拉面、扬州炒饭、西安肉夹馍等小吃都有了统一官方标准，有的甚至细到肉丝切几厘米。即使这些标准不具强制性，但仍让人感觉怪怪的。正所谓众口难调，饮食口味天然具有多样性，无论相关政府部门还是行业协会，都不可对其强行规范统一，而应顺势而为。

　　正宗不正宗，消费者说了算，更要让时间去检验。事实上，地方小吃的生命力恰恰在于不断创新风味和样式，征服不同时代、不同地域消费者刁钻的嘴。死守老黄历，很可能适得其反。要知道，煎饼馃子之类的小吃是从业门槛低、竞争激烈的行业，属于典型的微观经济，非市场因素在正常经营过程中的介入，可以说弊远大于利。

　　“发挥市场决定性作用，减少对微观经济直接干预”，这句话不只是说给政府的，还说给那些政府保持千丝万缕联系的行业协会。近些年，行业协会乱象丛生，强迫企业入会或通过评选等名目强制收费的行为屡禁不止，饱受诟病。在深化“放管服”改革的背景下，某些协会对微观市场的干预行为值得警惕。

　　该分会会长称，煎饼摊主入会第一年免费，之后需交费，副会长单位500元一年，会员单位300元一年。据初步统计，天津有2000多家煎饼馃子摊，一年总产值不低于5亿，再加上部分外地摊主及评选活动，一年“创收额”不是小数。羊毛出在羊身上，成立“煎饼馃子分会”的指向一目了然。此外，对那些不愿入会的摊主而言，好好的生意做着，只因为不愿意被“薅羊毛”，就要被贴上“不正宗”标签，甚至影响销售，这公平吗？

　　如果说，天津煎饼馃子必须有个“标准”的话，无疑是底线标准，即确保安全卫生、诚信守法经营。这此基础上，大家公平竞争，让市场的力量说话。市场活起来，经营者投各地消费者所好，小吃才可能走向全国乃至世界。部分大企业可以制定自己的品牌标准，但不能强加于人，这才是政府部门和行业协会该干且能干好的事。相反，为一种地方小吃制定所谓“正宗标准”，只是不该干也干不好的事。（陈广江）