清代宫廷中的饮食

梅西

                               
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　民俗中有句老话说“豪门深似海”，指的是对于贵族府中的生活，一般人是无法认识的，宫廷则更甚于贵族的豪门，其间隐讳之事，亦非一般民间所能想象的。好在近年来，清宫档案大量地公布出来，也有不少回忆录和学术著作的出版，我们大体可以了解一些宫中饮食的情况。

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　与其他一切涉及社会上层的事物一样，饮食方面，宫中也有极严的制度，如哪个等级的人，能享受哪个等级的待遇，每天能给他提供什么样的东西，提供多少等等；哪个级别的宴会，应该具备哪一种规格，不能稍有偏差。规矩是人定的，在执行时还有个分寸的把握、拿捏问题，这就是每个时期，每个掌权者都有不同的了。我们且从慈禧太后的吃来看看清代宫廷中的饮食。

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　慈禧太后这个人，近年来通过各种学术著作和媒体的传播，已为人们所熟知了。这里不去讲她的身世与掌权的过程，只来说说她的吃。

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　说起来，慈禧也是好吃的人，掌握清朝大权五十年，她盛年寡居，在吃的方面更加讲究。早在当妃子的时候，就曾因为“吃”的事情，与大臣结怨。清人黄濬《花随人圣庵摭忆补篇》中说了这么一段故事，说她与与权臣肃顺等人结怨的原因之一，就是因为吃的供给问题。咸丰十年(1860年)，第二次鸦片战争战火逼近北京，曾经大喊大叫要御驾亲征，与英法侵略者决战的咸丰帝奕詝，丢下一大摊子烂事，带着一群妃嫔和亲信逃往热河。在那里，他仍旧过着花天酒地，醉生梦死的日子。身边主要依靠的便是肃顺和、载垣、端华等人，山庄有修缮等事，就命肃顺去监管，想要吃什么，这帮权臣也会曲意奉承。肃顺等人出入禁宫，甚至只着穿便服，对嫔妃人等也不回避。但对于嫔妃等人的供给，却多有抑制。据说中宫上食，不过一碗汤，一碗肉，一砵饭而已。贵妃以下，每月仅给膳费五千钱而已。慈禧当时母以子贵，已是“懿贵妃”的身份了。她于咸丰二年进宫，封懿贵人，咸丰六年生载淳，得封贵人。对于这样一种待遇，她衔恨在心，准备着有朝一日一定要好好报复一下肃顺这帮人。书中有所谓“灭门之祸起于饮食”一说。从根本上说，慈禧与肃顺等人的斗争，还是一场权力之争，这场斗争最后以“祺祥政变”，慈禧联合恭亲王奕䜣夺取清廷最高权力而结束。但多家笔记、日记对于咸丰帝在热河期间，肃顺等人“抑制宫眷，供应极薄”之事皆有记载，却也并非是空穴来风。说她好吃，还有一个方面就是，在她当政的数十年间，宫中膳单明显较清朝前期丰富了，不仅是制作方法的丰富，即使是数量上，也大大超出了以往。如国力极盛时期的乾隆帝的膳单，正餐菜肴一般达十数种或数十种，以近年来公布出来的膳单情况来看，多数时候乾隆帝的正餐菜品在二十品左右，而清末的慈禧饮食上更为奢侈，她每顿正餐所用肴馔，品种常常在百种之上，冷热大菜，烧烤炉食，时蔬小吃，应有尽有。传闻中所说的清廷中每餐菜品在一、二百种之说，就来自于慈禧。还有一个明显的例证是，1900年义和团动爆发，八国联军进攻北京，慈禧带着光绪逃往西安。西逃途中，怀来县地方官吴永接到“急牒”，要求为皇太后和光绪帝备办“满汉全席”一桌，虽然最后由于时乱而没有办到，慈禧在逃亡的路上还不忘记吃，还要吃大席、全席，其好吃习性也可见一斑了。在西安驻跸的约一年时间中，虽是国难当头，所驻为临时行宫，但饮食上却不稍马虎。在外由专人向地方官索要供应饮食，在内则由总管大臣管理，“行宫偪仄，远不若北京皇宫之恢宏，然御膳房之规模，仍分为荤局、素局、菜局、饭局、粥局、茶局、酪局、点心局等，每局设管事太监一人，厨司数人至十数人不等。”

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　　1861年祺祥政变后，慈禧实际掌握清廷最高权力，影响中国近代政治五十年，而在宫廷的实际生活中，她也须要按制而行。宫廷中的一切，包括吃饭，也是要遵制度、守规矩、讲分寸的。那么，她在宫中的饮食状况是怎样的呢？

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宫中的规矩，一般早晨六点前就起床了，七点前梳洗完毕。正餐一般在十点半和下午五点。早餐前先有一顿简单的早点，晚餐前也有一顿点心，晚餐后至就寢前加一顿夜点或面食。据宫中侍候过慈禧的宫女回忆，这位太后的早点还保留着满族入关以来的习惯，主要是奶制品、糕点和粥类。“吸了两管烟以后，老张太监的奶茶就献上来了。老太后最习惯喝人奶和牛奶。宫里的早点还保留东北人的习惯，喝奶子要对茶，叫奶茶。奶茶不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应，一来近，二来张太监干净可靠。就在这同时，寿膳房要敬早膳”。这顿早膳的内容“有各种粥，如稻米粥，有玉田红稻米、江南的香糯米、薏仁米等，也有八宝莲子粥；有各种的茶汤，如杏仁茶、鲜豆浆、牛骨髓茶汤等。还有八珍粥、鸡丝粥，有麻酱烧饼、油酥烧饼、白马蹄、萝卜丝饼、清油饼、焦圈、糖包、糖饼，也有清真的炸馓子、炸回头，有豆制品的素什锦，也有卤制品，如卤鸭肝、卤鸡脯等等。”(金易、沈义羚《宫女谈往录》，紫禁城出版社，2004年版)十点半是第一道正餐，这里有咸丰十一年十月初十日，慈禧刚刚掌握大权不久时的一份膳单：“火锅二品：羊肉燉豆腐、炉鸭燉白菜；“福寿万年”大碗菜四品：燕窝“福”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字白鸭丝、燕窝“万”字红白鸭子、燕窝“年”字什锦攒丝；中碗菜四品：燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰；碟菜六品：燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子百寿桃、五挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽四品——酱、碎溜鸡；片盘二品——福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕；燕窝鸭条汤”等。正餐的排场宏阔，《宫女谈往录》一书，对此有较详尽的描述：首先，是寿膳房这个庞大的机构，专门供应慈禧的饮食。“寿膳房在宫里头是个大机关。我说不清楚有多少人，大约不下300多人，100多个炉灶，炉灶都排成号，规矩非常严。一个炉灶有三个人。一是掌勺的，二是配菜的，三是打杂的。这里配菜的最主要。打杂的对各种菜、各种原料，必须先进行择、选、拣、挑、洗、刷，各项工作完备以后，经内务府派来的笔帖式检查合格，然后才能交给配菜的。配菜的经过割、切、剁、片，把各种菜、各种调料准备好，又经过另外一个笔帖式检查，按照膳谱的配方，检查一遍，然后准备传膳。‘传膳’一声令下，由掌勺的按照上菜的次序，听总提调的指挥安排，做成一个一个的菜，顺序呈递上去。这期间内务府的人，寿膳房的总管、提调，眼睛盯着每一个菜盛进碗里或碟里。碗和碟都是银制的，据说如果菜里有毒，银就能变成黑色。然后交给太监，用黄云缎包好，挨次递上。黄云缎包袱不到餐桌前是不许打开的。这就是用膳以前的大概情况。宫廷里对膳食管理非常严，生怕有人暗害，平常任何杂人都不许进寿膳房。几乎是哪一个菜是哪一个人洗的，哪一个人配的，哪一个人炒的，都要清清楚楚，将来怪罪下来，或是受夸赞，要赏罚分明，有个着落。这就是制度严的好处。”而后是传膳，“传膳必须老太后有口谕，谁也不能替老太后胡出主意。有了老太后的口谕，才能里里外外一齐行动。老太后用膳经常在体和殿东两间内，外间由南向北摆两个圆桌，中间有 一个膳桌，老太后坐东向西，往来上菜的人，走体和殿的南门，上菜的人和揭银碗盖子都能清楚地看到。另有四个体面的太监，垂手站在老太后的身旁或身后，还有一个老太监侍立一旁，专给老太后布菜。除去几个时鲜的菜外，一般都是已经摆在桌上的。菜摆齐了时，侍膳的老太监喊一声‘膳齐’，方请老太后入座。这时老太后用眼看哪一个菜，侍膳的老太监就把这个菜往老太后身边挪，用羹匙给老太后舀进布碟里。如果老太后尝了后说一句“这个菜还不错”，就再用匙舀一次，跟着侍膳的老太监就把这个菜往下撤，不能再舀第三匙。假如要舀第三匙，站在旁边的四个太监中为首的那个就要发话了，喊一声‘撤’!这个菜就十天半个月的不露面了。”至于说到菜的多少，举一个例子来说，慈禧太后一次游湖时，正餐所供菜肴品种也有一百二十种之多，其传膳、进膳规矩一如在内廷之时。宫中的海子中游湖，进膳之所即设于御舟之上，进膳时两边小船靠拢上来，依次传菜和撤菜，“老太后的膳厅究竟嫌窄小了点，正桌和副桌的菜已经全摆满了。老太后无论何时何地一百二十几样菜是不能少的，无故减膳那还了得(国家出了大的灾难，才能下诏减膳)。”

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　　至于到了春节，一顿饭吃得更是气派威严。由四个大太监率五百个小太监，从御膳房一溜排开，直到摆膳的宁寿宫或体和殿。“菜分三大类：一是应节的吉祥菜，像寿比南山、吉祥如意、江山一统等等，都是寿膳房的厨子出的主意，什么好听叫什么；第二类是贡品菜，如熊掌、大犴子、飞龙(鸟名，长白山产)、鹿脯、龙虾、酒蟹等等；第三类是寿膳房按照节日膳谱做的例菜。”饭桌上，由皇帝、皇后侍候着慈禧进餐，每布上一匙菜，都要说几句“寿比南山”之类的吉祥话。进膳开始，五百太监齐诵“老佛爷——万寿无疆！”，声音由近至远传到外面，这时才鞭炮齐放，整个进膳期间不能停止。吃饭吃到这个份上，就不止是吃个滋味与营养，更重要的，是一种气派、一种仪式了。

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　　清代宫廷这种吃的排场直到民国初年，废帝溥仪离开故宫之前，仍然保留着。民国时期曾到宫陪溥仪读书的伴读溥佳，曾经回忆起那时吃饭铺张：“每餐的饭菜，总要摆上三四张八仙桌”。辛亥革命后，皇帝的饭菜虽然已有削减，但菜仍然有六、七十种之多。这些都是御膳房做的，另外还有四位太妃送来的二十几种精致的家常菜。米饭有三四种，小菜十几种，粥有五六种。在宫内流传着这样一句话“吃一看二眼观三”，大概是形容饭菜多的意思。但溥仪只是吃他面前的几样而已。溥仪的御前侍卫周金奎也回忆说：“溥仪除点心外，每天吃两顿饭。早饭在十一点，晚饭在下午五点。每顿饭都由御膳房备好四桌菜，每桌二十余件，山珍海味，应有尽有。”(全国政协文史资料研究委员会编：《晚清宫廷生活见闻录》，文史资料出版社，1982年版，57页)还不仅仅是溥仪，宫中的太妃也仍旧维持着清代生活的规矩，民国时仍活着的同治帝妃子“敬懿皇太妃”，仍旧是每日四餐，早、晚正餐荤、素菜四十品，三样粥，四样糕点，四样面食。小餐都是糕点。晚粥有小菜十几样，粥两样，面食三四样。见过这种吃法的人感慨说，“一个人哪里能吃这么多呢，连每样尝一尝也尝不过来呀！而且菜和点心的品种只能按季节更换，不到季节，天天、月月是不变的，不用说尝，就是看也会看腻的。”

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　　事实上，清代宫廷的饮食，主要的还是一种制度、一种威严、一种铺张，讲究的是皇家的礼制。大体上、帝、后及属下人等在宫中，规制较严，在园中，如园明园等处，则较为放松一些。