春日出游，在一颗肉丸中打卡广东 | 不时不食·惊蛰

大喜的日子是也

2023-03-07 16:09 来源：南方农村报

                               
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　　“一雷惊蛰始，微雨润物新。”惊蛰，古称“启蛰”，是二十四节气中第三个节气。乍动的春雷惊醒越冬的蛰虫，同样也唤醒世间万物。

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　　春光无限好，正是出游时。对吃货而言，旅行的意义在于打卡美食。众多美食中，肉丸虽其貌不扬、处世低调，但老少咸宜，经常出现在各大菜系中。一颗丸子，可以是路边店的烧烤之物，也可是宴席中的完美配角，既亲民，又出挑。

　　

                               
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　　肉丸有着鲜嫩的口感和百般的花样。

大喜的日子是也

大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 15:58
　　春光无限好，正是出游时。对吃货而言，旅行的意义在于打卡美食。众多美食中，肉丸虽其貌不扬、处世低调 ...

　　得益于广府、潮汕、客家三大文化的汇聚，广东的肉丸极具包容性，不仅食材样式繁多，更带有浓重的地域色彩，映射出当地的文化特征。

　　毫不夸张地说，切开一颗肉丸，你就能看见一个多元化而又敢为争“鲜”的广东。

　　

                               
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　　一颗肉丸，蕴含着饮食文化精髓。

大喜的日子是也

大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 16:05
　　得益于广府、潮汕、客家三大文化的汇聚，广东的肉丸极具包容性，不仅食材样式繁多，更带有浓重的地域 ...

                               
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　　潮汕牛肉丸

　　提到广东肉丸，潮汕牛肉丸首屈一指。

　　

                               
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　　潮汕牛肉丸

大喜的日子是也

大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 16:05
　　潮汕牛肉丸
　　提到广东肉丸，潮汕牛肉丸首屈一指。　　　　潮汕牛肉丸

　　看过《食神》的同学也许都记得，濑尿牛丸在盘子中像乒乓球一样“蹦跳”的镜头。当它被整颗塞入口时，弹射而出的汁水更如喷泉般，一发不可收拾。濑尿牛丸就是以潮汕牛肉丸为原型。

　　

                               
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　　弹如乒乓球的“濑尿牛丸”

大喜的日子是也

大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 16:06
　　看过《食神》的同学也许都记得，濑尿牛丸在盘子中像乒乓球一样“蹦跳”的镜头。当它被整颗塞入口时， ...

                               
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　　肉丸入口，汁水迸溅的夸张场面。

　　潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？第一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中，肌肉蛋白被抻长，肌肉纤维却不拉断，才造就了如此独特的口感。

大喜的日子是也

大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 16:07
　　肉丸入口，汁水迸溅的夸张场面。　　潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？第一是因为使用了未经冷 ...

　　潮汕牛肉丸的制作最早可追溯到周代。据《礼记·内则》记载：“取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物与牛若，去其饵，熟出之，去其篮，柔其肉。”从那时起，肉丸就开始成为黄河流域的家常菜。在西晋时期，肉丸制作被部分汉人带到江南，并传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区，包括潮州、汕头、揭阳三市，即潮汕地区。

　　

                               
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　　潮汕牛肉丸里紧实的肉质肌理。

　　自古以来，潮汕地区就是有名的商贾之地，中国传统三大商帮之一的“潮汕商帮”就出自于此。在潮汕，人人都想做生意。浓厚的经商氛围让潮汕人民养成了务实细致的性格，也造就其精雕细琢的烹饪方式。这在潮汕牛肉丸的制作工艺上就可见一斑。

大喜的日子是也

大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 16:08
　　潮汕牛肉丸的制作最早可追溯到周代。据《礼记·内则》记载：“取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物 ...

　　首先在原料上就有严格标准。要制作上等的牛肉丸，首选中国五大黄牛之首的秦川牛——秦川牛肉有明显大理石条纹，肉感细腻。为保证最后牛肉丸的弹性，必须选择新鲜宰杀，如此才能确保肉质纤维不被破坏。

　　

                               
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　　原料新鲜是潮汕牛肉丸的口感奥义。

　　其次在含量上也有很高要求。汕头市在2016年就曾通过一项行业规范：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能称为“汕头牛肉丸”。如此真材实料的投入，也难怪潮汕地区每天要消耗10万公斤牛肉。有人戏言“没有一头牛能活着离开潮汕”。

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大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 16:08
　　首先在原料上就有严格标准。要制作上等的牛肉丸，首选中国五大黄牛之首的秦川牛——秦川牛肉有明显大 ...

　　手打是制作潮汕牛肉丸的关键，两把三斤重的方形锤刀是肉丸师傅的“掌上利器”。为了赋予牛肉丸筋道的口感，每一颗都要经过上千次的捶打。捶打的力道是否均匀，最能考验师傅的手艺。有经验的师傅会不时观察肉沫变化，力求不能含有细小的肉粒，以免影响口感。在这期间，还要适时加入地瓜粉和盐搅拌。

　　

                               
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　　手打过程，即是体力活儿也是技术活儿。

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大喜的日子是也 发表于 2023-3-10 16:09
　　手打是制作潮汕牛肉丸的关键，两把三斤重的方形锤刀是肉丸师傅的“掌上利器”。为了赋予牛肉丸筋道的 ...

　　潮汕牛肉丸在口味上还分咸淡两派，潮州偏淡口，而汕头则偏咸。潮汕人家的场面吃法是涮火锅，以牛骨汤为底，配以潮汕特制沙茶酱，让牛肉丸的荤香在唇齿间流连；但最地道的吃法是搭配一碗软糯的粿（guǒ）条，早餐也好，夜宵也罢，都是老饕们饥肠的最好慰藉。

　　

                               
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　　一碗牛肉丸粿条，是潮汕人最习以为常的早餐。