【原创非首发】岭南早午茶餐展示 [24P]

贰零壹伍我来了

黄眉头 细嫩无腥味

现在多见的黄眉头，生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处，肉嫩而无腥味，清蒸最能吃出细致口感。黄眉头一旦离水便很快死掉，所以一上水就要赶紧人手挑出，第一时间放入海水养殖箱里。一般酒楼搜罗到游水黄眉头都广而告之，熟客通常会提前电话预约，现宰现烹。

                               
登录/注册后可看大图

拍蒜豆豉蒸黄眉头

黄眉头一般只有一两多重，越大条越值钱，个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。上等货头部与鱼身边缘呈金黄色，偏白色者为次品。行家教路，以豆瓣酱蒸、油盐水蒸和拍蒜豉油蒸最为美味。

贰零壹伍我来了

黄鱼 鱼子滑似流沙

真正好品质的黄鱼，身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点，背鳍处还长有一条尖长小须，这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩，但数量极少。

                               
登录/注册后可看大图

黄鱼

对于老饕来说，黄鱼虽然当造肥美，但还有比鱼肉更吸引的东西——鱼子。10条黄鱼里面，只有六七条是有鱼春的，挑的时候选那些肚子鼓鼓的黄鱼，十之八九有子。

会吃的食客，会专门要求餐厅做纯黄鱼春的菜式，往往一碟黄鱼春已集合了过百条鱼的精华。和其他鱼子相比，黄鱼春口感滑溜，外面会有一层薄薄的膜，用来清蒸或是小炒都很不错。

贰零壹伍我来了

待客新时尚之混搭家宴

2017-04-13 14:53:37   作者：王敏

烟雨蒙蒙，春日境界是好，但说到出门，大家会懒移玉步。这个时候，最适合在家里玩“煮饭仔”，弄三四款美味，呼朋引友来尝鲜，主人家可以一展身手，亲友们吃个新鲜过瘾，乐也融融。餐饮潮流里涌动一阵“混搭”风潮，给厨师更大的发挥空间，家庭“煮人”自然跟风，跃跃欲试做一些简单便捷又吸引眼球的菜肴。

混搭是一种怎样的概念？是不是等于可以胡乱配搭？作为家庭“煮人”们往往没有具体的概念。黄师傅介绍说，“混搭菜”确实给人很大的发挥空间，打破了传统意念的框框，中西结合，让人自由发挥，对于家宴是最适合不过的。不过还是要明确一点：混搭菜，依然是以传统做法为基础的，一些基本功，例如煎、炒、焖还是没有改变的，只是材料配搭要有不同的新元素。

当然，高明一点的混搭菜绝非生硬的拼凑，在食材的搭配上自然要考虑到口味能否相融，即使未必能做到互相提升，但也绝不能互相冲突。师傅就举例说，虾和鱼最好就不要混搭，以免其鲜味冲突，海参也不要加入混搭的行列中去，而虾、田鸡和本地鸡，或者花蟹、蛇和青头鸭的搭配都不错，鲍鱼则是最百搭的食材。

另外，作为家宴，“混搭”菜也要有一定的主题。例如这次介绍的几道菜肴，是根据现在潮湿、胃口不开的天气定下主题的，大量运用蔬果调汁调味，味道不浓也不淡，如果冬天的话，酱汁可以更加浓稠，夏天则要增加蔬菜水果的分量，让菜肴更加清淡。这样一路吃下来，才越来越有滋味。

A蜜椒汁煎牛仔骨

                               
登录/注册后可看大图

平时在西餐里，见到的多数是红酒汁、黑椒汁、白菌汁，味道浓郁，这回不如试试这半中半西的蜜椒汁，浓而不腻，兼顾中餐、西餐的需求。

原料：牛仔骨300克，松肉粉1克，蚝油、盐、味精、糖适量，生粉15克。

汁酱原料：黑椒粒、蜜糖、喼汁、美极豉油、蚝油、鸡粉、味精。

做法：

1.把以上所有原材料拌匀，腌制2小时左右。

2.把汁酱原料，加入少许水，煮成蜜椒汁。

3.牛仔骨以骨为中心，切开数块，用不粘锅中火煎制，再淋上蜜椒汁即可。

要点：蜜椒汁融合了两种口味，黑椒粒、喼汁是西式材料，前者香，后者微酸，美极豉油、蚝油则是广东人的口味，分量多少，可以根据自己的口味来调校。

贰零壹伍我来了

B大白菜煮牛尾

                               
登录/注册后可看大图

牛尾是带膻味之物，平时多用浓味香料来烹制，乍听用清淡大白菜，有点惊讶。后来听师傅介绍，酱汁里藏着不少巧妙之处，大家要留意，别的膻肉也可以借鉴。

原料：牛尾400克，大白菜100克，西芹50克，番茄20克，甘笋50克，姜20克。

做法：

1.把牛尾用水略滚一下。

2.起镬下油，爆香姜、甘笋、西芹，然后下牛尾和大白菜、番茄、水，一起煲到牛尾酥软，捞起来，滤去配料，留下汁酱。

3.重新起镬，把牛尾和汁酱倒入，再下味粉调味，勾芡即可。

要点：牛尾是新鲜菜肉市场和超市速冻柜台都有售的，市面买的多是新鲜的本地牛尾，骨多肉少，超市速冻的牛尾选择比较多，其中最贵的巴西牛尾，有如牛扒一样有肉感，“食肉兽”型的人可以考虑，一般挑肉骨各半的新西兰牛尾就可以了。

姜、西芹可以去牛尾的膻味，大白菜、番茄再把清香灌输，味道蔬果甜浓，开胃且不油腻。

贰零壹伍我来了

C青苹果箭鸭胸

                               
登录/注册后可看大图

红肉肥腻，蔬果清爽，相伴不腻。这道菜里，把苹果当成蔬菜炒，相当新鲜。

原料：青苹果、红苹果各一个，鸭胸肉250克、云耳20克、黄椒1个。

做法：

1.把苹果、鸭胸肉切片，云耳用水略略滚一下，备用。

2.把鸭胸肉略煎一下，加入云耳、苹果片、黄椒，中火炒。

3.加入少许水，调味，煮至熟，勾芡即可上桌。

要点：苹果连皮切片，对开破开以后，去心，然后如切丝瓜一样斜切。苹果果汁一半由皮保护，一半用芡汁锁住。一定要用青、红苹果各半，青苹果爽而带酸，红苹果甜美，这样炒起来，口感才丰富。至于云耳，是可有可无的配料，主要用于吸汁、带出爽口口感。

贰零壹伍我来了

“春蟹”露脸：当下红蟹最肥美

2017-04-21 14:34:18   作者：王敏

每年秋季外地大闸蟹“横行”广州。很少有人知道春季也是吃蟹的好季节，这便是坊间常说的“春蟹”或“春分蟹”。不过 “春蟹”比秋季大闸蟹更为稀缺，只有奄仔蟹、重皮蟹、红蟹等少数品种上市，其中以奄仔蟹最为“娇贵”。

奄仔蟹 黑奄才是王道

                               
登录/注册后可看大图

奄仔蟹蒸肉饼

进入四月下旬，当然首推如“金香软玉”一般的奄仔蟹，所谓奄仔蟹，就是未经交配的青蟹。奄仔蟹看似貌不惊人，但其实兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点，油又比油蟹甘香一点，膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，想要经济实惠品蟹，奄仔蟹当然是最好的选择。因为和动辄三四位数的黄油蟹比起来，身价徘徊在六七十元之间的它是多么的可亲啊。

奄仔蟹分青、白、黄、黑4种，以黑奄味道最美。怎么分辨？行家教路，主要看它们的腹部，就是脐位，有锈色兼按下去硬身的，就是饱满的上等“黑奄”；如果是青身，就是青奄；脐部过白，那就是肉质瘦削，一肚子水的水奄。黑奄肉嫩紧实，只以清蒸礼遇，就已爆膏流油到让一众食家无法淡定。

4月开始，正是奄仔蟹数量最多、最肥美之时。不过要品尝靓的奄仔蟹可要抓紧时机，大约7月以后数量就会逐步减少。和一年四季都有供应的养殖奄仔蟹相比，野生奄仔蟹壳光亮、蟹肚雪白、蟹膏与肉质更鲜甜紧致，但是因为来货短缺、利润微薄，一般餐厅都见不到它的影子，想吃只能去专业的蟹馆买。

贰零壹伍我来了

重皮蟹 上市旺季提早到来

                               
登录/注册后可看大图

若论什么蟹是蟹中极品，懂吃的行家会告诉你——处于成长特殊时期的重皮蟹绝对是入选之列。重皮蟹其实属于青蟹，与青蟹放在一起时，外形与模样竟十分相似，常人实在难以区分。

本地青蟹批发商周宏就给我们最直接的方法——他展示了蟹壳的裙边一角,明显可见蟹壳的分界线，轻轻掀开，看到壳下还有一层棕色的壳，而普通青蟹的蟹壳边则是平滑没有分界的。有不法商人会用剪刀剪出蟹壳的分界线，但人造加工与天然的平滑分界线相比还是有差距的。

由于重皮蟹外壳又薄又脆，里面的壳却胀得满满，全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。所以一般做法是原只清蒸，千万不要开边——哪怕是撕开一条腿，让膏脂流失一滴，都算是暴殄天物。不过，也有喜欢剑走偏锋的餐厅推出其他吃法，譬如藏身于骏景食街内的“平又鲜蟹馆”。这里的重皮蟹吃法有三种，除了常见的清蒸，还有盐焗以及本地人偏好的酱爆。

周宏表示，由于去年是暖冬，水温非常适宜螃蟹生长，重皮蟹的成型比往年早了一个月，蟹价与去年同期相比基本持平，此时不吃待何时。

贰零壹伍我来了

红蟹 最肥不过当下

                               
登录/注册后可看大图

红蟹可说是潮州菜三道必点的菜之一，潮菜厨师独选大红蟹做冻蟹而不用其他，就是因为其壳薄肉厚，容易冰冻，同样的重量可以比其他蟹吃到更多的肉。

红蟹四季皆有，但以春天最为肥硕。它在汕尾、海南岛等地都有出产，但就以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。因为南澳岛地处粤东海面，是韩江、练江和榕江三江汇流之处，海水盐度适中，清澈无污染，年平均气温只有21.5℃，特别适宜红蟹生长。

最为特别的是，汕尾出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上，不过红蟹并非越大只味道就越好，味道最鲜美的红蟹为3斤左右。

贰零壹伍我来了

昔日老茶楼 一盅两件还在否

2017-02-16 13:07 来源:信息时报

  广州名菜美点丰富，茶楼酒肆林立，再加上广州人对饮食十分重视和讲究，因此有“食在广州”的美誉。在最近的广州市历史建筑（第五批）推荐公示名单中，共新增125处历史建筑，其中就包括皇上皇腊味店、荣华楼、荣珍酒楼、富国茶楼等历史建筑。

  近日，记者走访上述4处建筑，想寻找“食在广州”的历史印记，却发现这些建筑虽主体仍在，但部分已转为其他用途。市国土资源和规划委员会相关负责人表示，该名单经市政府确认后，将对每一栋历史建筑编制保护规划，以指导其后续保护和活化利用。

                               
登录/注册后可看大图

  荣华楼

  仍做茶楼茶客都是老街坊

  市文化遗产普查资料把荣华楼称为“荔湾区为数不多的一直营业至今的老式茶楼”。据了解，位于龙津东路的荣华楼，始建于1876年，原是砖木楼房。1936年，该建筑被改建为两层钢筋混凝土结构的骑楼，二楼前厅骑楼面向马路，全部装上了满洲窗，窗前有一小露台，栅栏上栽有各种各样的盆花。1993年，荣华楼扩建至4层，是“广州唯一带妆折子戏茶楼”。2013年，因为经营不善欠债累累，荣华楼最终遗憾结业。

  如今的荣华楼被另一家餐饮企业接手经营，街坊仍然可以到这里叹“一盅两件”。记者看到，骑楼外“荣华楼”三个红漆字十分醒目，中座二楼拱券的玻璃窗透出明亮的灯光。据了解，楼上原来是表演折子戏的舞台区，旁边的小房间是演员的化妆间。昔日这里曾经热闹非凡，但后来带妆折子戏退出酒楼，昔日繁华不再。

  如今的荣华楼装修较为现代化，店内富丽堂皇，十分敞亮。记者从店员处了解到，荣华楼的营业区域主要为一楼和二楼，三四楼现在已经不再营业。来这里饮茶的茶客多为中老年人，他们有的在聊天，有的则在看报，十分惬意。一位经常来饮茶的阿姨笑着说：“以前一直来荣华楼饮茶，虽然换了东家，但仍然习惯来这里，这里的茶点味道还不错。”

贰零壹伍我来了

贰零壹伍我来了 发表于 2017-4-27 16:30
昔日老茶楼 一盅两件还在否

2017-02-16 13:07 来源:信息时报

  皇上皇腊味店

  装潢岭南风处处“西关味”

  位于下九路的皇上皇腊味店，于上世纪30年代末创立，是一栋典型的骑楼建筑。每到吃腊味的时节，前来购买腊味的市民就会在皇上皇门口排队，这种现象在时代的变迁中未曾消失。市文化遗产普查资料显示，2000年12月，皇上皇腊味店成为广州第一批“老字号”。2013年，皇上皇进行重新装修，老店注入了新活力。

  近日，记者走访发现，皇上皇老店仍然保持着岭南风格，西关元素处处可见。青灰瓦的骑楼、色彩缤纷的满洲窗，淋漓尽致地展现了岭南建筑的韵味。骑楼外的“皇上皇”牌匾以及店铺门口的龙柱，让老字号的标志十分醒目。进入店铺，青灰色的墙头装饰，天花板上的粉色小花以及悬挂的灯笼，透露出诗意；店铺内挂着的算盘、钩秤诉说着老店的历史。装潢升级后，该店二层成为用餐区，招牌腊味煲仔饭最受食客欢迎。

  荣珍酒楼

  底层服装店三四楼被空置

  位于上九路的荣珍酒楼在解放初期换了老板，新老板接手经营两三年后酒楼走向衰败。1956年，荣珍酒楼骑楼改为化工厂，制造牙膏等日用品。“文革”后改为商铺出租。1999年，有关部门对上下九步行街进行第一次整饰前夕，荣珍酒楼骑楼外立面变为水刷石批荡，挂上了“广州服装集团有限公司”的招牌。

  记者走访时看到，如今的荣珍酒楼底层为三家服饰专卖店，2～4层窗户紧闭。在征得服装店店长同意后，记者来到二楼，发现该处已成为服装店的仓库。而通往三四楼的楼梯铁门则上了锁，但仍然可以看到楼上处于空置状态。

  据了解，楼高4层的荣珍酒楼，其主体建筑虽经多次整饰，但外观仍保留了部分民国茶楼、酒楼建筑的特点。骑楼中跨保留两层通高的拱券式入口，以及为了突出入口上部而保留的弓形阳台；中座二楼拱券下方写着“荣珍酒楼”四个大字，中座三楼有一个外飘阳台。

  富国茶楼

  外墙斑驳首层已改为超市

  市文化遗产普查资料显示，位于荔湾区十甫南路的富国茶楼由广州本地人江能创办，楼高4层，首层平面为“L”形。其屋顶为平屋面，首层向北凸出部分为瓦屋面，有采光天窗，而东立面有阳台挑出。莫伯治所作的《广州市茶楼酒家调研实测资料》对此曾有记载。

  记者看到，富国茶楼原址是一栋水泥横梁架构建筑，至今仍十分坚固。从建筑外部观看，楼上的窗台多为木制框架的玻璃窗，窗顶有遮阳篷，窗外有晾晒的衣服。目前，这栋建筑的首层是一家超市，而楼上则为居民住宅，外墙斑驳甚至有大片墙面脱落，露出水泥及砖瓦。记者跟随街坊进入建筑内发现，有住户重新粉刷了墙壁。

  在上下九附近住了50余年的老街坊李先生回忆：“富国茶楼上世纪60年代以前就停业了。上世纪80年代时，富国茶楼变为水产公司，一层作为营业区域，而楼上则成为员工宿舍。近年，富国茶楼建筑首层成为超市，楼上则变为居民住宅。”