【原创非首发】岭南早午茶餐展示 [24P]

贰零壹伍我来了

一代才女林文月的私房佳肴

2016-11-28 15:34 来源:信息时报

  虾仁、鲫鱼、鱼翅、冬菇……俎上灶前的繁琐烟火事，被林文月冲淡平和的文笔，描绘成从容优雅之事。眼前往昔饮膳记忆浮动，与一道道佳肴的腾腾热气香味交融。正如林文月所言：平凡事物，若能写出真性情或普遍之理趣，未尝不可喜。而三餐的烹调，正是普通人所能施展的最好的生活魔法。

  林文月

  台湾彰化人，1933年生于上海。1952年入读台湾大学中文系，师从台静农等名师，又留学日本京都大学研究比较文学，后回台湾大学任教至退休。历任美国华盛顿大学、斯坦福大学、伯克利大学、捷克查理斯大学客座教授。著述有学术论文《澄辉集》、散文《拟古》等约二十种，译有《源氏物语》《枕草子》《和泉式部日记》等古典名著。

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  第一次宴客

  我结婚以前，从未有过烹饪料理的经验。婚后小家庭的生活，中馈鼎鼐之事，自然落在我肩上，乃不得不认真而严肃面对。其后，稍稍进步，勉强可以应付三餐，偶亦有所心得；但是，宴客之事则仍属奢望。

  犹记得，第一次在租赁的小屋宴请许世瑛先生和师母，有三几同学作陪。我和丈夫拟定的菜单，主菜是炸排骨，其余不过只是一些家常菜和汤而已，却足够我紧张兴奋。清早带着头一夜拟就的菜式作料纸条，到附近市场采购，直忙到近午才洗切停妥。午后稍事休息，想养足精神以对付晚餐大事。但哪里能够睡得着？眼睛才阖上，满脑子都是碗盘菜肴晃动，乃起身重温《傅培梅食谱》。

  我永远未忘那一天，按捺不住等待客人的焦虑，早早就把排骨腌泡好，并且先行浅炸一番。唯恐五六个客人坐下，小碟小盘来不及应付。后来，索性鱼也煎好，菜也炒过。天尚未黯下，所有的菜都已经做好了。心想，一会儿宾客上桌，只须将煮好的菜热一下，就可以从容做女主人了。

  结果，那一晚的景象，真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰，“排骨很入味。”“汤非常鲜美”。但我自己明白，手艺高下倒在其次，最大败笔在于初初掌厨宴客，心情过分紧张，遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己彷佛在执行一项任务，而忘却饮食固然重要，宾主从容尽欢，才是宴会的最高境界。

  不经一事，不长一智。多年来累积许多失败的经验，我终究从中悟得了一些道理。其中，最重要的一点，便是与首次宴客有关，即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松自在，从而达到愉快待客之效果。

  其实，宴客而轻松自在，谈何容易？而洗切、烹饪，乃至事后清理，无不劳心劳力，如何轻松得？因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定，而繁缛费时之菜，每回只能有一至二道，事先准备。《随园食单》记海参，称：“明日请客，则先一日要煨，海参纔烂。”干海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨，使原本坚硬之质，化为软腻而不失稍具韧性，前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅，发干翅与制高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需时两日方得。

  费时费神之菜肴，价钱往往亦较昂贵，但主人待客的诚意与心情也较容易传达，所以必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一二，其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬，以突显主题。否则高潮迭起反失高潮，徒令人感觉庸俗。

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  做菜和作学问一样

  我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听涂说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴；另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。

  由于教书的关系，我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生们偶尔窥见我成沓的菜单卡片，都会惊讶道：“老师做菜和作学问一样！”至于记录的小册子落入熟朋友手中，则又不免于叫嚷：“这一道菜，我怎么还没有吃过？”而累积岁月，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量和内容方面都显著地丰饶起来。

  年轻的时候，参加长辈的宴会，不甚能了解何以每当一道嘉肴上桌，便有人道出不能吃食的道理，若非胆固醇过高，便即血糖不降，尿酸偏升等等，理由不一而足，却总是围绕着生理的问题而发；颇觉扫兴。而今，自己年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。

  岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！事实上，近一两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频仍了。回想自己从不辨葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间与精力，而每一道菜肴之制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。

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  清炒虾仁

  炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽则是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。多年前，台中火车站前的江浙馆子“沁园春”，有一道无人比拟的“清炒河虾”，最是美味令人难忘。那炒出来的河虾，只只如指甲般大小，色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘，所以去晚了，有时跑堂的会陪笑道：“今朝卖光了！对勿起。”

  烹制鱼虾，最忌素材不新鲜，炒虾仁，尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾，头壳完整而有光泽，以手指触之，则有弹性。买回来后，若不能立即处理，先须置入冰箱内，以免室内的气温高，使虾失去新鲜度。

  台湾的小贩讲究服务，有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳，省却自己的工夫，又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒，请人代劳，所以从市场买回来的虾一定须先冲洗；而冲洗过的虾，鲜味已失去一部分，又无论沥干或甚至用干布吸水，总嫌其水分多，爆炒起来不易爽脆。

  如今累积经验始明白，虾绝不可在市场先行剥壳；回家之后，连壳带头在水龙头下快速冲洗后置入沥水容器内，尽量沥去水气，然后便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸，把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此，水分几乎可以尽去。然后，再将全部去除了头壳的虾仁，用牙签剔除污肠。越新鲜的虾，越容易剔肠，只消在背上用牙签轻轻戳破一小洞挑起，含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的手续，千万不可忽略。试想美味的虾仁，一口咬下去，却有沙沙作响的砂粒在嘴里，多么扫兴遗憾！

  处理干净的虾仁，要盛放在一个宽口的中型碗内，等待配合作料。通常，我会依序放入盐及微量的味精。我做菜时，无法规定作料的分量。每个家庭的口味轻重有别，而且烹调的菜肴大小亦不同，只能套句俗语：“酌量”而已；至于其间咸淡，端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精，我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内，滴上些微的绍兴酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在于提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。最后，再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不致于干涩，但过多则往往令盘中黏黏糊糊，既不美观又欠爽口，所以分量的拿捏颇重要，宜在若有若无之间耳。

  调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁，放置于冰箱之中，经一两日亦无妨；有时候我甚至于故意在烹炒的前一天准备好，既可省却临阵忙乱，且能入味而无妨于新鲜度。

  烹炒时，将冰箱内的虾仁取出，切一些青葱以供点缀之用。由于虾仁已拌和了各味，所以无需再加添任何作料，只要锅热之后倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油，炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之后，用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈，即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁的外形受损。由于锅热油多，虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色、随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅：待虾身的两面都转红且微微弯曲时，再加入葱段，轻快地翻炒两三下，便即熄灭炉火起锅。起锅时，多余的油不要盛出而留在炒锅内。

  如果用一个素白的瓷盘，鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托，相映成趣，而从热锅端到桌席之间，虾味得麻油之助，会散发出浓郁诱人的馥香，客人在尚未品尝之前，便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。

  用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁，几乎很少失误，每次都能达到清脆爽口的效果，是我得意的手艺之一。

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广州人可轻松享佛山美景美食

2016-11-28 15:34 来源:信息时报

  在广佛同城战略带动下，跨城生活、跨城置业的热潮逐渐兴起，多家品牌房企进驻参与开发，大量市民前往置业安居，而随之建立的生活配套设施，催生了众多的商业综合体，广佛地铁的开通更为沿线的商圈发展带来极大的经济效益。

  记者了解到，每到周末，佛山万达广场、南海万科广场、岭南天地等地铁上盖的城市综合体常常人头涌动，追求休闲娱乐的客人恣意地享受地铁轨道交通带来的便利。庞大的人流背后是随时变现的商机，精明的开发商早已摸透地铁与商业结合的脉搏，把地铁轨道的走向作为自己商业布局的重要参考。

  消费：客流涌动催热沿线商圈

  据了解，目前每天有15万人次乘坐的广佛线已成佛山商业“黄金动脉”，从北往南连接起万达广场商圈、桂澜路商圈、祖庙商圈以及城南商圈，构筑了佛山商业的主骨架，吸引广州人到佛山消费。

  尤其是去年底国内首条真正意义上的城际地铁广州至佛山地铁开通后，地铁西起佛山魁奇路，东达广州沥滘，全程只需39分钟，将广州的海珠区、荔湾区与佛山的南海区、禅城区4个核心区串联在一起，广州和佛山进入了1小时生活圈。家住佛山的媒体人凤姐笑称，广佛线刚开通时，佛山人搭地铁到广州天河城购物。说不定过几年，是广州人搭地铁去“佛山天河城”购物呢。不可否认，地铁对人们的生活形态和商业布局有着深刻的影响。

  广佛同城缩短了时间、空间的距离感，让越来越多广佛市民在择业上也多了选择，两地居民互相到对方城市消费已成家常便饭。据了解，广佛地铁开通前，往返广佛两市的上班族需要早早起床，就是为了能准时上班，但遇到天气不好的时候，还是难免会迟到。而随着广佛地铁的开通，这些不便都成了历史，越来越多的广州人选择到佛山就业。岭南天地相关负责人告诉记者，公司将近一半的员工是广州人，每天坐地铁来往广佛之间工作和生活，基本能实现广佛同城1小时生活圈。相比很多每天堵车在广州中心区的白领们，这样每天来往广佛还是很方便的。

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  商家：做出特色吸引消费者

  近年来，广佛地铁的开通对于推动广佛同城发展的作用显而易见，广佛两地的商业都具有一定的前景。而作为广东文化底蕴浓厚的城市之一，佛山已成为广州市民周末周边休闲游、感受传统文化、享受地方特色美食、放松身心的不二选择。

  不过佛山商业项目近几年来井喷式发展，在购物中心人均拥有面积数上甚至超过广深这些一线城市。对此，不少人担心佛山市场“吃不消”。不过乐峰广场总经理王俊标近日接受本报记者专访时表示，地铁在广佛是政府的大布局，人最终是追求健康，享受郊区的新鲜空气，这样有可能就会周末一家人、同龄人一起往外出行，品农家乐，享受远郊美景，顺便逛逛买买。但在激烈的商业竞争中，做出差异化就显得尤为重要，做当地人喜欢的，还要想着如何吸引广州人过去，如果项目内容丰富，消费又不高，相信肯定能把很多广州人吸引过来。

  岭南天地相关负责人也表示，只要能做出特色，一样可在竞争激烈的市场中突围而出。据了解，岭南天地作为佛山著名的文化、旅游、艺术及休闲的商业地标，自广佛地铁通车特别是燕岗站连接广佛线后，吸引了越来越多的广州人在周末、节假日到此消费和游玩。“事实上，对于广州的消费者来说，从来不缺少好的商业项目，他们更想接触的是一些与众不同的东西。”该人士表示，佛山得天独厚的岭南建筑、古迹以及文化恰好满足了他们的需求。

  作为离佛山最近的广州购物中心，乐峰广场总经理王俊标表示，他也一直在研究佛山人的消费习惯，未来将会把情景式、聚会型的餐饮业态引进乐峰，做出特色，让乐峰成为广佛两地朋友在广州约会的首选场所。

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什么是橡木桶陈年？

2016-11-28 16:24 来源:信息时报



主持嘉宾：    冯卫东

  广东省品酒师侍酒师管理专业委员会副主任

  知名葡萄酒鉴赏家

  Q ： 什么是橡木桶陈年？

  A：  橡木桶在葡萄酒酿造中具有举足轻重的地位。橡木桶陈年是指葡萄酒在装瓶前，置于橡木桶中熟成一段时间。因为橡木具有独特的透气结构，制成橡木桶后，能使得少量的空气渗透至桶中，使葡萄酒适度氧化，从而柔化单宁，加速葡萄酒的成熟，同时也让酒中新鲜的水果风味进一步发展成复杂的醇香。另外，橡木桶本身也有一定含量的单宁，在陈年过程中逐渐渗透至酒中，使得葡萄酒的结构和骨架更坚固。

  对于适宜陈酿的葡萄酒，在橡木桶内陈酿的时间一般不少于半年，也有少部分葡萄酒可在三个月短时陈酿。依据酒的风格定位、酒体本身、橡木桶类型等因素，陈酿时间常见的为一年至20个月不等。一般来说，质量高的葡萄酒陈酿时间长于质量低的，红酒陈酿时间长于白葡萄酒。总体来说，目前世界上仅有少数极好年份的顶级葡萄酒能在橡木桶内陈酿最多约32个月。所以，市面上那些标注10年橡木桶陈酿、20年橡木桶窖藏而价格在几十元的葡萄酒多是忽悠。

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庄臣食单 柱侯酱紫苏白贝焖鸭

2016-11-29 16:00 来源:广州日报


　　鸭的脂肪带有一种香味，所以在爆炒的时候要将其炒至油分溢出。今天介绍的菜式将白贝与鸭肉结合，白贝的鲜味与鸭肉的香味产生了互动，令菜式的口味产生个性。
　　材料：光鸭半只，白贝200克，姜片、拍蒜各15克，盐、胡椒粉、柱侯酱、蚝油、米酒、紫苏各适量。
　　做法：光鸭处理好洗净斩件备用，白贝洗净飞水沥干水分后备用。开锅下油，爆香姜片，放拍蒜和鸭肉，大火翻炒片刻，转中火炒至鸭肉的油分溢出，溅米酒，下适量水、紫苏、柱侯酱、蚝油焖25分钟，关火，盖上锅盖焖20分钟，再开火，放白贝，以盐、胡椒粉调味，中火收汁即成。
　　推荐：美食家 庄臣

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海参炖牛肉汤 健脾补肾

2016-11-29 15:59 来源:广州日报


　　主要功效：健脾补肾、益精血
　　推荐人群：虚寒怕冷，冬季保健者
　　材料：水发海参2~3条、牛肉150克、杞子2克、大枣2枚、党参10克、姜丝少量（2~3人用量）。
　　做法：为了方便，可以直接购买水发好的海参，切成2~3小段。牛肉洗净血水，切成小块；药材稍微冲洗一下，将所有材料放入大炖盅，加水至八成满，炖约1.5小时，调入适量食盐，喝汤吃汤渣。
　　汤品点评：
　　海参是与人参、燕窝齐名的珍品之一，味甘、咸，性温，具有益精血、补肾气、润肠燥的功效。现代研究认为海参含丰富的蛋白质、钙、铁、碘、磷等，有些海参品种还含有硫酸软骨素、粘多糖等，具有增强体质、延缓衰老、调整血糖血脂、抗肿瘤等作用。搭配健脾胃、益气血的牛肉，以及益气、健脾、生血的党参、红枣、枸杞，本汤健脾补肾、益精血，适宜面色黄白、畏寒肢冷、气短倦怠、纳差等脾肾虚寒者，也适宜冬季温阳补气，但阴虚火旺、外感邪气者慎用。

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有了便携小餐桌 随时随地吃大餐

2016-11-29 15:59 来源:广州日报

                               
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　　厨房神器

　　文/广州日报记者曹菁

　　对于蜗居一族，方寸之间的出租屋可谓是“寸土寸金”，想置办体积大点的家私都不方便。但是，生活绝对不能凑合着过，尤其是吃饭的时候。聪明的设计师们就专为蜗居一族打造了一款可折叠的多功能餐台，可以秒变为一个手提箱，塞进哪个角落也不显眼，大大节省居室的空间。

　　跟普通的折叠餐台不一样的是，这款神器融合了居室和郊游的多重使用理念，将餐台和椅子都集合在一个框架内。通过优质铝合金边框、喷塑钢管支架和精确的金属卡槽卡扣组合，可以从一个规整的手提箱收纳状态，很快展开变身为一张两侧都带有坐板的餐台。桌腿还可以有一定程度的升高降低调整。拉开后，桌长1.2米，宽60厘米，高度可调整55~70厘米。最贴心的是，台面中间还预留了一个可以插太阳伞的插孔，令自驾游在郊外野餐的感觉顿时高大上起来。