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[分享] 创新与传统碰撞的茶楼

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发表于 2023-11-3 16:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:羊城晚报 云上岭南 发表时间:2023-08-08 10:50
文/图 梅尔 周靓雪 小小李
喝早茶也能新旧交融?最近,珠海斗门新开了家茶楼,在那里既能叹早茶也能喝咖啡,还有糖沙翁、三丝炒银针粉……原来,三代餐饮世家出身的80后老板选择在斗门做广式早点,他想把传统做到极致,也想把创新引入传统。
一盅两件
体验旧时早茶氛围
珠海的早上有两种节奏,忙碌急促的脚步来自拼搏一族,悠闲缓慢的节拍则属于老一辈。在斗门井岸江湾一路的栈柜茶楼,老人们都爱起早,慢悠悠地去叹杯茶,吃点心,一盅两件,享受时光。
茶楼的位置非常好辨认,“栈柜茶楼”红底烫金字招牌,取自粤语谐音“盏鬼”,门口落地窗前是老板自己上阵代言的宣传照。踏入其中环顾四周,恍惚间以为闯进了上世纪八九十年代的茶楼里。旧式吊扇、折叠桌椅、“茶楼文化”的海报……每一样都渗透出了陈旧的时光味。
这是家既新又旧的点心茶楼。说它新,是因为它7月1日刚刚开业,而旧则是因为里面的点心,有很多是那些渐渐少见了的老味道。为了保证用料的新鲜,茶楼的点心师傅们每天凌晨3时就要开始准备当日食材,从和面到熬粥底,全部亲力亲为。

                               
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传统的点心车


 楼主| 发表于 2023-11-3 16:35 | 显示全部楼层
茶楼采用的是广式早茶传统的“集中取餐”形式。食客手拿点心记录卡,首先看到的就是一个热气腾腾的超大蒸炉,一笼笼新鲜的点心在上面冒着香气。“要一笼叉烧包”“一笼四色虾饺和一份沙琪玛”……围在蒸炉前的大小食客们伸长脖子往里张望,一旦发现心爱之物,便火速递上记录卡,盖上相应等级的印记,心满意足地捧回战利品。
在这里,点心分为五个等级,小点、中点、大点、特点和顶点,价格不一,丰俭由己。客人也基本都是附近的老街坊,一到店里便轻车熟路,对招牌菜知根知底,一进门直接下单,从不纠结。

                               
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每逢周末,店内坐满了食客

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 楼主| 发表于 2023-11-3 16:35 | 显示全部楼层
除了烟火气
还有一份人情味
8月5日早上9时,笔者在现场看到,店内已坐满了食客,栈柜茶楼老板区敬奕此时身着黑色衬衫,正站在收银台后忙着帮街坊下单。

                               
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茶楼老板区敬奕
区敬奕是广州人,祖辈、父辈均是饮食行业出身,让他身上具备了做餐饮的“根”。耳濡目染下,区敬奕对食物充满热情。毕业后,他正式涉足策划行业,以联合创始人的身份参与了王子拉茶品牌创建,几年间,经他手开过超500家奶茶加盟店,王子拉茶在众多的街头饮品中独树一帜。
2010年,区敬奕结婚后,从广州来到斗门定居,轰轰烈烈地搞起了自己的“品牌事业”。紧记糖水冰厅、飞天南洋·东南亚餐室,在他的用心经营下,两家有特色、有口皆碑的小店成为远近街坊的必吃美食。
栈柜茶楼作为区敬奕在斗门的第3家店,今年3月开始筹备。谈起原因,区敬奕流露出对广式早茶文化的喜爱与自豪。他指着透明玻璃上的宣传语“喺时候请老豆同妈子过嚟饮餐茶啦”说:“茶楼是一个很有人情味的地方,小时候和外婆一起饮茶的日子是童年里很温暖、难忘的回忆。”
点心虽小,意义却大。时代在变,人心不变。怀旧的区敬奕感叹道,如今在店里看到儿女孙辈带着长辈来饮茶吃饭,茶楼里的人情味,让他感到温馨和满足。

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 楼主| 发表于 2023-11-3 16:36 | 显示全部楼层
传统点心
味蕾记忆与创新碰撞
虾饺、烧麦、叉烧包……在栈柜茶楼,如果单吃这些,并不觉得太惊艳。笔者更爱的,是他家的几个招牌点心,比如糖沙翁、芝麻菲林卷等。

                               
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怀旧糖沙翁
怀旧糖沙翁,口感香软,蛋香很浓郁、弹性十足,是一道十足的广式传统美食。它最让人着迷的地方,是外面恰到好处地撒了一层细砂糖,轻轻一咬,蛋香被高温激发。“有一年除夕,大人准备茶楼生意正忙前忙后,顾不上为我准备早餐,就把一盘刚出炉的糖沙翁,给我填饱肚子。外表酥脆、内里软绵滑糖沙翁香味十分浓郁,我一口气吃了几个!”区敬奕回忆道,对他而言,糖沙翁就是童年的味道。

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 楼主| 发表于 2023-11-3 16:36 | 显示全部楼层

                               
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三丝炒银针粉
除了甜点,茶楼的咸点心也颇为人称道。现点现炒的银针粉,是由阿姨清晨5时手工搓成。经过大厨“抛锅”,五颜六色的食材在空中飞舞,转眼变成一盘美味,吃起来镬气十足。区敬奕小时候,就会和妈妈一起搓粉,开店后,他专门在店里“开课”,教会店员,复原了这道“妈妈的味道”。

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 楼主| 发表于 2023-11-3 16:36 | 显示全部楼层

                               
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蜂巢芋角
要判断一间广式茶楼是否足够怀旧,看看他们有没有蜂巢芋角就知道。造型独特的蜂巢芋角,是道非常看功夫的点心。蜂巢炸用热油炸至金黄酥脆,才有了这毛茸茸的可爱模样,内里以瑶柱、虾仁、猪肉粒、冬菇等为内馅,浓郁而不油腻。
饮茶,关键还是一杯靓茶。传统广式早茶配咖啡,是一种怎样的体验?在致敬传统的同时,区敬奕也不忘对部分菜品创新改良。凭借此前的茶饮从业经历,店内除了老式的普洱和铁观音,创新加入了美式热咖啡、荔枝红茶和青提乌龙等年轻人喜欢的饮品。
区敬奕告诉笔者,时至今日,很多茶楼已不愿再做糖沙翁、蜂巢芋角这类传统点心,制作费时费料不说,食客吃完,肚子都已胀饱,便不会再点其他吃食,对商家来说实在不划算。但在区敬奕看来,传统的广式点心早已不限于饱腹之物,而是被留下了很多的味蕾上的记忆。

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发表于 2023-11-7 15:52 | 显示全部楼层
不错,看上去挺诱人的
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 楼主| 发表于 2023-11-12 14:34 | 显示全部楼层
笑看网事 发表于 2023-11-7 15:52
不错,看上去挺诱人的

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