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[转帖] 钟薛高惹争议,专家释疑:雪糕不化疑团,谜底在“胶”

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发表于 2022-7-7 23:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:羊城晚报•羊城派 作者:马思泳;陈亮;王敏 发表时间:2022-07-07 14:43


文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 陈亮

近日,“钟薛高31℃室温下放1小时不化”冲上热搜后,又有网友录制视频称,用打火机点燃钟薛高雪糕,也不能将之烧化。网友纷纷质疑,如此不易融化的钟薛高,其用料是否符合国家标准?

针对这一事件,上海市市场监督管理局回应相关媒体称“已关注到此事”。

7月6日,钟薛高发布声明表示,雪糕产品均按照国家标准合法合规生产,并于检测合格后出厂,同时公布事件涉及的海盐椰椰雪糕配方。

不少消费者对雪糕中的“卡拉胶”等问题依旧存在疑惑。对此,羊城晚报全媒体记者采访了食品研究专家。专家表示,卡拉胶之类的增稠剂(属于食品添加剂的一类别)使用量较大,会令雪糕黏稠度增加,从而导致雪糕不易融化。


 楼主| 发表于 2022-7-7 23:49 | 显示全部楼层

网友惊讶雪糕不融化
钟薛高回应符合国标

“雪糕要尽快吃,要不然就化了!”在市民日常生活的认知中,雪糕在常温下容易化,买回来的雪糕都会尽快食用。然而,有网友发现,将钟薛高放在31℃室温下1小时竟然还是固体状。此外,有网友尝试用打火机测试钟薛高生产的海盐椰椰雪糕。从网络中流传的视频可见,钟薛高雪糕产品经打火机点燃后,有黑色物体出现,而雪糕依旧维持固体状。



                               
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人民视觉供图

对于钟薛高不易融化问题,网友质疑,雪糕产品是否过量使用添加剂?7月6日,钟薛高在其官方微博上作出回应,称所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产,并于检测合格后出厂。


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 楼主| 发表于 2022-7-7 23:50 | 显示全部楼层

专家释疑

卡拉胶使用较多,雪糕黏稠不易融化

对于网友关注的“卡拉胶”问题,钟薛高称,平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克,符合国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

“卡拉胶”是何物,通常在哪些产品使用?“卡拉胶主要是从红藻中获得,是比较常见的食品添加剂,当卡拉胶之类的增稠剂(属于食品添加剂的一类别)使用量较大,会导致雪糕的黏稠度增加,从而导致雪糕不容易融化。”华南理工大学食品科学与工程学院教授、博士生导师,中国食品添加剂和配料协会功能糖专业委员会秘书长郑建仙告诉记者:“含有卡拉胶的红藻品种多达80余种,用于商业化生产的有十多种,奶油、黄油、冷冻饮品、酒类和固体饮料等产品经常使用到,主要作为增稠剂、稳定剂和乳化剂。”



                               
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钟薛高雪糕产品 图/羊城晚报全媒体记者 王敏 摄

郑建仙解释,卡拉胶与蛋白质能相互作用,不同条件下卡拉胶可以与蛋白质形成凝胶或者成非凝胶的悬浮或沉淀,凝胶透明或混浊、弹性或脆性、高强度或低强度、热可逆型或非热可逆型,融化温度也有所不同(包括融化和冷冻型凝胶)。此外,相关部门对卡拉胶的感官、理化性质、检测方法和应用等都作了明确的规定。


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 楼主| 发表于 2022-7-7 23:50 | 显示全部楼层

雪糕“不化”与蛋白质和固形物含量无关

钟薛高在回应中提到,其海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰浆(11.2%)、加糖炼乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克,固形物含量约40%,高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克,及固形物含量≥20%的要求。

雪糕“不化”是否与蛋白质含量和固形物含量有直接关联?郑建仙认为:“雪糕是否容易融化与雪糕中的水分含量(或冷冻条件下的冰含量)有关。”雪糕中的水分含量越高越容易融化,水分含量越低则越不容易融化,和雪糕中常规含量范围内蛋白质与固形物的含量没有直接关系。除非雪糕中蛋白质含量或固形物含量接近100%,而几乎没有水分或水分含量很低才显示出直接关系。但如果水分含量接近零,是做不出雪糕的。

雪糕问题屡次登上热搜,市民想购买“放心雪糕”需要关注包装上哪些配料?郑建仙建议市民需要关注雪糕包装上的营养成分表:“从健康角度考虑,我们可以根据雪糕包装上的基本成分含量和总能量数据选购。另外,推荐关注产品的配料表,尽量选择使用天然且有益于身体健康配料的产品。”


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 楼主| 发表于 2022-7-7 23:50 | 显示全部楼层
“火烧雪糕”西式甜点较常见

来源:金羊网 作者:程行欢 发表时间:2022-07-07 06:58


对于“雪糕烧不化”现象,独立乳业高级分析师宋亮认为,这种雪糕或可被称为“烤雪糕”“烤冰淇淋”。

羊城晚报记者了解到,西式甜品中经常使用“火烧雪糕”的制作手法,在小红书、B站等都有网友的相关介绍。根据这些制作教程,一些雪糕确实可以在火烤后食用,火烤的雪糕外层会出现黄褐色的一层,但里面的雪糕或冰激凌并不融化。

广州某五星级酒店西饼房师傅告诉记者,“火烧雪糕”在西式甜点中比较常见,主要制作方式是在热锅上放入橙酒,用点火的火枪点燃后,再淋在雪糕上。不过,雪糕外层往往会裹上一层马林,也就是蛋白霜。“用含糖量高的打发蛋白裹住雪糕,蛋白霜可以烧出焦化层,烧后更好看,而且隔开了高温和雪糕接触,增加香味。”

(程行欢)





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发表于 2022-7-8 14:11 | 显示全部楼层
太不让人省心了
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 楼主| 发表于 2022-7-8 20:23 | 显示全部楼层

谁才是真“雪莲”?良心雪糕遇“身份谜团”

2022年07月05日 00:06 中国新闻网

  中新网7月5日电 题:谁才是真“雪莲”?良心雪糕遇“身份谜团”
  中新财经记者 谢艺观
  夏天是雪糕的主场,但今年雪糕“虚高”的价格,让人们一不小心就“囊中羞涩”。
  当便利店的冰柜里充斥着“雪糕刺客”,网友们开启了雪糕保卫行动,保卫的主角就是5毛钱的“雪莲”。但你确定保卫的真是记忆中的“雪莲”?
  5毛钱的雪莲火了
  事情源于近日有网友爆料一款雪糕的生产车间脏乱不堪,冰块任意散落地面。因其外形包装酷似平价国产品牌“雪莲”,被传“雪莲冰块塌房了”。
  6月29日,沂小蒙临沂电子商务有限公司在抖音注册“雪莲冰块”进行回应,称“净化车间内已全自动生产,5毛钱的情怀,安全食品,没有塌房。”并晒出车间照片澄清。

                               
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截图自抖音账号“雪莲冰块”。

  该雪莲品牌的负责人李先生还在接受媒体采访时表示,“雪莲一包的利润是5分钱左右,应该是市面上最低价的雪糕,带来的利润也不足以去研发其他的产品,我们还是以老百姓吃得起的雪糕为主,5毛钱一包的价格已经持续了13年左右。”
  消息发布后,“雪莲5毛一包的定价13年没涨”随即登上微博热搜。
  “之前去便利店买雪糕,盯着标签看了一圈,竟没有5块以下的,转头去旁边的普通超市,买了一根小布丁。”家住北京海淀的小玉分享道。
  当看到“雪莲”上热搜时,小玉称,“瞬间想到了小时候校门口小卖铺里卖的冰块,当时真的常买。”
  受够了平时动辄十几块的高价雪糕,5毛钱一包的雪糕击中了不少消费者的心。于是网友们纷纷化身为雪莲冰块的“自来水”:
  我是个迷信的人,如果雪莲不幸发生意外,或被下架,或在冰柜最底层,或被恶意造谣,我将怪罪于冰柜里的各位。—《糕父》
  爱你破烂的包装,却敢堵薛高的狂,爱你和我那么像,身价都一样,去吗?配吗!这褴褛的包装,战吗?战啊!以最卑微的糕,致那酷暑中的呜咽与怒吼,谁说价格贵的糕才算英雄。——《孤糕者》
  此“雪莲”或非彼“雪莲”
  但稍等,你确定现在为之摇旗呐喊的是真的“雪莲”吗?
  中新财经记者注意到,仅仅注册几天,目前名为“雪莲冰块”的抖音账号已有70多万粉丝。
  另,该抖音账号还发布公告称,网上发现的带有污渍和残留物的雪莲冰块,雪莲®将取证后联合当地市场监管局进行一次从严的治理,坚决打击散乱差企业生产出来的问题冰块流向市场,另外雪莲®也将针对对其商标侵权专利侵权的企业,进行合作谈判或法律追诉。

                               
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截图自抖音账号“雪莲冰块”。

  记者通过天眼查搜索发现,账号注册主体沂小蒙(临沂)电子商务有限公司成立于2022年4月,法定代表人为李加友,持股70%。该公司经营范围中,仅有食品销售(仅销售预包装食品)等,未有食品生产项目。且该公司未持有任何注册商标。
  那该公司是雪莲正规生产厂家吗?“雪莲冰块”抖音账号在6月29日披露了外观设计专利证书、食品生产许可证和商标注册证。
  食品生产许可证由于太过模糊,无法辨认具体信息,记者私信账号询问,但截至发稿时,并未得到回复。
  至于披露的商标注册证,记者在国家知识产权局商标局搜索发现,该商标正处于撤销/无效宣告申请审查中,商标申请方显示为临沂市启宝商贸有限公司。

                               
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截图自国家知识产权局商标局。

  国家企业信用信息公示系统显示,临沂市启宝商贸有限公司成立于2014年5月,法定代表人为孙启宝,持股100%,经营范围包括预包装食品及散装食品、酒水、饮料等批发与零售,亦未有食品生产项目。
  临沂市启宝商贸有限公司法定代表人孙启宝向中新财经记者证实,抖音里所述的“雪莲冰块”,为公司所产。
  孙启宝表示,“我们从2017年开始做雪莲冰块,并且有部分授权,出事的那个可能是冒名顶替的。”
  对于冰块标价5毛钱,孙启宝说,“利润还是很薄的,但一直也没有涨过价。”
  孙启宝还补充称,“雪莲冰块20多年了,一直没有涨价。”而这与其上述表述的“2017年开始生产”前后矛盾。亦与李姓负责人所称的“5毛钱一包的价格已经持续了13年左右”有所矛盾。
  记者就此询问,孙启宝以现在很忙,可以去抖音后台私信负责人为由拒绝回答。
  记者注意到,孙启宝还担任肾宝饮品有限公司和山东玉颜春生物科技有限公司法定代表人。
  谁是真正的“雪莲”?
  在北京多家超市、便利店,记者并未见到雪莲冰块的“身影”。在电商平台上搜索抖音“雪莲冰块”显示的包装产品,亦未找到。
  另,在电商平台上搜索雪莲冰块,出现的多为淄博市临淄雪檬冷饮厂生产的雪莲甜味冰,40袋大多标价90多元,算下来一袋约为2元多。

                               
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截图自电商平台。


  有消费者购买后表示,“是小时候的味道,雪碧口味的冰块,很正宗。”
  天眼查显示,淄博市临淄雪檬冷饮厂成立于1996年9月,投资人为谢锦亮,经营范围包括冷冻饮品的生产销售。该公司“雪檬雪莲”商标正在申请中,国际分类为30类-方便食品。
  不过,雪莲冰块是否为记忆中的“冰块”也存疑。综合网友评论,虽然是“相似的包装、相似的味道”,但有网友记得是“碧莲”,有网友买的是“雪碧”,有网友认为是“雪碧冰”,有网友说叫“雪乐冰”。
  但不管谁是记忆中的“冰块”,网友稀罕的都是5毛钱的雪糕。(完)

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 楼主| 发表于 2022-7-10 21:51 | 显示全部楼层
晒不化也烧不化的钟薛高,能吃吗

2022年07月06日 21:00 中国新闻周刊

  继晒不化后,钟薛高又烧不化了。
  近日,有网友尝试用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频引发热议。有网友留言调侃道:“新型耐高温防火建筑材料”。
  而就在不久前,钟薛高因“31度室温下放1小时不化”被推上舆论的风口浪尖。对此,钟薛高回应称“公司所有雪糕产品均合法合规生产”,同时表示“用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式,来评断雪糕品质的好坏并不科学”。
  作为一款售价动辄几十元的高端雪糕,除了产品质量,消费者的担忧更多来自它是否物有所值、它的品质究竟对不对得起价格。
  那么,钟薛高为何“晒不化”也“烧不化”,这样的雪糕能吃吗?
  “31℃室温下放1小时不化”
  7月5日,一段火烧钟薛高雪糕的视频引发关注。视频中,有网友用打火机尝试燃烧钟薛高海盐椰椰口味的雪糕,雪糕上已经显示有黑焦但是并没有大量液体滴落,反而有冒烟现象。很快,该新闻成为社交平台热搜。
  事实上,就在刚刚过去的这个周末,钟薛高还因“31℃室温下放1小时不化”引发关注。
  据悉,有网友选取了市面上的多款雪糕,就融化度进行实验测试。在31摄氏度室温下,钟薛高海盐椰椰口味的雪糕静置一小时后仍然呈现块状,仅在搅拌时才能看到糕体软化。
  7月6日上午,钟薛高就雪糕烧不化公开回应称,公司所有雪糕产品均按照国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产,并于检测合格后出厂。其中,钟薛高海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰浆(11.2%)、加糖炼乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克,固形物含量约40%,高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克,及固形物含量≥20%的要求。
  钟薛高还就消费者关心的卡拉胶做出说明:其来源于红藻类植物,广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中,适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克,符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中,卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
  此外,钟薛高还称,用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式,来评断雪糕品质的好坏并不科学。
  不过即便如此,还是有网友担心:烧都烧不化,吃了真的没事吗?
  中华预防医学会健康传播分会常委钟凯日前发文称,雪糕、冰淇淋的融化速度不是判别产品好坏的标准。影响雪糕融化速度的因素有很多,主要和配料成分有关。比如钟薛高海盐雪糕中的产品配料表显示,其干物质(蛋白质、脂肪、碳水等)大概有40%左右,“化得慢正常”。如果没有什么干物质,反而会化得快,比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。
  中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋也发文指出,雪糕没融化成水样,是因为蛋白质含量高,而水含量低跟增稠剂关系不大。增稠剂作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能让融化的雪糕仍然黏附在表面。
  据阮光锋介绍,乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能使融化的雪糕仍然黏附在表面,而不是滴得到处都是。
  “雪糕刺客”刺痛消费者
  公开资料显示,钟薛高诞生于2018年,一出世就以独特的瓦片型雪糕造型和超高的价格从众多冰淇淋品牌中脱颖而出。
  2018年天猫“双十一”,钟薛高凭借一款售价高达66元的“厄瓜多尔粉钻”雪糕,一举战胜哈根达斯,荣登冰品类销售第一的宝座。经此一役,钟薛高也一炮而红,并被称为“雪糕界的爱马仕”。
  事实上,66元的价格已经是钟薛高的过去时了。去年4月,钟薛高在其店铺上线了两款新品“杏余年”和“芝玫龙荔”,一份280g,售价分别为68元和88元,不仅价格创下品牌历史新高,而且只以“系列”套餐形式售卖。而在官方渠道售罄后,电商平台上甚至还出现了超过200元的代购价。据其官网标注的数据显示,2020年钟薛高全年雪糕的出库数超4800万。
  不止钟薛高,整个雪糕市场近年来都在往高端化转型。中国新闻周刊走访北京一家罗森便利店发现,在售的45款雪糕中,售价超过10元的多达27款,价格最高为24.9元,最便宜的也有4.4元。欧睿国际咨询公布过一组数据,2015-2020年间,中国整体冷饮的平均单价上涨了30%。
  更有甚者,有消费者在购买雪糕时,由于部分商家不在冰柜上标示价格,导致在结账时才发现雪糕的贵。有网友吐槽称其为“雪糕刺客”,甚至还总结出规律——“雪糕冰淇淋不要随便拿,否则付账时在你心口上刺上一剑”。还有人戏谑,还没开吃,就已经透心凉。
  实质上,雪糕也成为了资本关注的热点。数据显示,近五年来(2017-2021年),我国每年均有超5000家冰淇淋相关企业成立。今年以来,我国已新增3000余家冰淇淋相关企业。
  近期,包括茅台、恒顺醋业等不少企业纷纷跨界做高端雪糕,各大景区也相继推出文创雪糕。前瞻产业研究院数据显示,2015年到2021年,雪糕冰淇淋行业的市场规模,由不足900亿元增长至1600亿元,六年间累计上涨超90%。
  那么,雪糕为什么越卖越贵呢?
  北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳告诉中国新闻周刊,近期消费者感觉雪糕变贵,并不是因为低价雪糕价格上涨,更多是因为高端产品占比增加。
  一方面是因为生产成本上涨。“从客观上来讲,原材料、劳动力以及冷链物流运输等成本的不断攀升,成为推高雪糕价格的重要因素。”赖阳具体分析道。
  艾媒咨询调研数据显示,2008-2020年,牛奶、淡奶油等原料成本上涨了大约80%。另据伊利股份财报显示,2021年公司冷饮产品主营业务成本42.77亿元,较上期增加6.37亿元,同比增长17.48%。其中,因销量上升增加成本3.10亿元;因材料价格变动、产品结构调整增加成本2.86亿元;装卸运输增加成本0.41亿元。
  另一方面则是由于消费升级后,消费者更加追求产品品质。而此前部分雪糕品牌通过推高端产品获得了成功,所以引来大量企业跟进。
  高端会扰乱正常价格体系
  更重要的是,雪糕作为低频消费品,通过较高的定价能得到更高的利润。
  益民食品一厂是上海知名的雪糕企业,盐水棒冰、白熊冰砖、三色杯等,零售价多年保持着1元一支。然而在2018年,该厂被光明食品以1.43亿元的价格收购。根据披露出的财务数据显示,益民一厂2018年前三季度的收入是1.11亿元,而净利润只有59万元。
  另据齐鲁晚报消息,常年卖5毛钱一袋的雪莲雪糕在接受采访时表示,“雪莲一包的利润是5分钱左右,带来的利润也不足以去研发其他的产品。”
  乳业分析师宋亮还补充道,高价雪糕实际上就是用高价格建立品牌壁垒。
  雪糕市场同质化竞争非常激烈,仅仅依靠产品本身很难建立护城河。钟薛高创始人林盛此前在接受媒体采访时也表示,任何基于产品本身的竞争壁垒,其实都不高。特别是对于冰品来说,“你不是高科技产品,你不是人造卫星,你不是火箭发射,你能做到的事情其他品牌都做得到。这种都做得到的情况下,大家比拼的是传播能力。”
  不过对于雪糕过度高端化可能带来的行业影响,宋亮也表示担忧。“任何一个产业的发展都是建立在销量明显增长的基础上,一味去推所谓高端、超高端产品,可能会扰乱雪糕的正常价格体系,让整个中国雪糕市场最终面临价格畸形、销量下降的趋势,最终必然造成销售额下滑、总量萎缩。”
  著名营销专家、全食展组委会主任王海宁在接受媒体采访时表示,雪糕不是刚需,更不是必需品,其竞争对手不是本品类,而是奶茶、茶饮这样的跨界品类。18元的雪糕和20元的奶茶,相信消费者会选择后者。
  实际上,近年来高价雪糕的日子并不好过。宋亮表示,疫情过后,年轻人纷纷捂紧钱袋子,因此消费更加理性。据艾媒咨询2022年的数据显示,网友对单个雪糕的接受价位大多在3-5元的价格区间,占到所有比重的37%;能接受5-10元价格区间的网友占比为33.9%;还有11%的网友可以接受1-3元的价格区间,而可以接受10-15元价格区间雪糕的网友为12.3%,再往上随着价格的不断攀升,可以接受的网友占比越来越少。
  宋亮表示,网红能够带来一时的关注和销量,但是长久下来还是要过渡到品牌本身。“在这个千亿级冰淇淋市场,最终还得靠口味和规模胜出。”
  不止雪糕,近期不少商品都被指暗藏“刺客”,让人防不胜防。7月1日起,国家市场监督管理总局发布的《明码标价和禁止价格欺诈规定》开始施行。其中规定:经营者应当以显著方式进行明码标价,明确标示价格所对应的商品或者服务。
  这也意味着,“雪糕刺客”们将无处遁形。靠遮掩价格去“刺”消费者的钱包,将面临法律或行政法规的处罚。
  据上海市市场监督管理局消息,连日来,上海市奉贤区市场监督管理局针对近期热议的“雪糕刺客”现象,全面开展相关价格专项检查,重点检查小卖部、超市、冷饮批发店等市场主体在销售雪糕过程中不按规定明码标价、价格欺诈等价格违法行为。
  参考资料:《关于雪糕添加剂的六大疑问,你要的答案都在这里》,7月5日,新京报
  作者:余源

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