精工细作 新潮日料

贰零壹伍我来了

发表时间：2018-06-05 10:49作者：王敏

文/图 羊城晚报记者 王敏

有那么一些日本料理餐厅，它们开得隐蔽而低调，潜藏在闹市中的一角。虽然店内多用进口食材，外加资深大厨坐镇，却并不因此而得意张扬，所以知者不多，是颇为适合上班一族、三五知己小聚的餐厅。尤其在沁着一丝丝凉意的初夏晚上，这类餐厅特别适合让你放松地和好友浅斟轻酌，谈谈天，说说笑。

“能聚”便是这类型的餐厅，它隐藏在珠控国际中心内，招牌不显山露水地嵌在餐厅门边，装修内敛简约，但是出品却叫人有眼前一亮的感觉。无论是摆盘还是食材搭配，都暗藏着大厨的灵巧心机，就像有彩蛋在舌尖不停地爆开，忍不住要拍下来发到朋友圈炫耀。

海鲜坐飞机到达

日本料理招牌之作，必定是刺身，不过在很多日本餐厅吃到的刺身用鱼，其实都是本国出产的多。只有高级料理店才会入真正的日本飞机货，但价格又往往高得叫人心头滴血，在这种时世更是叫人舍不得。幸好，餐厅就推出了较为亲民（和同级数的日本料理店比）的日本飞机货让大家一试。

                               
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空输品刺身拼盘

店里有来自世界各地的当季海鲜，在广州“落机”后，再由专人护送到店，客人一落单，就能品尝到最新鲜的飞机货刺身。这里的刺身品类十分齐全，刺身拼盘更是任性到底。譬如这道“空输品刺身拼盘”，就集合了来自日本的赤贝、北极贝、紫海胆、池鱼王和油甘鱼，其中的三文鱼采用挪威货，全部都是油花丰盈的腩位，啖啖回甘。

别以为做刺身的鱼片，切成长方形就行。天下没有那么容易的事，一刀一片，都要有长年的经验，根据纹理和厚度，切出来的有天渊之别。陈师傅对于刀工极有要求，他会根据不同鱼种的肌理和鱼身来选择不同的切入角度和切片方式。陈师傅透露，鱼生厚切的话，腩位厚度在两指之间为最佳，略有筋络之处，加上几刀断之，不但花纹漂亮，更有入口即化的口感。

刺身在汁酱的搭配上也有讲究，一般来说，薄切鱼片多跟黑松露、鱼子酱和酸汁搭配；而厚切则搭配芥末、豉油即可。

鱼汤泡饭显心思

除了矜贵食材之外，餐厅最特别的地方就是菜式搭配了。即使是看着与别家餐厅名字相若的同一道菜，在大厨的手上也会有别出心裁的演绎。

                               
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鱼汤泡饭

记者偏爱的是一道堂造“鱼汤泡饭”，入口滑溜饱满，鲜香逼人。会有如此效果，一来是因为石锅温度足够高，二来是泡饭所用的鱼汤，全部用深海立鱼熬制，大厨先用250摄氏度的烤箱将鱼焗至干身，再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏，用热鱼汤一烫，入口就有蟹的鲜味。

陈师傅还将新元素添加到寿司里。譬如鹅肝寿司，坊间多是用紫菜绳捆绑寿司饭，而这里圆形的寿司饭用一大张紫菜卷着吃，上面的鹅肝经过特别腌制，还添加了柠檬籽，入口爆珠，最后用火焰枪逐个火炙而成，跟鹅肝的口味是新的结合。

观云

正呀{:1_623:}

贰零壹伍我来了

观云 发表于 2018-6-7 09:18
正呀

吃货们敢不敢挑战日本名菜“白子”？

发表时间：2019-01-23 15:46作者：王敏　

                               
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鳕鱼白子形似猪脑，口感细嫩滑溜

文/图 金羊网记者 王敏

白子，如果不告诉你，大概不少人都不知道这是什么东西。在日语里，它指的是鱼类的精巢，食欲是不是瞬间跌到了谷底！虽然国人惊呆了，但日本人却视之为美味。入冬之后，白子更是日本人餐桌上最受欢迎的时令菜式。

河豚白子 丰腴之至

常见的白子多来自河豚、鳕鱼、鲑鱼、鲷鱼等，其中又以河豚的白子最高级，入口最为细腻。

日本人认为河豚白子触感细腻，鲜美芳醇。几种白子中，河豚白子的评价最高，价格也最贵。中国古代对河豚白子“西施乳”的美誉也传到了日本。只因此物丰腴之至，特有的乳状感会在口中散开，那是一种说不出来的满足。

每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。其中产卵期的1月到3月是河豚白子最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。

吃河豚白子的时候以野生河豚白子最为珍贵，据悉，只有三年以上的鱼才会发育，而且一百条鱼中只能有两三颗可以入料理。所以河豚白子的价格自然偏高。

河豚白子以烤炙为佳，这也是一大经典吃法。它表面有一层2mm左右的膜状有韧性的胶质，咬开来颇像日本豆腐的口感。冬季里，日本很多料理店、居酒屋都有提供，如果去日本的话可以放胆一尝。

美食达人谷少推荐，吃河豚白子最好去大阪的河豚料理店，最新鲜的烤虎豚白子，筷子一夹，绵密白脂即刻涌出。据说有经验的料理师傅可以通过手感分辨出河豚的公母，如果吃全河豚料理时，你指定要吃公鱼，价格则要高出很多，单点一份烧白子价格也是不菲。

鳕鱼白子 细嫩滑溜

鳕鱼白子也受到日本人的青睐，相对于河豚白子，广州人更容易接受鳕鱼白子的价格。

鳕鱼白子的形态与河豚白子全然不同，它形似猪脑，口感细嫩滑溜得如同豆腐脑。在广州礼顿酒店的“浅草亭”日本餐厅，就能吃到这一味菜式。

行家透露，鳕鱼只有在冬天准备产卵交配的时候才会浮到浅海地带，才能捕捉到，其余三季都是生活在深海里。所以每年10月至次年3月最肥美，是日本人冬日补身良品。白子，还得选鳕鱼品种。真鳕鱼的白子比较常见，也比较美味。不过，即使同是真鳕鱼白子，也要根据颜色定高下。如果白子颜色呈现半透明，证明它的味道没有那么浓；如果白子的颜色偏白，那么鲜味和鱼味都会浓郁一些。

白子的吃法有很多，可以刺身、火锅，甚至是烧烤。不过最原汁原味、也最被日本食客追捧的还是刺身。此刺身可不同于鱼类刺身，它需要先泡盐水清洗干净，然后才切块挑筋，接着用热水氽一下，再过冰水，这样才能保持它的滑嫩口感。

吃白子，一般搭配酸汁，这个酸汁很有讲究。“浅草亭”的主理人达哥教路，要用柚子醋、浓口豉油、北海道昆布、木鱼花根据一定比例调配，然后才加入葱花和辣萝卜泥。这样调配出来的酸汁，不仅有辟腥效果，还能有效提升白子的鲜味。