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大洋网讯 当你在餐桌上看到一个个摆放精致的食品雕刻或者冷盘，惊叹于它的惟妙惟肖的时候，有没有想过它的制作者是怎样的一个厨师呢？他是怎么练就这精准的刀功的呢？ 33岁的徐佳杰就是这样的一位大厨，在他的刀下，用荔浦芋头、红菜头、青萝卜、白萝卜、胡萝卜和莴笋等食品雕刻搭建的大型食雕作品，已经摆上过30多场政府宴请的餐桌。 他以年轻人独有的眼界，为食品雕刻这项传统工艺加入很多的融合和创新。 徐佳杰
公交车上雕土豆 头发打理得一丝不乱，时尚、讲究的帅气模样，让人很难将徐佳杰的职业与大厨联想到一起，可事实上，他从事这个行业已经17年了。徐佳杰说：“自己的同学还在这一行的已经不多了，只是因为热爱，自己才坚持到了现在。” 说起入行，徐佳杰笑称，家里当时是极力反对的，毕竟家里三代都没有从事烹饪行业的人，但自己确实喜欢，最后父母还是尊重了他的选择。班上有42个同学，徐佳杰是班长，班里的同学高高大大的居多，徐佳杰在外形上不占优势，那怎么在班上树立自己的威信呢？“技术就是烹饪行业唯一的话语权”，领悟到这一点的徐佳杰的生活节奏就变成这样了：放了学先到菜场兜一圈，然后回家做晚饭，雕点小件的食品雕刻，吃完饭再做点小点心，天天要做完这一套，到凌晨十二点左右再睡觉。 徐佳杰当时家在浦东，每天放学乘783路公交车回家，路程很长。有一天，坐在车上无聊的他摸到书包里正好有个土豆，心想，那就正好练练雕刻吧！一试，发现还行，虽然公交车抖得比较厉害，但还能下刀。于是，那段时间，乘客在上海的783路公交车上就会看到，一个坐在后排的小伙子默默地在那一刀一刀地雕土豆。 刚开始的时候，徐佳杰也会被刀戳到手，到后来就懂得控制有技巧了，快到家的时候，正好雕完两朵土豆花。这样坚持了两三个月的时间，徐佳杰发现自己雕刻的熟练度、雕刻时握刀的稳定性都有明显提升，“熟能生巧，巧能生精，你说我们这行有特别大的技术或者技巧吗？不一定，但是你只要多做，你肯定能做得好，我这两三个月就相当于比一般的人多练了一倍的时间。”到毕业的时候，食品雕刻已经成为徐佳杰最拿手的技术活之一。 徐佳杰雕刻的冷盘作品。
一有时间就去找灵感 2003年，因为负责食品雕刻的老师傅面临退休，徐佳杰作为接班人被招进新锦江大酒店，分在冷房工作，主要负责宴席用的冷菜和食品雕刻。他的雕刻作品第一次独立在大型宴会上摆出是在一次招待会上，“是一只小小的绶带鸟，我当时心情有一点兴奋，毕竟自己的作品可以放在台子上给那么多人欣赏。但更多的是紧张，感觉雕刻的东西还不是很成熟，作品呈现得不是特别好，和师傅的作品相比，差距还是比较明显。” 作为宴席中的小摆件，徐佳杰早些时候的雕刻作品都比较小，颜色和花色也都比较单一，“但其实宴会一般都在很大的宴会厅里举行，我就想，能不能尝试做一些大一点的食品雕刻，让它成为宴席上的一道景色。”而当作品变大的时候，必然要求作品的内容更丰富，就不能只是一只鸟或者一朵花，那么颜色的选择和搭配、不同组件之间的组合、整个雕刻作品的立意也会随之要求更高。 为此，徐佳杰一有时间就去找灵感、找题材，他去杭州旅游的时候，发现在西湖边的地板上，每隔一段就有一个青砖的雕刻，于是，他就绕着西湖兜了一整圈，把地板上的浮雕全部拍了下来；他去苏州参观园林，回来就把园林里的假山流水和亭子造型放到自己的作品中；他还去图书馆找了很多工艺美术大师的工笔画和苏绣作品等，也把这些图案融合到自己的作品中。“雕到后来，你就会有这个空间感，在脑海里可以把一幅平面图构思成一个有近中远、高中低的立体画。” 目前，徐佳杰做过的最大的一个食品雕刻作品有2.2米高，2.5米宽，他在作品中尝试使用窗框、铁艺架等辅助材料。某次国庆招待宴上，徐佳杰将整幅食雕作品镶嵌在红木窗框中，“红木窗框就是我从一些老宅子上获得的灵感，是很具中国传统特色的一种风格，食品雕刻置于其中，就像是窗框中有幅画，又像是透过窗户看到的风景。” “作品创新很重要” “每次做大型雕刻的时候，我都会先画一个手稿图，然后分给朋友、徒弟和学生去做，因为如果同时需要多个这样的大型作品，出于食材的特殊性质，我们必须要4、5天的时间内全部制作完成，那就需要有很多人一起来制作，最后再由我来完成整体的搭建”，徐佳杰告诉记者，在大型宴会上展示的食品雕刻有一定的避讳，“比如人物，因为我们用的是食物，它会腐烂，而且还会牵涉到宗教信仰等，所以就会避开人物这种主题，一般都是以花鸟为主，看上去比较喜庆，有时候还会有建筑物等写实的那种造型。” “我觉得创新很重要，因为时代在进步，你如果永远停留在自己原来的脚步上，那么其实是在倒退，所以，我每一次做的作品都和原来是不一样的，都会有一些新的元素加进去，来提升整个作品”，徐佳杰如是说。 他说，以孔雀的翅膀为例，以前都是用南瓜雕刻，整体性比较好，但是颜色单一，整个造型给人的感觉比较生硬，而现实中的孔雀翅膀是色彩斑斓的，如何用食材来实现呢？后来他琢磨出，在南瓜之上加上一层青萝卜皮，再加上一些心灵美萝卜，整个翅膀的颜色顿时就靓丽起来，孔雀也似乎生动了许多，雕刻好的作品通常都要在稀释后的白醋里泡上一阵，以免食材生斑、变黑。 17年的积累，徐佳杰在雕刻的技艺上已经游刃有余，“经验就是慢慢积累的，基本上我现在雕出来的作品、最后搭建的成品和我的手画图稿相差不了5%左右”，徐佳杰自信地说。 广报全媒体记者周裕妩
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