发表时间：2019-01-10 10:48作者：王敏
在白水鱼身上放火腿片和冬菇同蒸 寒鰤鱼刺身 文/图 金羊网记者 王敏 俗话说“年年有鱼”，不但是对新一年的期望，更是现实的写照。春节前往往是工作上的小忙碌时段，同工作一样忙碌的还有各式鲜鱼的纷纷登场，有江浙人热爱的大小黄鱼、太湖空运而来的白水鱼、日本人入冬之后最爱的鰤鱼，还有咱们本地南沙十九涌的脆鳝。 对于已经准备留肚过肥年的各位来说，这些应季而来的鱼儿正是投其所好，多吃不会肥，有些更可以帮你补充胶原蛋白，好让你过一个靓靓的农历新年。 游走在清鲜和浓郁之间的江浙鱼 江浙人和老广一样热爱吃鱼，河里的鲫鱼、湖里的白水鱼、海里的带鱼和大小黄鱼。逢到春节前后，他们指定要吃大小黄鱼。而同一时间，来自太湖的白水鱼也到了最佳赏味期。和老广们吃鱼推崇清蒸不同，江浙一带的人们吃鱼可说是两极分化，浓油赤酱和白水清蒸并存。 清水芙蓉白水鱼 白水鱼是太湖秋冬特有的时令鱼，属于太湖三白之一，特征为头尾翘起，鳞白如雪，由于它是吃小鱼小虾长大的，鱼油在淡水鱼中可算丰腴，细骨肉滑。若是叫老广碰上这样的好鱼，铁定是一蒸了事。不过江浙师傅们的心思可要更细致些，“流金岁月”的师傅就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸，好给它增香。 浓油赤酱数黄鱼 每年冬春两季，都是黄鱼当造时候。黄鱼好吃，在于刺少，在于肉嫩。因为刺少，加工的时候不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制，吃的时候也少了择刺的麻烦。肉质的特点也很突出，呈大蒜瓣状，极其细嫩，只消用筷子轻轻一拨，肉骨即分离，抿上一口，舌头舔舔就会碎的感觉。 但是要说哪个部位最好吃，擅吃鱼的宁波人有句老话一语道破：“鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。” 在江浙人眼中，黄鱼有大小之分。行家就表示，其实这是两种不同的鱼。大黄鱼嘴巴圆嘟嘟，体重在一斤二两到一斤三两左右，“雪菜蒸大黄鱼”和“红烧大黄鱼”是常见做法。 而小黄鱼嘴巴是往上翘的，最大也不会超过半斤。农历十一月中旬至正月，是小黄鱼旺发季节，而且这个季节的小黄鱼味道最佳。它的日常做法是干煎和红烧，虽说红烧做法很家常，但做得好却难，讲究快火急煎，以保持鱼肉新嫩不绵口。师傅的私家做法则是加入陈年花雕一起红烧，酥香过人。 行家教路，在餐厅里吃黄鱼最稳妥的方案还是用红烧的好。尤其在江浙菜馆，红烧是江浙菜对待黄鱼的基本功夫，决计不会难吃。红烧黄鱼表面是绛红色，筷子挑开，内里却是雪白的。嫌不够入味的人，滚一圈烧汁吃也行。 走南闯北的寒鰤鱼 鰤鱼，是日本人入冬之后最爱的几种鱼类之一，对于他们而言，如果冬季没有吃鰤鱼就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今通年都有鰤鱼卖，但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼特别肥美，吃上一口，便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。 不经严寒，怎能称王 鰤鱼是洄游鱼类，幼年都是短距离打转，只有成年后才开始真正的远距离洄游。秋冬季，正是它们南下产卵的季节。其中的一支意志坚强的鱼群，会沿日本海沿岸向东洄游。冬季日本海气候寒冷、环境恶劣，吃得饱饱的鱼儿，经过寒冷、波涛、雷电的考验，此鱼群各个肉质紧实、脂肪肥厚，晋升为鰤鱼中的王者——寒鰤。 据说下雪次数越多，“寒鰤”的味道越鲜美。寒鰤鱼中又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”最为驰名，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，是非常珍贵的食材，以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以“冰见寒鰤”为招揽客人的旗帜。 贺年必有寒鰤鱼 在日本，鰤鱼从幼鱼长到成鱼的过程中，其每长大一点，就换一个名字，据说有多达100种。考其名字的原意，大概是从形体变化而来，诸如：小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类。经过三年，直到体长80cm以上，才统一称其为“鰤鱼”。 在日本全国各地，鰤鱼以作为除夕吃的吉利鱼而闻名。以纵贯日本中部的大地沟带为界，因喜好的鱼不同而分成西部的鰤鱼文化圈和东部的鲑鱼文化圈。在日本关西地区，鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其在北陆地区，正月里或喜庆之日，餐桌上倘若缺少了鰤鱼，那么这个家庭的招待规格就会成为问题。由此可见，鰤鱼在日本人日常生活中占有怎样的位置。 生吃熟吃都好吃 鰤鱼的烹调方式多种多样。除了生鱼片和寿司外，还有照烧、盐烤、鰤鱼大根等常见菜品。 “鰤鱼大根”是日本料理中一道很有名的煮物，大根也就是白萝卜，顾名思义，也就是用鰤鱼、白萝卜搭配，放入陶锅里加入清酒、酱油、味淋等调制的高汤炖煮。本来应该作为配角的白萝卜炖至软烂，在吃完肥美的鰤鱼后，却也让食客意犹未尽。 面对如此尤物，对它的最高待遇当然是刺身。“山里日本餐厅”的师傅将它和九州吞拿鱼腩、平目鱼盐昆布卷一起搭配，这几种都是油分丰富的鱼类，更能衬托出鰤鱼的油分丰盈。厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。 新垦大鳝 肉质爽脆 岁晚当造的还有新垦藕塘大鳝，它由十九涌的渔民放养而成。这种白鳝，自小在藕塘里长大，一直养到6斤左右才出闸。它们比那些圈养的白鳝野性要强些，肉质结实。 当地人的做法是用面粉把它们身上那层黏液洗干净，尾巴固定好，一手握头，刀锋从尾部斜入，沿着脊骨剖开，去骨剔腮，起成两厘米厚的鳝片，肉色莹白如玉，带明亮油光。在灼过花鱼和白鸽鱼的清水里涮20秒即起，入口妙不可言，而且没有豉汁蒸那种呆滞发腻的口感。 新年第一网，查干湖的全鱼宴 查干湖有“冬捕”的习俗，每年12月末至春节前的一段时间，是渔民进行大规模冬季捕鱼作业的黄金时间。今年的查干湖冬捕已于上个月28日开网捕捞，一场酣畅的冬捕之后，最爽快的是来一次美味的全鱼宴。 由于查干湖水域内盛产多种鱼类，这就为制作独具特色的“全鱼宴”提供了丰富的食材，世代居住在查干湖湖边的渔民，通过不断探索，使他们越来越善于制作各种以鱼为主料的菜肴，“全鱼宴”就是这样慢慢形成的，剒生鱼、清蒸鲫鱼、炖胖头鱼等都是其中名菜。大家围坐在桌前，热气在房间萦绕不绝，这是属于这里最温馨的时刻。 最近就有店家把查干湖的全鱼宴给搬到广州。今年的冬捕，“太二酸菜鱼”也在当地交易了五条鱼，准备做今年第一顿的“全鱼宴”。这场全鱼宴仅限12个席位，是属于VIP的私鱼局。餐厅的烹鱼大师Mr.Cao将根据鱼的不同部位、不同特点制作12道菜，让食客尝尽鱼滋味。
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发表于 2019-2-6 13:37
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