【原创首发】在“中森名菜”享受铁板烧 [3P]

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　　虾子扎蹄

                               
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　　“虾子扎蹄”？乍一看，还以为是猪蹄一类的菜肴，然而并不是。在香港老字号陈意斋里，就有这样的小吃，脆嫩的腐皮、鲜美的虾子，每天现做，去迟了就吃不上了。这一味是由陈意斋的创始人陈照寰所创，最早可追溯到1927年。近日，广州东风东路的惠食佳主厨发哥挖掘出这风味小吃，在店内呈现。

　　惠食佳的虾子扎蹄选用春天河虾的虾子。虾子每次使用时取适量，加姜和花雕来炒制，并且短时间内一定要用完，此乃第一道功夫；用烤鸭的鸭架熬4个钟头成鸭汤，以备扎蹄入味用，此乃第二道功夫；所谓扎蹄指腐皮，将腐皮卷成一圈圈看着如蹄。在腐皮上撒上制好的虾子，卷成一卷后要放入鸭汤里煲上3个小时，取出后切片，用水草绑好，此乃第三道功夫。这份小吃，烹调至少需时7个小时，谈何容易？

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　　韭黄虾春卷

                               
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　　“韭黄虾春卷”是惠食佳的另一风味小吃。这个小吃的功夫在于馅料的制作，用花虾的虾仁打成虾胶，加上当造的韭黄、切成绿豆粒的虾仁、鱼仔、蒜油、胡椒粉和少许盐，裹入春卷皮中做成。另外，生菜包也颇具特色，其主要功夫在于料头的制作，珧柱、虾米、土鱿炒干香备用，起镬炒香菜脯，加猪油、火腩一起爆香，落青红椒粒、香芹粒爆炒均匀，后落韭菜，调盐、猪油5克，加生抽后炒香，小石锅装盘。

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顶级“食神”一年只做一次菜

2017-04-13 13:00 来源:广州日报

　　72岁的黄振华被称“国宝级粤菜大师”。他是新中国成立后的广东粤菜大厨“001”号，曾主理过“满汉全筵”“五朝宴”“南越王宴”。他让中华美食名满天下，作为中国烹饪队队长，在烹饪世界杯和国际奥林匹克烹饪赛上分别夺得金、铜牌。20世纪90年代，他花尽积蓄45万元，自费出书，把200多种粤菜菜式公开出版。

　　黄振华说，如今广州城1400多万人口，正是“食在广州”的根基。在这位“粤菜泰斗”眼中，与武学门派林立不同，粤菜千变万化，并无名门正宗可言，简言之“有传统，无正宗”。　　

                               
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　　“炉火纯青”“天道酬勤”，72岁粤菜大厨黄振华的客厅显眼处，挂着著名画家关山月给他的几幅题词，前款是“振华大师存念”。在做了一辈子厨师的黄振华看来，客人比厨师会吃，两者方能碰出火花。

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　　17岁

　　沙面遇厨坛三杰

　　黄振华是地道广州人，出生在一个厨师世家。

　　他父亲是一位在广州知名酒家工作过40多年的特一级厨师，姑丈是当时上海滩最高级粤菜馆的总厨，黄振华从17岁入行到10年前正式退休，整整在厨房待了45年。

                               
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　　12岁时，黄振华无意中翻阅家中第一届广州名菜博览会的广州名菜谱，介绍的粤菜有5000多种，由此“厨师梦”就种在了他脑海中。

　　17岁时，只是小学毕业的他，在“鹅潭酒舫”入行，端菜、洗碗、烧炉子等杂活干了三四年后，因为勤快被酒家名厨黄三看中，才有机会摸刀，由杂工升至厨师。

　　如今白天鹅宾馆所在的位置，就是当年的“鹅潭酒舫”，那里虽不是高档酒家，却时常有名厨聚会。泮溪酒家的“掌门人”陈水、号称“点心状元”创立了“绿茵白兔饺”的罗坤以及被称为“师傅王”创制了“茅台鸡”的名厨黄瑞，都是酒舫常客。

　　陈水见黄振华勤奋好学，就勉励说:“细佬（小弟），勤力学好本事。”

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　　29岁

　　参赛纪录至今无人能破

                               
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　　1970年，在“鹅谭酒舫”学艺8年后，25岁的黄振华已经当上“后镬”（厨师），随后被分配到文昌路的广州酒家。由于黄振华勤奋如初，此前常去沙面喝茶的广州酒家名厨黄瑞看中了他，挑选他当自己的助手。

　　黄瑞的拿手名菜之一是炒千层黄埔蛋，不生不老，恰到好处，因层数特别多，被称“千层黄埔蛋”。这道菜曾是蒋介石的最爱，即使是他晚年到台湾，也对其倍加思念。黄振华在旁看黄瑞炒时，并未看出门道，直到有一次他拿起锅铲去炒，一下就炒老，才发觉差距。后经黄瑞指点，终于掌握了炒“千层黄埔蛋”的秘诀。

　　有一次，师傅不在，黄振华接手了一道“油泡生鱼球”，出菜不久，菜就被端回来，因为被食客尝出盐重、煮得老、色泽黑不好看。直到师傅回来，黄振华再认真请教，刻苦练习，才把这道菜练得出神入化。

　　1974年，广州第一工人文化宫篮球场举行了广州饮食服务业比赛。29岁的黄振华和伙伴们，从宰杀活鸡到完成一碟“菜远炒鸡球”，用时仅1分52秒，获得第一。据说，此纪录至今无人能破。

　　两年后，黄瑞退休，31岁的黄振华接了师傅的班，成为鼎鼎大名的广州酒家大厨。如此年轻的大厨，当时并不多见。

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　　35岁

　　“一掌定山河”技惊四座

　　1980年初夏，日本知名食肆“亚寿多”派行家来广州酒家品鉴美食。每一年广交会期间，这家在东京拥有50多家分店的知名酒楼都要派人来中国考察、学习制作美食，他们会要求品鉴佛跳墙等传统名菜，边吃边拍照再详细做笔记。

　　当天晚上，在百鸟朝凤（燕窝蟹黄）、云龙蟠玉柱（网油火腿虾卷）以及“蟹螯清汤翅”等菜肴后，一道“一掌定山河”引起客人的不断惊叹。因为这道菜，不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等“飞、潜、动、植”四大名类，还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨，可见厨师功力。

　　“很贴切，气魄大”“非常美味”，海外客人们特意邀请厨师见面，但出乎意料，师傅是一个年轻人。当时黄振华只有35岁。

　　黄振华回忆说，当年像熊掌这些食材并不贵。特别是在大兴安岭大火后，曾有人拿着两大袋熊掌等冻品找他，黄振华在查证了对方带有当地林业部门出具的证明后才购买。而在《野生动物保护法》颁布后，带有熊掌原材料的菜式制作就只能作为回忆资料。

　　40岁前

　　重做满汉全筵

　　如今在黄振华的家中，依旧保留着他做菜45年的菜单。这些精美的手写菜单上，隐约见到斑驳的油渍，菜式下方有清晰的主配料注脚，还用老体“花码字”标注了斤两。其中，以“满汉全筵”最为耀眼。

　　20世纪80年代，在黄振华的主理下，广州酒家曾成功推出广式“满汉全筵”，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳肴珍品，供宾客分两天享用。香港美食家蔡澜也曾为此特意来广州。

　　为了让“满汉全筵”既有宫廷传统，又有广州风味，黄振华等厨师费尽心思。比如“碧海鱼王”，黄振华在原材料上，选用当时最贵的老鼠斑；而像“炒制驼峰”，北方传统用“扒”，身为粤菜师傅的黄振华则用卤水将驼峰浸后切粒再配料炒，让新加坡美食家们赞不绝口。

　　在主理大厨黄振华看来，除原材料珍贵、菜肴多、技艺高，满汉全筵重要的还有器皿、场面和礼仪。

　　他在做满汉全筵前，专门跑去长春等地的博物馆，学习满族饮食文化。“其实，满汉全筵不只是吃，更多是让食客学习饮食背后的历史。”黄振华说。

　　由于“满汉全筵”菜肴繁多，随后广州酒家推出了“满汉精选”，成为当时广州一道靓丽的美食名片，吸引诸多海外旅游团慕名前来。

　　此后，黄振华经常去各地的历史博物馆考究古菜谱和饮食文献，推出了代表“唐宋元明清”的“五朝宴”，还赴港表演。在香港铜锣湾一家大酒店，50席的“五朝宴”分5天推出，座位一下就被订完。

　　黄振华常去南越王博物馆里“浸泡”，受到当时博物馆馆长的启发，广州酒家推出了广州本土的“南越王宴”。

　　当时不仅蛇、雀、海产等南越时期的菜入料，像田螺、龙虱、禾虫等珠三角特有小食，也出现在宴席上。包括“南越王宴”的器皿，也是参考了广州出土的青铜器、铁器、陶器等，让客人在舌尖上穿越两千年。

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　　45岁

　　参加烹饪世界杯奥赛

　　1990年，四年一届的世界杯烹饪大赛与世界杯足球赛同年举行，地点在卢森堡，共有27个国家800多名厨师参加。在厨师界，烹饪世界杯、奥林匹克烹饪大赛、国际烹饪沙龙同属世界精英赛事。

　　这一年，45岁的黄振华率领广州酒家团队，首次参加大赛。赛事规则是各个国家自设展台，要求展示菜肴不仅味美，还要菜品出菜一天一晚后造型依旧。场内评审则持票到展台投票，哪个展台的票最多就最后获胜。

　　黄振华为此和队友们彻夜不眠，想着如何保持菜式造型。他特意选了两个广东黑皮大冬瓜雕琢成龙船，盛上水果，使得中国队展台典雅而有情调。由此，中国队进入世界烹饪八强，摘得了金牌。随后，黄振华还担任中国烹饪代表队队长，两次参加奥林匹克国际烹饪赛，获得铜牌。

　　1997年，黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影，黄振华的粤菜高级技师证件编号是“001”。

　　此后黄振华做了一件事：就是把他积蓄的45万元拿出来，把自己学厨以来自创的200多道粤菜印成图文并茂的书，希望菜式得以流传。

　　退休后

　　赴日表演两万元一位

　　10年前，黄振华从广州酒家行政总厨位置退休。

　　45年的厨艺生涯，给他带来了荣誉，也带来了职业病。

　　黄振华初学炒菜时要练炒沙，5斤的沙子放在炒锅里上下翻炒。如今，黄振华的手腕和拿菜刀的手指关节都变了形。

　　他笑说，这就是“厨师手”，也是为什么女大厨少且多精于冷菜的原因。因为炒菜需要体力。退休后，他的体力跟不上，只能炒几个菜。

　　常去他家陪他喝茶的徒弟则笑称，大厨是个累活，不光是手，有时站上一天，腿也留下职业病。以前条件不好时，厨房热如蒸笼，有时炒完菜，整条裤子都是湿的。

　　退休后，除了继续出书传播传统粤菜菜式，黄振华还每年受日本一家企业邀请，出席一年一度以他名字命名的“广东料理表演会”。每位想吃美食的客人，要支付高达2万元人民币的入场费。

　　黄振华说，他退休后除了在家里做饭，差不多只有一年一次的公开做菜。他每年都会带着太太一起去，把之前没法陪家人度过的节假日都补回来。

　　“食神”最爱：清蒸鱼　就像广州人

　　做粤菜大厨会像周星驰电影《食神》中那么要求武功高强？

　　黄振华的回答是，他不锻炼，也不需要，做菜要求的，只是认真做人，勤力做事。

　　黄振华说：调味在粤菜中是最重要的。四季的变化，温度、湿度、原材料都会让菜式的味道不一样。现在餐厅有空调，好的大厨还必须考虑到冷风对调味影响。一些传统粤菜，比如蚝油牛肉就无法再现，是因为蚝油与牛肉都找不到之前的味道。

　　退休后，黄振华还有一个爱好，就是摄影。他去海内外各地交流，遇上漂亮菜式就会用相机拍下来。为了拍菜，生活简朴的他买了不少相机。他说，像“莱卡m7”这样的相机拍出来最美。

　　如今，一辈子做出了珍馐百味的黄振华，如果有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，这些越简单常见的菜，越美味。

　　“清蒸鱼就像典型的广州人一样，不做作，不夸张，不复杂，低调内敛，安静平和。一条特立独行的清蒸鱼没有陪衬，只靠自己，强调原汁原味，品质必须过硬。”

　　当了一辈子厨师的黄振华说，做好厨师除了后天努力，舌头也很重要，因为炒菜讲究五味俱全。此外，还有厨德，就是厨师自己认为能吃得进嘴的东西才能给别人吃。

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罗勒酱老虎虾 独特西班牙口味

2017-04-13 13:44 来源:广州日报

　　如今大家追求高品质的生活，吃的当然也不能随便。难得的周末时光，当然要好好地犒劳自己，这次请来古文斯生活馆的主理人Marco教读者做一道简单而有品质的菜式：罗勒酱老虎虾。他说，食材可以很简单，做法也可以很简单，但出来的却是健康而高档的美味。　　

                               
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　　厨师介绍：

　　Marco Cheung：古文斯生活餐饮管理有限公司的董事长。他主理的Gourmand's Life为消费者带来美酒美食生活，Gourmand指的就是美食讲究者，他们热爱美酒美食，中文有一个比较贴近的形容词“饕餮”。Marco把美味视为生活里相当重要的一部分，因为食物已不仅仅是为了充饥，而是透过“吃喝”了解更多不同的文化。他认为，在古文斯生活馆里的分享让大家认识更多志同道合的朋友；他们不在意价格高低，更要求食品安全，不在乎是否正宗，更在乎是否符合自己喜欢的口味。

　　材料:

　　老虎虾3只、海盐、罗勒酱、牛油果油。

　　做法：

　　1.将老虎虾清洗干净，用剪刀从头部后方剪开虾壳，一直到虾尾，剔除虾线，然后将虾开边备用；

　　2.起锅，中火，倒入适量牛油果油，油热后，放入老虎虾；

　　3.将虾煎至一面金黄后，将虾翻面(不要太频繁)，主要是为了让各个部位受热均匀，将虾煎至八九成熟，虾身变红即可；

　　4.把煎好的老虎虾摆盘，撒上少许海盐，然后加入罗勒酱和牛油果油即可。

　　味道：

　　这是一道很简单的菜式，利用西班牙特色做法，用最少的添加材料做最好的味道。新鲜的老虎虾肉质十分爽口，煎老虎虾时只需要海盐、罗勒酱调味，就能突显老虎虾的鲜甜。

　　贴士:

　　选虾要选新鲜的老虎虾，可以在市场采购最新鲜的食材，在买老虎虾的时候，要摸摸虾是否比较结实，虾身结实表示虾够新鲜，还要看看虾头有没有发黑，虾头和虾身之间有没有脱离，没有才是好虾。

　　如果老虎虾提前一晚放在冰箱冷藏层解冻，千万不要用泡热水来解冻。

　　做这道菜时可以选一些比较特别的调味料，像这次Marco用的牛油果油、海盐和罗勒酱，能突出健康的概念，也可以更好地带出老虎虾的鲜味。当然如果家里没有牛油果油，也可以用橄榄油代替。

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小清新海盐煎茄盒 饭恩物

2017-04-13 13:44 来源:信息时报

  小时候总觉得茄子的味道涩涩的，颜色也脏脏黑黑的，所以很少会主动去碰它。爱上吃茄子，大概是从一道鱼香茄子开始的。不得不说，咸、鲜、辣味俱全的茄子煲，实在是下饭的恩物，而且它的口感和形状都和普通茄子很不一样，所以一吃就爱上了。

                               
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  而今天张老师教做这道“海盐煎茄盒”，又和平时所接触的，用浓厚酱汁裹身的茄子煲风味很不一样。调味料只用了简单的黑胡椒、海盐以及少许迷迭香，这些都是西餐惯用的调料。本来以为它的味道一定平平无奇，没想到如此简单的调味，茄子从印象中的“重口味”，瞬间就变得“小清新”了许多。不得不说，这道海盐煎茄盒，倒是为阴雨连绵的春天带来了一抹难得的清爽。

  材料：茄子（1条）、肉末500g

  配料：新鲜迷迭香（适量）

  调料：黑椒碎、海盐、花生油

  步骤：

  1.将肉剁碎成肉末，反复摔打直至打出胶质；用盐、糖、黑胡椒粉调味；将打好的肉末放入冰箱冷冻层冰冻20分钟。

  2.将茄子切成片状，盐水浸泡5分钟；捞起，用厨房用纸吸干水分。

  3.往茄子片上抹上一层生粉，然后放上适量的肉末，而将另一片茄子也拍上生粉，将带有生粉的一面盖在肉末上，用手轻轻按紧实。

  4.将茄盒放入蒸笼中蒸8分钟，让肉末完全熟透。

  5.烧热平底锅，放入少许迷迭香，再将茄盒放入油锅中慢慢煎香。抹上几圈黑胡椒粉、适量海盐调味，最后再放入少许迷迭香提香，即可出锅。

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60秒就能做好沙拉？

2017-04-14 11:16 来源:广州日报

                               
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　　春夏之交，吃点蔬果沙拉最是清爽了。不过，沙拉用料越多，那切切切的功夫就越烦琐，不过有了这个沙拉制作器，事情就简单多了，一分钟做出沙拉不是梦。

　　这个“神速沙拉制作器”其实就是一个表面加了条纹中缝的塑料碗，你只需将沙拉的食材装入制作器，将其倒扣过来，拿刀直接从中缝开切，转几个方向再切一刀，就可以轻易地将食材切成常见的块状了。最后捞上沙拉酱，搞定！