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[分享] 33岁国宴大厨:一刀一世界

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发表于 2018-6-6 10:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

大洋网讯 当你在餐桌上看到一个个摆放精致的食品雕刻或者冷盘,惊叹于它的惟妙惟肖的时候,有没有想过它的制作者是怎样的一个厨师呢?他是怎么练就这精准的刀功的呢?

33岁的徐佳杰就是这样的一位大厨,在他的刀下,用荔浦芋头、红菜头、青萝卜、白萝卜、胡萝卜和莴笋等食品雕刻搭建的大型食雕作品,已经摆上过30多场政府宴请的餐桌。

他以年轻人独有的眼界,为食品雕刻这项传统工艺加入很多的融合和创新。


                               
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徐佳杰

公交车上雕土豆

头发打理得一丝不乱,时尚、讲究的帅气模样,让人很难将徐佳杰的职业与大厨联想到一起,可事实上,他从事这个行业已经17年了。徐佳杰说:“自己的同学还在这一行的已经不多了,只是因为热爱,自己才坚持到了现在。”

说起入行,徐佳杰笑称,家里当时是极力反对的,毕竟家里三代都没有从事烹饪行业的人,但自己确实喜欢,最后父母还是尊重了他的选择。班上有42个同学,徐佳杰是班长,班里的同学高高大大的居多,徐佳杰在外形上不占优势,那怎么在班上树立自己的威信呢?“技术就是烹饪行业唯一的话语权”,领悟到这一点的徐佳杰的生活节奏就变成这样了:放了学先到菜场兜一圈,然后回家做晚饭,雕点小件的食品雕刻,吃完饭再做点小点心,天天要做完这一套,到凌晨十二点左右再睡觉。

徐佳杰当时家在浦东,每天放学乘783路公交车回家,路程很长。有一天,坐在车上无聊的他摸到书包里正好有个土豆,心想,那就正好练练雕刻吧!一试,发现还行,虽然公交车抖得比较厉害,但还能下刀。于是,那段时间,乘客在上海的783路公交车上就会看到,一个坐在后排的小伙子默默地在那一刀一刀地雕土豆。

刚开始的时候,徐佳杰也会被刀戳到手,到后来就懂得控制有技巧了,快到家的时候,正好雕完两朵土豆花。这样坚持了两三个月的时间,徐佳杰发现自己雕刻的熟练度、雕刻时握刀的稳定性都有明显提升,“熟能生巧,巧能生精,你说我们这行有特别大的技术或者技巧吗?不一定,但是你只要多做,你肯定能做得好,我这两三个月就相当于比一般的人多练了一倍的时间。”到毕业的时候,食品雕刻已经成为徐佳杰最拿手的技术活之一。


                               
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徐佳杰雕刻的冷盘作品。

一有时间就去找灵感

2003年,因为负责食品雕刻的老师傅面临退休,徐佳杰作为接班人被招进新锦江大酒店,分在冷房工作,主要负责宴席用的冷菜和食品雕刻。他的雕刻作品第一次独立在大型宴会上摆出是在一次招待会上,“是一只小小的绶带鸟,我当时心情有一点兴奋,毕竟自己的作品可以放在台子上给那么多人欣赏。但更多的是紧张,感觉雕刻的东西还不是很成熟,作品呈现得不是特别好,和师傅的作品相比,差距还是比较明显。”

作为宴席中的小摆件,徐佳杰早些时候的雕刻作品都比较小,颜色和花色也都比较单一,“但其实宴会一般都在很大的宴会厅里举行,我就想,能不能尝试做一些大一点的食品雕刻,让它成为宴席上的一道景色。”而当作品变大的时候,必然要求作品的内容更丰富,就不能只是一只鸟或者一朵花,那么颜色的选择和搭配、不同组件之间的组合、整个雕刻作品的立意也会随之要求更高。

为此,徐佳杰一有时间就去找灵感、找题材,他去杭州旅游的时候,发现在西湖边的地板上,每隔一段就有一个青砖的雕刻,于是,他就绕着西湖兜了一整圈,把地板上的浮雕全部拍了下来;他去苏州参观园林,回来就把园林里的假山流水和亭子造型放到自己的作品中;他还去图书馆找了很多工艺美术大师的工笔画和苏绣作品等,也把这些图案融合到自己的作品中。“雕到后来,你就会有这个空间感,在脑海里可以把一幅平面图构思成一个有近中远、高中低的立体画。”

目前,徐佳杰做过的最大的一个食品雕刻作品有2.2米高,2.5米宽,他在作品中尝试使用窗框、铁艺架等辅助材料。某次国庆招待宴上,徐佳杰将整幅食雕作品镶嵌在红木窗框中,“红木窗框就是我从一些老宅子上获得的灵感,是很具中国传统特色的一种风格,食品雕刻置于其中,就像是窗框中有幅画,又像是透过窗户看到的风景。”

“作品创新很重要”

“每次做大型雕刻的时候,我都会先画一个手稿图,然后分给朋友、徒弟和学生去做,因为如果同时需要多个这样的大型作品,出于食材的特殊性质,我们必须要4、5天的时间内全部制作完成,那就需要有很多人一起来制作,最后再由我来完成整体的搭建”,徐佳杰告诉记者,在大型宴会上展示的食品雕刻有一定的避讳,“比如人物,因为我们用的是食物,它会腐烂,而且还会牵涉到宗教信仰等,所以就会避开人物这种主题,一般都是以花鸟为主,看上去比较喜庆,有时候还会有建筑物等写实的那种造型。”

“我觉得创新很重要,因为时代在进步,你如果永远停留在自己原来的脚步上,那么其实是在倒退,所以,我每一次做的作品都和原来是不一样的,都会有一些新的元素加进去,来提升整个作品”,徐佳杰如是说。

他说,以孔雀的翅膀为例,以前都是用南瓜雕刻,整体性比较好,但是颜色单一,整个造型给人的感觉比较生硬,而现实中的孔雀翅膀是色彩斑斓的,如何用食材来实现呢?后来他琢磨出,在南瓜之上加上一层青萝卜皮,再加上一些心灵美萝卜,整个翅膀的颜色顿时就靓丽起来,孔雀也似乎生动了许多,雕刻好的作品通常都要在稀释后的白醋里泡上一阵,以免食材生斑、变黑。

17年的积累,徐佳杰在雕刻的技艺上已经游刃有余,“经验就是慢慢积累的,基本上我现在雕出来的作品、最后搭建的成品和我的手画图稿相差不了5%左右”,徐佳杰自信地说。

广报全媒体记者周裕妩


发表于 2018-6-7 09:20 | 显示全部楼层
厉害:victory
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 楼主| 发表于 2018-8-15 13:20 | 显示全部楼层

高湿天来袭 来碗清润又开胃的苹果海带煲猪排骨汤

发表时间:2018-08-09 09:52作者:陈映平 


文/ 金羊网记者  陈映平

近来广东进入三伏天,很多人容易口干舌燥,食欲不振,不思茶饭,特别是老人和小朋友。广东省人民医院中医科副主任医师林举择推介一款味道鲜美,清润又开胃的靓汤——苹果海带煲猪排骨汤。


                               
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林举择介绍,苹果性平、味甘酸。其营养丰富,味道鲜美,具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠止泻、解暑、醒酒等功效。此外,苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪,还有提神醒脑的功效,所以被誉为“养心开郁佳果”。

海带味咸、性寒,有消痰、泄热利水等功效,可治疝气、水肿、热病等疾病。在暑热天时,广东人就很喜欢用海带入汤或者煲糖水食用,有很好的清热消暑、利尿养阴功效。但林医生提醒,海带食性偏寒凉,脾胃虚寒或者阳虚体质者不宜多食用。

猪排骨性平,味甘、咸,能补肾养血、滋阴润燥,绝大多数人士都能食用,尤适用于热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚等患者或者老少人士食疗之用。具体做法如下:

【材料】苹果3个,猪排骨750克,干海带30克,生姜3片,蜜枣一颗。

【制作】各材料清洗干净;苹果削皮后去果芯、果核,切块状;猪排骨斩段后飞水;海带用冷水浸泡软后剪段。所有材料放入瓦煲内,加入清水2500毫升左右(约10碗水份量),先武火煮沸,之后改文火慢熬约一个半小时,喝时适量食盐调味即可温服。这是3-4人份量。

【功效】养心益气,开胃消暑。



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发表于 2018-8-16 11:21 | 显示全部楼层
居然可以回来了
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 楼主| 发表于 2018-8-16 14:00 | 显示全部楼层
观云 发表于 2018-8-16 11:21
居然可以回来了

只缘妖雾又重来{:1_627:}
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发表于 2018-8-17 11:44 | 显示全部楼层

节日快乐~{:1_636:}
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 楼主| 发表于 2018-8-17 11:52 | 显示全部楼层

七夕快乐!这些爱情故事发生在现实中,却比童话更美更梦幻!

2018
08/17
07:36
益美传媒

各位七夕快乐!
回顾这几年
益美君真是写了不少的爱情故事
或隐居世外,过着“神仙眷侣”生活
或名人大佬,执着于“最初的爱恋”
真实的爱,宛如童话般美好

                               
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爱情有各种各样的形式
但本质上却又是相通的
那就是爱你,原本的模样

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 楼主| 发表于 2018-8-17 11:52 | 显示全部楼层
贰零壹肆我来了 发表于 2018-8-17 11:52
七夕快乐!这些爱情故事发生在现实中,却比童话更美更梦幻!

2018

01
平凡人的爱情不平凡
这对来自四川的60后平凡夫妻
周小林和殷洁
用行动证明了
平凡人的爱情也可以不平凡

                               
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因为对妻子的一句承诺
周小林花10年时间
在四川的山区
打造了一座1200亩的鲜花山谷
一年四季,花开不败
正如他们的爱情

                               
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你许我一生时光
我还你漫山鲜花
还有比这更轰轰烈烈的爱情吗?

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 楼主| 发表于 2018-8-17 11:52 | 显示全部楼层
贰零壹肆我来了 发表于 2018-8-17 11:52
01▼平凡人的爱情不平凡这对来自四川的60后平凡夫妻周小林和殷洁用行动证明了平凡人的爱情也可以不平凡因 ...

02
爱情何必门当户对
5年前,全韩国乃至全亚洲
最轰动的娱乐新闻
想必就是
“国民天后”李孝利下嫁“丑男”了吧
如今,《孝利家民宿》都播了两季了
人们终于相信
李孝利嫁给了爱情啊

                               
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隐居于济州岛的森林庄园
每日做饭、遛狗、接待住客
看似不搭边的“美女与野兽”组合
硬是给观众塞了一嘴狗粮

                               
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爱情何必门当户对
灵魂上的契合才最重要

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 楼主| 发表于 2018-8-17 11:53 | 显示全部楼层
贰零壹肆我来了 发表于 2018-8-17 11:52
02▼爱情何必门当户对5年前,全韩国乃至全亚洲最轰动的娱乐新闻想必就是“国民天后”李孝利下嫁“丑男” ...

03
两情若是久长时
又岂在朝朝暮暮
古代大多是包办婚姻
故人却写出了最美的情诗
可见人对爱情的渴望
古今中外如一
没有人比罗家英和汪明荃
更适合诠释秦观的这句词
“两情若是久长时
又岂在朝朝暮暮”

                               
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30年相濡以沫
21年爱情长跑
19次求婚
他们战胜了时间
也战胜了癌症
一首《鹊桥仙》情意浓浓
这就是爱情的模样啊!
00:00/08:12高清倍速
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“金风玉露一相逢
便胜却人间无数”

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