美食打探：顺德鱼揸，吃出一个鲜字

贰零壹伍我来了

发表时间：2019-02-12 14:50作者：施沛霖　

                               
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图/文 金羊网记者 施沛霖

新春放假，少不了四处找好吃的。鲮鱼滑你吃得多了，鲮鱼揸你听说过吗？俗语说“厨出凤城”，顺德人烹鱼特别有心得，鲮鱼揸就是其中的代表作。

鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，秋冬是鲮鱼最肥美的季节。鲮鱼味鲜甜，但多骨刺，剔骨剁肉做成鲮鱼滑、鲮鱼饼都是常见的做法。而鲮鱼揸在顺德已经有上百年的历史。

鱼揸的制作讲求刀工。一般选取新鲜鲮鱼，起掉大鱼刺后，手工切薄片，小鱼刺切碎到鱼肉里。之后加葱、陈皮，适量的盐等调料，将调料和鱼肉拌匀。待调料充分混合后，再用手来回搓揉5分钟左右，让鱼肉开始起胶。为了使其口感紧实，吃起来比较爽口，最后还需要将起胶的鱼揸用力摔打十分钟，顺德特色美食——鱼揸宣告完成。

顺德鱼揸爽滑鲜甜，与鱼滑的弹牙口感略有不同，因为是手工切片而非剁碎，多了一份鱼肉的细腻与绵滑。为突出鱼本身的原汁原味和鲜甜味，刚刚制作好的鱼揸用勺拨成块状，再放入滚水中滚至刚熟就可以食用。顺德人常用鱼揸来打边炉、与青菜同灼等。

顺德人吃鱼不光讲究，非常细致，顺德鱼揸店里除了手工鱼揸以外，鲮鱼头和鱼肠也不浪费，会拿来做成拿手菜。

老一辈的人对鱼头都很钟情。鲮鱼头清洗干净后，加蒜蓉、红葱头、陈皮丝、豆豉以及适量的调味料拌匀，再用大火滚水蒸5至6分钟即成。讲究点的食店，会只选最精华的鲮鱼嘴部分，做成豉汁蒸鱼嘴。

甘香鲜美的豉汁蒸鱼肠也是顺德鱼揸店里的热门菜式。鲮鱼的鱼肠本来不多，而且要饿了一段时间的鲮鱼的鱼肠才能派上用场，所以这个菜相当抢手，每天供应量很少。甘香的蒸鱼肠，吃出了满满的顺德水乡风情。

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节后消脂润肠 试试黑木耳粟米清脂汤


发表时间：2019-02-19 16:14作者：　

                               
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推荐：广东省中医院临床营养科。

主要功效：消脂润肠、滋阴健脾。

推荐人群：日常保健以及适宜高血脂、肥胖、肠胃积滞等人群食用。

材料：野生黑木耳3大朵，粟米粒100克，苹果两个，猪瘦肉200克，陈皮1角，生姜2片（3～4人量）。

烹调方法：黑木耳洗净，浸泡，分为小朵；粟米粒洗净，浸泡；苹果洗净，切开四边，去核。猪瘦肉洗净，整块不用刀切，与生姜、陈皮一起放进瓦煲内。加入清水1500毫升，以大火煮沸后，改用中小火煲约30分钟，添加适量食盐即可食用。

汤品点评：春节期间饱尝大鱼大肉后，肠胃变得虚弱、积滞，这个时候你需要一款清润的汤水。

黑木耳性平，现代研究证实它富含可溶性膳食纤维，有降血脂、延缓血糖吸收、抗动脉硬化的作用；粟米即玉米，性平味甘，功能健脾和中、利水渗湿；苹果性平味甘，功能和胃，含有果酸和果胶，对于降低胆固醇、促进肠道蠕动有一定的作用；陈皮理气化痰、健脾行气。以上食材与猪瘦肉一起煲汤，汤品气味清甜可口，可消脂润肠、滋阴健脾。